Antiguas Formas De Vida

Los métodos de cocción

Una vez aprendas estas técnicas fundamentales, podrás hacer casi todos los platos que te propongas. Cocinar no es sólo seguir las instrucciones de una receta, es saber cómo manejar los ingredientes y hacer que sepan lo mejor posible. Las recetas son guías que nos muestran que alguien ha logrado elaborar un plato de una determinada forma, pero disfrutarás de la cocina si encuentras tus propias fórmulas. Conocer estas técnicas es una aventura que no sabes cómo va a acabar, pero que va a ser divertida.

Los métodos de cocción se distinguen principalmente por el medio en que se realizan: cocción en medio seco, en medio líquido o húmedo, en medio graso y mixta o combinada (agua y grasa). Dentro de cada clasificación hay diferentes técnicas para obtener diferentes resultados, por lo que las combinaciones son muchas.

Cocción en medio seco / por concentración / en medio aéreo / en medio gaseoso

- Al horno (asar, a la sal…)

- A la plancha

- A la parrilla

- A la brasa

- Gratinar

- Rustir

- Al baño maría

- Al vacío

Cocción en medio líquido o húmedo

- Hervir

- Blanquear o escaldar

- Escalfar o pochar

- Al vapor

- En caldo blanco

* Medios:

Cocción con reflujo

Cocción con evaporación controlada

Extracción con medio acuoso

Cocción en medio graso

- Freír

- Sofreír y rehogar

- Saltear

- Dorar

* Métodos complementarios:

Enharinar

Rebozar

Empanar

Aglomerar

Cocción mixta o combinada

- Guisar

- Estofar

- Brasear

Calor

Para calentar y cocinar los alimentos necesitamos aplicar calor: transferir energía de una fuente de calor al alimento. Esta transmisión puede hacerse mediante tres mecanismos diferentes:

Conducción: Es el método más directo de transmisión de calor en la materia, su efectividad depende de la conductividad de los materiales (es lo que determina con qué rapidez se calienta o enfría y con qué uniformidad se distribuye el calor. Es importante tenerlo en cuenta sobre todo a la hora de elegir utensilios de cocina. Mediante la conducción el calor pasa a través de un cuerpo, de molécula a molécula, sin que haya un desplazamiento visible de sus partículas.

Convección: Un ejemplo del mecanismo de convección se ve cuando se calienta agua hasta la ebullición en un recipiente transparente o de vidrio. Entonces veremos perfectamente cómo el agua caliente del fondo asciende en forma de corriente hasta la superficie debido a que, al variar la temperatura, se originan diferentes densidades del agua.

Radiación: La energía que emiten todos los cuerpos calientes (el sol, un recipiente caliente, tu propio cuerpo…) se transmite por radiación y no necesita de un medio material como vehículo, es decir, no es necesario que haya contacto físico entre la fuente y el objeto. Esta energía se llama energía térmica o infrarroja. La energía infrarroja incide sobre otro cuerpo, se refleja en parte, otra parte se transmite a través del cuerpo u objeto y el resto se absorbe transformándose cuantitativamente en calor. Parece un concepto complicado, pero no lo es tanto si digo que un ejemplo simple es cuando cocinamos cosas a la parrilla.

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