Analisis De Peligro
Enviado por youngsss • 16 de Marzo de 2015 • 598 Palabras (3 Páginas) • 236 Visitas
ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
a) Análisis de peligros y medidas preventivas para las hojuelas de yuca
El análisis de peligros y la descripción de las medidas preventivas para las materias primas, insumos y envases se muestran en el cuadro 1 y para cada una de las etapas del proceso se muestran en el cuadro 2.
Cuadro 1: Análisis de peligros y medidas preventivas de las Materias primas, Insumos y envases.
(1)
Etapa Recepción e Inspección de
Materias primas Insumos y envases (2)
Identifique peligros potenciales introducidos, controlados ó aumentados en este paso (3)
Identifique el Efecto (Gravedad) y la Probabilidad de ocurrencia del peligro (Riesgo)
(4)
¿Hay algún peligro potencial significativo en la seguridad del alimento?
(Si/No) (5)
Justifique su decisión para la columna 4
(Causa) (6)
¿Qué medida(s) preventivas se puedan aplicar para prevenir peligros significativos?
Almidón de yuca
BIOLÓGICO:
Bacillus cereus.
QUÍMICO:
Presencia de aflatoxinas
FÍSICO
Presencia de materiales extraños e impurezas (restos de papel, plásticos, telas, metales, pitas, pelos, etc.)
Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
Gravedad: Serio
Riesgo: Remoto
Gravedad: Serio
Riesgo: Remoto
No
No
No
Los Bacillus cereus son muy comunes en las harinas pero se solicita al proveedor el certificado de calidad.
Es probable su presencia si las condiciones de almacenamiento no son adecuadas o si no se control al proveedor.
Deficiente procesamiento.
Selección y control de proveedores.
Solicitar certificado de calidad.
Selección y control de proveedores.
Solicitar certificado de calidad.
Selección y control de proveedores.
Solicitar certificado de calidad.
Yuca BIOLÓGICO:
Presencia de Pseudomonas pudrición y nematodos
Presencia de Coliformes en la cáscara.
QUÍMICO:
Pesticidas, insecticidas.
FÍSICO:
Presencia de piedra, tierra
Gravedad: Moderado.
Riesgo: Remoto
Gravedad: Moderado
Riesgo: Remoto
Gravedad: Serio
Riesgo: Remoto
Gravedad: Moderado
Riesgo: ocasional
No
No
No
No
Contaminación del producto
Problemas post cosecha.
Contaminación del producto
Problemas post cosecha.
Exceso en la aplicación.
Es posible su presencia proveniente del campo.
Selección y control de proveedores.
Selección y control de proveedores.
Selección y control de proveedores.
Selección y control de proveedores.
Ajonjoli,
albahaca,
aceituna,
Ají
BIOLÓGICO:
Presencia de coliformes
QUÍMICO:
Pesticidas, insecticidas.
FÍSICO:
Presencia de materias extrañas (tierra, suciedad)
Gravedad: Serio
Riesgo: Ocasional
Gravedad: Serio
Riesgo: Remoto
Gravedad: Moderado
Riesgo: Ocasional
No
No
No
Puede
...