Antiguas Formas De Vida

Los métodos de cocción

Una vez aprendas estas técnicas fundamentales, podrás hacer casi todos los platos que te propongas. Cocinar no es sólo seguir las instrucciones de una receta, es saber cómo manejar los ingredientes y hacer que sepan lo mejor posible. Las recetas son guías que nos muestran que alguien ha logrado elaborar un plato de una determinada forma, pero disfrutarás de la cocina si encuentras tus propias fórmulas. Conocer estas técnicas es una aventura que no sabes cómo va a acabar, pero que va a ser divertida.

Los métodos de cocción se distinguen principalmente por el medio en que se realizan: cocción en medio seco, en medio líquido o húmedo, en medio graso y mixta o combinada (agua y grasa). Dentro de cada clasificación hay diferentes técnicas para obtener diferentes resultados, por lo que las combinaciones son muchas.

Cocción en medio seco / por concentración / en medio aéreo / en medio gaseoso

- Al horno (asar, a la sal…)

- A la plancha

- A la parrilla

- A la brasa

- Gratinar

- Rustir

- Al baño maría

- Al vacío

Cocción en medio líquido o húmedo

- Hervir

- Blanquear o escaldar

- Escalfar o pochar

- Al vapor

- En caldo blanco

* Medios:

Cocción con reflujo

Cocción con evaporación controlada

Extracción con medio acuoso

Cocción en medio graso

- Freír

- Sofreír y rehogar

- Saltear

- Dorar

* Métodos complementarios:

Enharinar

Rebozar

Empanar

Aglomerar

Cocción mixta o combinada

- Guisar

- Estofar

- Brasear

Calor

Para calentar y cocinar los alimentos necesitamos aplicar calor: transferir energía de una fuente de calor al alimento. Esta transmisión puede hacerse mediante tres mecanismos diferentes:

Conducción:

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