Aprovecamiento Del Zapallo Blanco O Chiuche

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA

Palabras claves: calabaza blanca

I. GENERALIDADES

1.0 Título

APROVECHAMIENTO DE LA CALABAZA BLANCA O ZAPALLO CHIUCHE

2.0 Personal Investigador

- Nombre: JULIO HUMBERTO TIRADO VASQUEZ

- Grado Académico: Bachiller en Ingeniería Química, título de Ingeniero Quimico.

- Categoría – Modalidad: Docente nombrado categoría auxiliar.

- Centro de Investigación de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias

3.0. Resolución de Aprobación

N° 315 – 2012 – D – FIQIA

4.0. Tipo de Investigación

4.1. De acuerdo al fin que se persigue

• Aplicativa

4.2. De acuerdo al Diseño de Investigación

• Experimental

5.0. Área de Investigación

Centro de investigación de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias.

6.0. Línea de Investigación

Industrias Alimentarias

7.0. Localidad e institución de ejecución

Localidad: Provincia de Cutervo y distritos.

Institución: Laboratorio de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Galo filial Cutervo

8.0. Duración del Proyecto

12 meses

9.0. Fecha de inicio

25 de mayo 2012

10.0. Fecha de término

25 de mayo 2013

1. RESUMEN

Los objetivos del trabajo fueron fomentar el cultivo tecnificado de la calabaza blanca o zapallo chiuche (Cucurbita ficifolia) en la población, la elaboración de productos alimenticios en base a este vegetal, lograr que la población local y de la costa peruana se beneficie con estos productos alimenticios y evaluar los costos de producción y comercialización así como dar valor agregado al a la pulpa del fruto calabaza blanca (chiuche), aprovechando de esta manara sus propiedades nutritivas que serán beneficiosas para la salud, generando de esta manera expectativas entre el público consumidor por ser un producto novedoso, lo que nos permitirá generar fuentes de trabajo y mejorar de este modo la calidad de vida de la población.

Se logró contactar a pobladores de las campiñas: YATUN, LA CULLUNA, ALIFIACO, CONDAY, LANCHE, CHUGUR, URCURUME, PAYAC, MESHA, SALABAMBA, estos pobladores tienen en promedio 5 a 7 hectáreas de terreno que en general siembran papa, olluco, arracacha y habas.

Se realizó siembras pilotos de la calabaza blanca en diferentes terrenos preparados con este fin obteniéndose resultados significativos: 450 qq/ha.

Se realzo la capacitación a los pobladores a fin de preparar platos alimenticios y de esta manera aprovechar este delicioso vegetal.

1. ABSTRACT

The objectives were to promote the cultivation tech white pumpkin or squash chiuche (Cucurbita ficifolia) in the population, food processing plant based on this, to make the local population and the Peruvian coast to benefit from these products and evaluate food production and marketing costs and add value to the fruit pulp to white pumpkin (chiuche), taking advantage of this its nutritional properties that are beneficial to health, thus generating expectations among consumers for be a new product, allowing us to generate jobs and thereby improve the quality of life of the population.

Were successfully contacted residents of the countryside: Yatún, LA CULLUNA, ALIFIACO, CONDAY, LANCHE, Chugur, URCURUME, Payac, MESHA, SALABAMBA, these people have on average 5-7 hectares of land that generally grow potatoes, root vegetables, celeriac and beans.

Planting was conducted pilots in different terrains white pumpkin prepared for this purpose yielding significant results: 450 qq / ha.

Were enhanced training villagers to prepare food dishes and so take advantage of this delicious vegetable.

2.- INTRODUCCION

La calabaza es quizás uno de los cultivos cuya presencia a lo largo de la historia de los pueblos americanos la han convertido no sólo en un alimento tradicional, sino también en un elemento cultural, apenas comparable con otros productos como el maíz, el frijol, los que son básicos para la dieta alimentaria.

El país líder en la importación de calabazas son los Estados Unidos con un volumen anual que supera las 200000 toneladas anuales. En promedio, este país tiene una participación del 38% del total de las importaciones a nivel mundial.

El Perú es uno de los principales centros de origen de la agricultura en el mundo y gracias a un larguísimo proceso de domesticación de diversas especies de flora, que continúa hasta nuestros días, hoy podemos contar con una despensa alimentaría y un botiquín natural, únicos en el mundo.

Según vestigios arqueológicos hallados en distintos lugares del país, la cronología de los cultivos andinos tiene más de 10 mil años y se llevó a cabo en diferentes lugares del Perú. Calabaza (Cucurbita ficifolia): Presente desde 5,700 a 3,000 a.C. en La Paloma, valle de Chilca, al sur de Lima.

La calabaza blanca o zapallo chiuche, es un producto natural de nuestra sierra peruana, en especial la provincia de Cutervo, rico en hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales, la cual no es aprovechada en la alimentación de nuestra población.

La calabaza blanca o zapallo chiuche crece en forma silvestre en buena cantidad y con muy buen peso.

Debido a que el chiuche o calabaza blanca no es aprovechada de manera adecuada ni comercializada, y contando con gran producción de esta en nuestra zona. Nos preguntamos: ¿Cómo dar el valor agregado a la pulpa de chiuche o calabaza blanca para su comercialización?

La población de Cutervo no cultiva la calabaza blanca o zapallo chiuche, desconociendo en su gran mayoría las bondades que ofrece.

El producto que crece en forma silvestre no es aprovechado por la población.

Este proyecto se realiza con la finalidad de dar valor agregado al a la pulpa del fruto calabaza blanca (chiuche), aprovechando de esta manara sus propiedades nutritivas que serán beneficiosas para la salud, generando de esta manera expectativas entre el público consumidor por ser un producto novedoso, lo que nos permitirá generar fuentes de trabajo y mejorar de este modo la calidad de vida de la población.

Dar a conocer las bondades que ofrece la calabaza blanca o zapallo chiuche a la población local y nacional e internacional.

Concientizar a la población local para que tenga el interés de cultivar este vegetal.

3.- Objetivos

• Fomentar el cultivo tecnificado de este vegetal en la población.

• Elaborar productos alimenticios en base a la calabaza blanca o zapallo chiuche.

• Lograr que la población local y de la costa peruana se beneficie de los productos elaborados en base a la calabaza blanca o zapallo chiuche.

• Evaluar los costos de producción y comercialización de los productos elaborados en base a la calabaza blanca o zapallo chiuche.

4.- MARCO TEÓRICO

4.1 Antecedentes del Problema

Estudios realizados en la década pasada mostraron, que comer el contenido de las pepas de calabaza blanca o zapallo chiuche como aperitivo puede ayudar a prevenir los cálculos renales, ya que estas semillas aumentan los niveles de sustancias que inhiben la formación de dichos cálculos.

Se recomienda consumir aproximadamente entre 5 a 10 gramos diarios, se puede comer tal cual o se mezclan con nueces y/o otros frutos secos, o añadiendo a ensaladas o platos de pasta.

La calabaza admite diferentes preparaciones en cremas frías como la vichyssoise o calientes como la crema de nabos y calabaza, como entrada con tropezones de pan frito, o con albóndigas de jamón o bacalao.

Además es una guarnición estupenda para muchos platos incluidos los distintos tipos de cocidos. Tampoco olvidemos el puré de calabaza que suele acompañar al de manzana al pavo del día de acción de gracias de EEUU.

URL: hppt://www.aquaspamagazine.com/articulo ítem.php?numero = 157 con fecha 08/19/2008, del autor: aqua Spa Center Magazine, titulado: que nos den calabazas.

En el URL: http://nicolas.bahiadesing.com/?=101 Con fecha 06/10/2007 del autor: El mundo de Nico, titulado: La casa de la nutrición, menciona que “aportan pocas calorías y mucho volumen, por lo tanto brinda saciedad. Son importantes porque contienen hidratos de carbono de absorción lenta, fibra, vitaminas, minerales, fotoquímicos, antioxidantes y agua.

En este grupo se encuentran la acelga, achicoria, ají, apio, brócoli, coliflor, repollo. Palmito, berro, remolacha, etc.

CALABAZA BLANCA (cucúrbita Ficifolia)

Diversos son los tipos de calabazas que podemos encontrar, la cual nosotros procesaremos la calabaza blanca que tiene como nombre científico cucúrbita ficifolia que pertenece a la familia de las cucurbitáceas.

Se le conoce también con los nombres comunes de: chilacayote, chiuchi, chiclayito, cambomba.

4.2 CARACTERISTICAS PRINCIPALES

a.- ORIGEN.

Es incierto, pero parece ser que es de Asia Meridional, que de allí llegó a América Central extendiéndose por todo el país de norte a sur. Los colonizadores españoles la trajeron a España en el siglo XV y se extendió por toda Europa. Actualmente, se cultiva en todo el mundo, principalmente Generalidades de la calabaza blanca o zapallo chiuche (Cucúrbita ficifolia)

Hierba anual reptante de las familias de las cucurbitáceas, puede llegar hasta 10 metros de longitud.

b.- PROPIEDADES.

La calabaza es una excelente verdura-fruta. Posee virtudes laxantes y diuréticas que la hacen un verdadero alimento desintoxicante. Su pulpa, llena de semillas, se muestra fibrosa, de color blancuzco y dulce, pues concentra una gran cantidad de azúcares, por eso su empleo es para elaborar el mencionado cabello de ángel, confituras, mermeladas o bebidas, aunque en Asia también utilizan la sidra para hacer sopa. De las semillas se aprecia mucho su contenido en proteínas y lípidos, por lo que algunos países, como México, las utilizan para hacer postres y/o aceites.

Para calmar los dolores de cabeza se aplica tajadas de calabaza cruda en la frente, varias veces. Contra las mordeduras de los perros y otros animales ponzoñosos, se usa cataplasmas tibias de calabaza rallada o molida. La pulpa se destaca por su efecto diurético, suavizando y protegiendo la mucosa del estómago, indicado su consumo en forma de crema en casos de acidez de estómago, gastritis, mala digestión y úlcera gastroduodenal. También favorece a la cicatrización de la piel por quemadoras. Estimula la función del páncreas ayudando a regular los niveles de azúcar en la sangre, colabora en la eliminación de mucosidades en los pulmones, bronquios y garganta. Ayuda a fortalecer el sistema inmunitario por su riqueza en antioxidantes. Su zumo es laxante y un buen desintoxicante.

Su elevado contenido en betacaroteno disminuye el riesgo frente al cáncer de próstata y enfermedades cardiacas, ayuda en el tratamiento de las catarata ,.La calabaza goza de excelentes propiedades terapéuticas en las enfermedades agudas del aparato digestivo, especialmente en la inflamación de los intestinos, en la fiebre tifoidea.

Las calabazas bajo esta denominación se incluyen en una serie de especies y variedades botánicas perteneciente al género Cucúrbita, cuyo origen Geográfico está situado en México, América Central y América del Sur, cuya aplicación principal consiste en el consumo de sus frutos maduros, en forma de mermeladas, pasteles, etc.

La calabaza es una hortaliza de bastante poder nutritivo y energético ya que tiene una elevada cantidad de azúcar (cerca del 7%) y buena cantidad de proteínas (alrededor del 2%) Vitamina A y Potasio (k) alrededor de 100 mg x 100 g en producto fresco.

Las semillas de calabaza proporcionan el 10 x 100 de su peso de aceite. Un hectolitro de semilla pesa 43 Kg, mil semillas pesan 270 g. para sembrar un área se necesitan 5 g de semillas.

La calabaza es quizás uno de los cultivos cuya presencia a lo largo dela historia de los pueblos americanos la han convertido no solo en un alimento tradicional, sino también en un elemento cultural, apenas comparable con otros productos como el maiz, el frejol y el chile, los que son básicos para la dieta alimentaria.

c.- COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

El componente principal de la calabaza es el agua, lo que, unido a su bajo contenido en hidratos de carbono y a su casi inapreciable cantidad de grasa, hace que sea un alimento con un escaso aporte calórico, proporcionando solamente 50 calorías por 100 gramos.

Contiene vitamina C, E y B1; y minerales como calcio, cobalto, boro, magnesio,

Zinc, hierro. Aunque si las calabazas son famosas por algo, es por su elevado contenido en potasio, entre 140 y 360 mg.

Las pipas de calabaza son especialmente ricas en magnesio, hierro, fósforo, zinc, cobre, potasio, niacina, ácido fólico, vitaminas A, E y F. Son muy beneficiosas para nuestro organismo ya que contienen hasta un 24,5% de proteínas, ácidos grasos y minerales, y además son especialmente ricas en aminoácidos esenciales. Gracias a su composición poseen propiedades antiinflamatorias, emolientes y antiparasitarias.

En el siguiente cuadro se presenta las propiedades nutricionales de la cucurbita ficifolia, en base a 1000gr de pulpa:

Componente Cantidad

Agua 939ml.

Celulosa 0.9.g

Carbohidratos 4.8.g

Grasa 0.1 g

Proteína 0.8 g

Potasio 0,4 g

Sodio 140 mg

Calcio 0.022 mg

Magnesio 0,010 mg

Hierro 0,003 mg

Fosforo 0,06 mg

Azufre 0,009 mg

Retinol (Vit) 1740 UI

Ácido ascórbico (Vit C) 15 mg

Calorías 50/100

d.- VENTAJAS

• La calabaza proporciona una cantidad interesante de fibra que le aporta un ligero efecto laxante.

• La calabaza blanca a diferencia de otros frutos tiene una larga durabilidad después de la cosecha sin peligro de descomposición.

• Se puede aprovechar todas sus partes de distintas maneras ya sea: la pulpa para hacer mermeladas y conservas, las semillas como laxante natural, la cáscara como forraje para animales o para la elaboración de recipientes.

• Es fácil de conseguir ya que su precio en el mercado es económico.

• Todas las variedades presentan un importante efecto diurético debido a su elevado contenido en agua y en potasio, y su escaso contenido en sodio. Por ello, su consumo resulta recomendable en caso de retención de líquidos, trastornos renales, cardiovasculares.

e.- DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

Cucurbita ficifolia es, como la mayoría de las especies de Cucúrbita, de hábito rastrero; herbácea, anual en zonas templadas, y perenne en zonas tropicales; el tallo velloso alcanza una extensión de 5 m (no es raro que alcance 15. m), y arroja zarcillos que utiliza para trepar en la vegetación adyacente. En su madurez cobra características semileñosas; es excepcional entre las cucúrbitas por ser perenne en su estado silvestre, aunque los cultivos se efectúen por lo general anualmente.

Hojas pecioladas, con nervaduras palmadas, penta o heptalobuladas, de gran tamaño, color verde oscuro y dorso pubescente; similares a la higuera en apariencia,)

La planta es monoica invariablemente. Las flores son solitarias, pentámeras y auxiliares; grandes y de pétalos carnosos, con corola de hasta 7,5 cm de diámetro y color amarillo o naranja.

El fruto es globoso y de forma oblonga; de 2 dm de diámetro, y no supera los 5-6 Kg. de peso. La piel, verde o blanquecina, protege una pulpa conformada básicamente por mesocarpio, seca, fibrosa, de color claro y dulce. Puede contener hasta 500 semillas de forma aplanada y color oscuro, parduscas o negras según las variedades. Una misma planta puede dar hasta 50 frutos en condiciones favorables.

f.- MANEJO AGRONÓMICO

1.- Siembra:

La calabaza es una planta que no necesita muchos insumos para cultivarse, prefieren suelos sueltos, moderadamente tolerantes a la acidez en un pH 5,5-6,8. Es bastante resistente a la sequía pues el sistema radical puede llegar hasta 1,5 m de profundidad. Son medianamente invulnerables a la salinidad del suelo. Para la producción temprana se facilitan los suelos arenosos, ricos en materia orgánica. No es resistente a las heladas en el primer año de vida La semilla necesita poca agua en el suelo para germinar. El poder germinativo de la semilla dura varios años; cuanto más duro es el fruto, mayor es el poder germinativo y más rápido la germinación.

2.-Cosecha

Se lleva a cabo a los 3-5 meses de la siembra, según los cultivares. Cuando los frutos maduran, cambian de color y su piel se endurece, estarán listos para su recolección. La recolección de las calabazas se realiza en forma manual dejando siempre un pedúnculo de unos pocos centímetros, sobre todo si se pretenden almacenar. Los que se cultivan para primicia se los cosecha antes de llegar a plena madurez, a mitad o 3/4 de cáscara. Las calabazas que van a conservarse, se los cosecha cuando el follaje se ha secado y la corteza es bien dura.

g.- DERIVADOS DE LA CALABAZA.

Por ser un producto altamente vitamínico es muy utilizado para hacer diversos sub productos; dentro de los cuales tenemos:

• Esencia de calabaza

• Polvo de calabaza

• Mermelada de calabaza y limón

• Pan de Calabaza y Pasas de Uva

• Dulce de Calabaza

• Pastel de Calabaza

• Natillas de calabaza

5.- VARIABLES

• Personas deseosas de cultivar la calabaza blanca o zapallo chiuche.

• Hectáreas de cultivo para cultivar la calabaza blanca o zapallo chiuche.

• Variedad de productos a preparar en base a la calabaza blanca o zapallo chiuche.

• Estadísticas de producción

a. Rendimiento final de producción:

b. Costo unitario de producción:

c. Costo unitario de venta

d. Rentabilidad

6.- HIPÓTESIS

• Crear conciencia e interés respecto al cultivo de la calabaza blanca o zapallo chiuche en la población de la provincia de Cutervo y distritos.

• Crear conciencia e interés respecto al consumo de la calabaza blanca o zapallo chiuche en la población de la provincia de Cutervo y distritos.

7.- MARCO METODOLÓGICO

7.1 Diseño de Contrastación de la hipótesis

Experimental: Porque el fruto de la calabaza blanca pasara por un proceso de análisis y transformación (materia prima-producto) para obtener diversos productos de calabaza blanca.

El procesamiento y transformación de los productos derivados de calabaza blanca, será ejecutado con una metodología que cumpla con las normas ISO 9001, ISO 14001, las BPM el HACCP, y las normas de gestión ambiental para garantizar una mejor calidad en el producto

Se realizara la toma de datos referidos a las cantidades existentes de hectáreas cultivables, así como a las personas que dedican a esta actividad.

Se realizara la capacitación respectiva al tema de cultivo de calabaza blanca o zapallo chiuche.

7.2 Población y muestra

• Hectáreas cultivables y población que se dedica a la agricultura en la provincia de Cutervo.

• Hectáreas cultivables y d de Cutervo.

Población que se dedica a la agricultura en los alrededores de la ciudad.

Tipos de suelos del departamento de Cajamarca

Ha %

Aluvial 1844 1.5

Areniscas y/o cuarcitas 13425 10.6

Calizas en general 26618 21.0

Fluvio glaciar, aluvio coluvial 42531 33.5

Lutitas, pizarral y/o limolitas 4264 3.4

Materiales volcánicos 5714 4.5

Materiales complejos 25590 20.2

Total 119986 100.0

Mapa N° 1: Distribución de las tierras según su Capacidad de Uso.

CUADRO N° 3 CAJAMARCA: SUPERFICIE DE CULTIVO SEGUN PROVINCIA

SUPERFICIE (Has.)

EN DEJADA

TOTAL CULT.TRANS. BARBECHO DESCANSO DE TRABAJAR

CAJAMARCA 62225,72 18289,25 27110,94 8751,97 8073,56

CAJABAMBA 32299,39 8741,45 17162,22 3192,90 3202,82

CELENDIN 40384,80 19633,84 8132,24 7416,94 5201,78

CHOTA 46313,01 27619,20 9003,23 5491,41 4199,17

CONTUMAZA 17148,08 2955,55 9936,77 2372,70 1883,06

CUTERVO 48028,04 26377,60 9900,93 6747,41 5002,10

HUALGAYOC 18671,61 11754,21 2831,26 2530,52 1555,62

JAEN 52326,74 26943,38 14788,93 3708,70 6885,73

SAN IGNACIO 53279,67 26468,23 12553,82 1575,30 12682,32

SAN MARCOS 18677,32 8462,92 5468,25 2844,42 1901,73

SAN MIGUEL 28594,85 9235,27 10918,88 4867,14 3573,56

SAN PABLO 13270,08 1740,39 8057,79 1688,90 1783,00

SANTA CRUZ 15867,53 8984,85 3248,47 2004,17 1630,04

7.3 Aspectos Geográficos de la provincia de Cutervo

Ubicación

La provincia de Cutervo se encuentra en la Cordillera de Tarros, ecorregión del Páramo (en el centro de la región Cajamarca).

La provincia de Cutervo está ubicada a los 2,637 m.s.n.m, en la margen izquierda del río Cutervo; el cual vierte sus aguas en el río Socota y a través del LLaucán fluye hacia el río Marañón.

Límites

La Provincia de Cutervo limita por:

• Al este con la Provincia de Chota y la provincia de Utcubamba (departamento de Amazonas).

• Al norte con la Provincia de Jaén.

• Al sur con la Provincia de Chota.

• Al oeste con la Provincia de Ferreñafe (departamento de Lambayeque) y con la provincia de Chota.

Clima

Es cálido y húmedo. El clima en las riberas del Marañón es frío, seco en las alturas de la cordillera y templado en los valles.

Superficie

Cuenta con 3,729 km2

Población

La provincia de Cutervo en la actualidad cuenta con la cantidad de 162,686 habitantes urbana con 19.00 % y rural con 81.00%. Cutervo es una de las provincias con mayor número de habitantes, comprende el 11% de la población del departamento de Cajamarca.

Capital

La capital de la provincia de Cutervo es la ciudad de Cutervo, ciudad típica de la sierra del Perú.

Distritos

La provincia de Cutervo está conformada por los siguientes distritos:

• Cutervo

• Socota

• Toribio Casanova

• Choros

• Callayuc

• Cujillo

• Querocotillo

• San Andrés de Cutervo

• San Juan de Cutervo

• San Luis de Lucma

• Santa Cruz

• Santo Domingo de la Capilla

• Santo Tomás

• La Ramada

• Pimpingos

Hidrografía

Las masas de agua en Cutervo se encuentran formando manantiales, riachuelos, lagunas y aguas subterráneas. Las aguas se distribuyen mediante sus divisorias, cuencas y afluentes que desembocan en su colector principal el río Marañón para desembocar finalmente en el océano atlántico.

8.- Materiales, Técnicas e Instrumentos de recolección de datos

• Toma de datos

• Muestras de Calabaza

• pH metro

• Termómetro

• Cocina

• Licuadora

• Balanza analítica

• Ollas

• Cuchillos

• Coladores de plástico

8.1 Análisis estadístico de los datos

1. Evaluar y realzar la calidad de los datos

2. Describir la población de estudio y su relación con alguna supuesta fuente (justificar todos los pacientes potenciales involucrados; comparación de la población de estudio obtenida con la población blanco)

3. Evaluar la posibilidad de sesgos (p.ej., no-respuesta, negativa a contestar, y desaparición de Sujetos, grupos de comparación)

4. Estimar las medidas de frecuencia y extensión (prevalencia, incidencia, media, mediana).

5. Estimar medidas de fuerza de asociación o efecto

6. Evaluar el grado de incertidumbre a partir del azar (“ruido”)

7. Controlar y analizar los efectos de otros factores relevantes

8. Buscar una mayor comprensión de las relaciones observadas o no observadas

9. Evaluar el impacto o importancia.

8.3 Centros poblados y caseríos:

Las principales campiñas del distrito de Cutervo son: Huacallac, La Culluna, Alifiaco, Chaquil, Huangashanga, Nuevo Porvenir, Conday, Chaulacocha, Urcurume, Lirio, Conga de Allanga, Lanche, Chugur, Payac, Caunce, Misha, Romero, Huichud, Mamabamba, Mishquerume, Pan de Azúcar, Santa Clara de Caunce, Naranjito, Illalla, Tuluyacu, Sanicullo, Callacate, Taya, Lalin, Pushún, Sahual, Cuguid, Capulcan, Yacancate, Aúllan, Ishcaymayo, El Rejo, Cachacara, Cruz Roja, Chacaf, Rayme, Salabamba, San Felipe, Ambulco Grande y Chico, Cullanmayo, Muñuno, La Congona, La Llica, Luscate, Tinyayoc, La Colluna, El Cardon, La Jayua, Corrales, Sumidero, Marayhuaca, Cachulque, Añico, La Sola, La Colca, Alto Triunfo, Culla, Yatún, La Succha, Yerva Buena, Tapo, Llipa, Yangachis, Chipuluc, El Arenal, Shita, El Verde, Angurra, Nudillo, y el Mirador.

8.4 Plan de acción:

Se procedió a visitar las campiñas aledañas a la provincia de Cutervo a fin de recoger datos que nos permitan obtener información sobre la situación de los campos de cultivo, su uso y la posibilidad de sembrar la calabaza blanca.

CAMPIÑA N° POBLADORES ENTREVISTADOS Ha.

QUE POSEEN PRODUCTOS QUE CULTIVAN

YATUN 4 3 A 4 c/u Papa, Yacón

LA CULLUNA 6 3 A 5 c/u Papa, Arracacha

ALIFIACO 7 3 A 5 c/u Papa, Arracacha

CONDAY 3 3 A 5 c/u Arvejas, Olluco, Papa

LANCHE 5 3 A 5 c/u Papa, Arracacha

CHUGUR 7 2 A 3 c/u Habas, Papa, Olluco

URCURUME 5 3 A 5 c/u Papa, Yacón

PAYAC 7 3 A 7 c/u Papa, Arvejas

MESHA 3 3 A 5 c/u Papa, Olluco, Yacón

SALABAMBA 4 3 A 5 c/u Papa, Habas

Actividades económicas:

La agricultura y ganadería constituye la base de la economía de Cutervo. La población dedicada directamente a las actividades agrícolas y pecuarias En cuanto a la propiedad privada y el uso de la tierra predomina el minifundio y las pequeñas parcelas. El minifundio, el tipo de cultivos de auto consumo y la tecnología tradicional y carente de mejoras tecnológicas aplicadas, son unidades productivas que no garantizan una subsistencia familiar sostenible.

La gran mayoría responde que el cultivo del zapallo blanco no le interesa ya que el crece solo y que muchas veces “estorba” porque crece donde le place.

Se procedió a capacitar sobre las múltiples posibilidades de consumo de este alimento empezando por la mermelada:

4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.

a. FORMULA:

1. kg de pulpa de calabaza + 583.g de azúcar + 2 limones + una ramita de Canela + un Clavo de olor = 500g de mermelada de calabaza.

b. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE CALABAZA BLANCA

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO

PELADO

PULPEADO

PRE-COCCIÓN

COCCIÓN

PTO. GELIFICACIÓN

TRANSVASE

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO

Cupcakes de calabaza

Ingredientes para 24 a 26 cupcakes medianos:

3 tazas (330 gramos) de harina sin preparar

2 1/2 cucharaditas de canela molida

1 1/4 cucharadita de jengibre (kion) molido

3/8 cucharadita de nuez moscada molida

3/8 cucharadita de pimienta de chapa molida

1 cucharadita de polvo de hornear

1/2 cucharadita de bicarbonato de soda

3/4 cucharadita de sal

3/4 taza (170 gramos) de mantequilla sin sal, suave pero no derretida

2 1/2 tazas (560 gramos) de azúcar blanca

3 huevos

1 3/4 tazas bien compactas (aproximadamente 420 gramos) de puré de calabaza*

Puré de calabaza: Para preparar el puré de calabaza tienes las siguientes opciones: (1) Al horno: Parte la calabaza por la mitad, quítale las pepas y colócala en un pyrex con la parte "cortada" para abajo. Agrega suficiente agua como para llenar la mitad de la altura del pyrex y lleva a horno de 200ºC hasta que al pinchar la calabaza con un tenedor, se sienta suave. Retira del horno, deja enfriar y con una cuchara escarba la pulpa de la calabaza. Aplasta con un tenedor o prensa-papas para formar el puré.

Muffins o queque de calabaza: Esta receta rinde 12 Muffins medianos o un queque alargado. Si vas a utilizar un molde redondo grande, duplica la receta. El procedimiento es similar al del post de los Muffins, así que puedes guiarte por esas fotos si lo necesitas.

Ingredientes:

*Equipo sólido

2 tazas (220 gramos) de harina sin preparar

2 cucharaditas de canela molida

1 cucharadita de bicarbonato de soda

1/4 cucharadita de polvo de hornear

1/2 cucharadita de sal

*Equipo líquido

1 1/2 tazas (338 gramos) de azúcar

3/4 taza (180 mL) de aceite vegetal o mantequilla derretida

3 huevos

1 cucharadita de esencia de vainilla

*Adicionales

3 tazas (aproximadamente 300 gramos) de pulpa de calabaza rallada cruda

1 taza de semillas de calabaza peladas y tostadas, o nueces picadas o chispas de chocolate (opcional)

OTRAS RECETAS PARA USO DEL ZAPALLO CHIUCHE:

• Alcachofas con calabaza

• Alubias con calabaza

• Arroz al horno con calabaza

• Arroz caldoso de salmonetes y calabaza

• Arroz con calabaza

• Arroz con calabaza y ajo

• Arroz con calabaza y pasas

• Arroz con calabaza y queso

• Barriguitas de calabaza

• Barriguitas de vieja

• Bavaroise de chocolate blanco, calabaza y mandarina

• Bollo de calabaza

• Budín de arroz y calabaza

• Budín de calabaza

• Budín de calabaza con queso.

El zapallo chiuche se cultiva durante todo el año y se adapta a regiones húmedas y cálidas. La temperatura óptima para su crecimiento es alrededor de 25 y 26°C, requiere de un mínimo de 10 horas luz para su normal desarrollo; no obstante, la semilla puede germinar a temperaturas entre 10 y 12°C.

8.5 SIEMBRA DE PÍLOTOS

Se logró convencer a 5 dueños de parcelas a fin de lograr un cultivo tecnificado del zapallo chiuche, ellos han asignado media hectárea para realizar el sembrado respectivo.

Se solicitó el apoyo técnico del Ingeniero agrónomo Santos Leiva quien gustosamente apoyo en esta siembra de pilotos.

Los parámetros a controlar son:

El terreno:

Debe prepararse con arado de disco o una rastra pesada a una profundidad de 25-30 centímetros. A los 15 ó 20 días después, se hacen dos pases de rastra. El surcado se realiza cada seis metros si es época lluviosa; y a cinco metros si es época seca. La siembra es directa en el surco, depositando de dos a tres semillas por golpe, cada metro, para luego raleara una planta y la distancia entre surco es entre 5 y 6 metros.

Las distancias recomendadas son de 1 .0 m entre plantas y 5 .0 m entre surcos; con densidades óptimas de siembra entre 0 .80 y 1 .20 m (2,083 a 1,388 plantas/ha). Se recomienda podar las guías a 1 .20 m, para obtener mayor beneficio económico.

Suelos:

Deben ser ricos en materia orgánica y tener buen drenaje. Debe tener rangos de pH de 6 .0 a 7 .5.

Fertilizantes

Se usará de 4 a 5 qq de fórmula 15-30-8, 0.5 qq de sulfato de potasio y 1 .5 qq de urea.

Manejo de malezas:

La prevención de las malezas es la mejor estrategia para su manejo puesto que éstas compiten con el zapallo sólo en las primeras etapas de crecimiento.

Además, de las medidas preventivas que se implementen, la distribución espacial del zapallo y conocimiento del ciclo biológico (80-100 días) permite la utilización de varias medidas en el manejo de las malezas. Como norma general se sugieren las siguientes opciones:

• Escoger el terreno apropiado de manera que se proporcionen las mejores condiciones para un buen desarrollo Inicial del cultivo.

• Limpieza de la maquinaria antes de entrar al campo, con el objetivo de evitar la introducción de nuevas semillas de malezas.

• Efectuar una adecuada y oportuna preparación de suelo, de tal forma, que se destruyan todas las malezas presentes.

• Antes de la siembra aplicar glifosato en el surco. Posteriormente, se pasa la rastra o se le aplica en la cama un quemante como paraquat

Control de plagas:

Se realizará en control de plagas respectivos, en cuadro siguiente se enumeran las principales plagas así como el agente controlador:

Patógeno

Enfermedad Producto Dosis g i.a .lha

Pseudoperonospora

Cubensis Añubio lanoso Metaxilil + mancozeb 1280 + 160

Sphaerotheca fuliginea Añubio polvoriento benomil 285

Complejo formado por Sclerotinia sp, Pythium sp. Rhizoctonla sp. Sclerotlum sp. Mal del almacigo Captan + carboxin 500

220 + 200

Tamaño y tipo de semillas

Semillas de 1.4-2.5 cm largo, 0.7-1.4 cm ancho, elípticas a ovado-elípticas, comprimidas; márgenes diferenciados, delgados, lisos, obtusos, ápice truncado o muy ligeramente oblicuo

9.- RESULTADOS

Rendimiento de calabaza: Se consiguió rendimientos en promedio de 450 qq/ha.

Producción mermelada:

Producción Mensual

2500 cajas de mermelada en frascos de 250 gr. (24 unidades x caja).

COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIÓN.

Materia prima, insumos y materiales

Para una caja de 24 frascos x 250 g de mermelada

MATERIA CANTIDADES PRECIO(s/.) TOTAL

Calabaza (kg) 6 1.0 6.00

Azúcar(kg) 3.5 2.5 8,75

Pectina(kg) 0.043 92 4.00

Canela (g) 6 0.1 0.60

Clavo (g) 3 0.1 0.30

Frascos - Tapa

250 gr. (unid) 24 0.22 2.20

Etiquetas 24 0.08 0.80

Combustible (gas) 1/5 35 7.00

TOTAL 29.65

PERSONAL A TRABAJAR.

Trabajador Cantidad Salarios Unitario/mes Total

Asesor 1 1000 1000 1000

Operarios 4 750 750 3000

TOTAL S./ 4000

Costo total:

2500 cajas x 29.65/caja + 4000 = 78125 nuevos soles

El precio unitario de la caja x 24: 31.25 nuevos soles

El precio unitario des frasco: 1.30 nuevos soles

10. COMERCIALIZACIÓN.

El mercado estará constituido por los diferentes sectores sociales, ya que el producto tendrá un valor agregado y un costo accesible para el consumidor. En tal sentido la venta de este producto se hará en supermercados, mercados mayoristas, minoristas y bodegas.

El precio de la mermelada de calabaza al público está fijada en 3.50 soles por unidad de 250g.

En el etiquetado ira el eslogan “la cucurbita”, además de registro sanitario, fecha de vencimiento y demás requisitos de ley.

Para dar a conocer el producto tendrá un espacio televisivo en USS satelital, y otros medios radiales o escritos.

10.1 IMPACTO SOCIAL

Este producto se vendería directamente a mercados y bodegas especialmente en el sector medio y bajo. Teniendo como objetivo incursionar en los supermercados.

El aspecto innovador de nuestro modelo operativo es que implantamos un negocio con fines de lucro. Queremos demostrar que un negocio privado puede también tener un amplio impacto social. Contribuimos a la sociedad: - Otorgando poder a las personas de bajos ingresos mediante herramientas y métodos de elaboración mejorados. Empleando a personas de la región, pagando impuestos, y siendo un modelo para sector privado. Cambiando el paradigma educativo del consumidor lambayecano hacia un modelo más participativo con el producto regional. Mejorando la calidad de vida de nuestra gente mediante un compromiso continuado en actividades de desarrollo profesional y proyección social.

11. IMPACTO AMBIENTAL

• Utilización y generación de desechos tóxicos.

• Fortalecimiento de la preservación y conservación.

• Observancia de no clarear áreas de bosque.

• Promoción de la preservación y conservación de especies con alto riesgo de extinción.

• Existencia de planes de manejo: indicadores, seguimiento, actualización y buenas prácticas.

• Estudio de impacto ambiental.

• Manejo de agua.

• Generación de gases y energías.

• Protección y recuperación de suelos.

• Reducción de impactos sobre especies afectadas.

• Estudio de funciones ecológicas.

• Manejo de cauces y cuencas.

11. 1. Tecnologías limpias:

Una tecnología limpia es aquella que al ser aplicada reduce el impacto ecológico al no producir efectos secundarios o trasformaciones del equilibrio ambiental o de los sistemas naturales, porque reduce al mínimo las emisiones a la atmósfera, suelo y cuerpos de agua permitiendo así una optimización en el uso de los recursos naturales, generando beneficios económicos y mejorando la competitividad de los productos. La tecnología limpia abarca no sólo el sector de la energía renovable y los biocombustibles, sino también los desarrollos tecnológicos que permitan hacer las labores cotidianas con la menor utilización posible de recursos o productos que contengan componentes dañinos al medio ambiente.

11.2. Gestión de recursos:

La responsabilidad por generar un desarrollo sostenible no solo debe ser preocupación de los gobiernos u organismos multilaterales, sino de la sociedad en su conjunto. Como parte de ella, el consumidor es uno de los agentes más importantes de este proceso; es, en realidad, el verdadero protagonista. Actualmente está surgiendo un nuevo perfil de consumidor denominado «consumidor verde».

El consumidor verde o ecológico es aquel que manifiesta su preocupación por el medioambiente a través de su comportamiento de compra, y busca productos que sean percibidos como «amigables» con el medioambiente.

Para este tipo de consumidores, la palabra ecológico es un atributo valorado en el proceso de la decisión de compra. En algunos casos, dicha valoración se manifiesta mediante el rechazo hacia productos más contaminantes y la preferencia por aquellos más ecológicos.

La aparición de este nuevo tipo de consumidores preocupados no solo por la satisfacción de sus necesidades actuales, sino también por la protección del entorno natural, está obligando a las empresas a adoptar una nueva forma de gestionar el marketing, la cual será representada por el marketing ecológico, denominado también medioambiental.

12. GESTIÓN AMBIENTAL: ISO 14000

12.1. Protección Ambiental

A fines de la década del sesenta, los problemas ambientales de los países industrializados, como la contaminación, la destrucción de hábitats y de especies, exigieron mayor atención, lo que trajo como consecuencia el debilitamiento del paradigma dominante hasta entonces.

La estrategia de ese paradigma fue la institucionalización del medio ambiente, de los estudios de impacto ambiental como forma legal de evaluar los costos y beneficios de la contaminación ambiental. Los gobiernos crean agencias de protección ambiental, responsables del establecimiento de límites y mecanismos de corrección cuando éstos fueran sobrepasados, complementados por instrumentos de comando y control

Los límites aceptables de contaminación, eran determinados por la aceptación y viabilidad económica a corto plazo de las empresas, lo que los tornaba arbitrarios a la mayoría de ellos.

Se justificaba porque los niveles ecológicamente correctos todavía no eran conocidos.

En la industria, la gestión ambiental tenía como principal objetivo controlar el daño, los límites se concentraban, predominantemente en medidas al final del proceso, en lugar de un tratamiento en toda la planta.

Los resultados de este enfoque con relación a las respuestas de las empresas, son todavía menos significativos, pues la gestión ambiental es vista como costo adicional, que no tiene facilidades de traducir beneficios ecológicos en términos monetarios. Los problemas ambientales todavía no son asimilados como límites reales, principalmente debido al carácter omnipotente de la tecnología, entonces, la interacción entre la actividad humana y la naturaleza se mantiene unilateral y antropocéntrica, produciendo crecientes saldos negativos para la naturaleza.

12.2 SEGURIDAD E HIGIENE OCUPACIONAL: HACCP.

El HACCP es una metodología que apunta a conseguir, de manera sistemática, la seguridad de los alimentos. HACCP es el acrónimo de Hazard Analysis Critical Control Point, el que se traduce como “Análisis de las Fuentes de Contaminación de los Alimentos y Control de Puntos Críticos”.

La implementación de este método implica un enfoque proactivo y no reactivo a la evaluación de la seguridad de los alimentos. Para asegurar que los alimentos no traigan ningún elemento dañino para el consumidor, es necesaria la aplicación de todas las tecnologías de control de riesgos de contaminación alimentaria, siendo la mayor parte de éstas conocidas desde hace bastante tiempo.

Lo que hace el HACCP es sistematizar su implementación y confirmar que estas tecnologías hayan sido realmente aplicadas.

Los alimentos pueden verse afectados por tres tipos de contaminación:

• Bacteriológica.

• Física.

• Química.

Los contaminantes pueden originarse en distintos medios y operaciones, tales como:

• El agua.

• Los excrementos (humanos y animales).

• Los procesos de producción.

• El transporte.

Los siete principios que rigen la planificación de un HACCP son los siguientes:

1. Identificar los riegos y evaluar su severidad.

2. Determinar los puntos críticos de control.

3. Establecer los criterios para asegurar el control.

4. Monitorear los puntos críticos.

5. Tomar acciones correctivas, cada vez que los criterios son violados.

6. Establecer un sistema de documentación.

7. Verificar que el sistema esté funcionando de acuerdo a lo planificado.

La secuencia de un programa de HACCP debe incorporar los siguientes elementos:

• Seleccionar un producto y representar su sistema de producción a través de un diagrama de bloques, que muestre la secuencia de los materiales e insumos empleados y las operaciones correspondientes.

12.3 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) (GMP, de la expresión en inglés: Good Manufacturing Practices) son prácticas entendidas como mejores y aceptadas que rigen sobre varios aspectos de la manufactura, ensamblado, fabricación y otras áreas prácticas y diversas industrias como en la farmacéutica y en la industria alimenticia, que en esta última, se puede referir a la higiene recomendada para que el manejo de alimentos garantice la obtención de productos inocuos.

Producción higiénica de los alimentos

• Controlar la contaminación por el aire, terreno, alimentos animales, fertilizantes (naturales y orgánicos), pesticidas, medicamentos veterinarios o cualquier otro agente usado en la producción primaria;

• Controlar la sanidad vegetal y animal para que no amenacen la salud humana o afecten negativamente la inocuidad del producto;

• Proteger los alimentos de la contaminación fecal y otros tipos de contaminación;

• Manipular adecuadamente residuos y almacenar substancias peligrosas de forma apropiada.

• La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas.

• Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o microbiología son específicas para cada establecimiento elaborador.

• Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.

• El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

13.- CONCLUSIONES

• El cultivo de la calabaza blanca o zapallo chiuche tiene un alto rendimiento conforme a los resultados obtenidos. 450 qq/ha

• La calabaza blanca o zapallo chiuche tiene propiedades nutritivas que serán beneficiosas para la salud de los consumidores.

• Las semillas de la calabaza blanca tienen mucho contenido en proteínas y lípidos, por lo que algunos países, como México, las utilizan para hacer postres y/o aceites.

• La calabaza blanca ofrece muchas alternativas de consumos como se observa en las múltiples recetas presentadas

• Producir mermelada de calabaza da un excelente margen de ganancia al obtener un precio de 1.3 nuevos soles el frasco de 250 gramos.

14. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

1. Métodos Estándar para Examen bromatológico de Alimentos. Quinta edición. Panamerican Association.

2. Centro de Promoción Integral: Manual teórico práctico de Agro-industrias caseras. Lima, Perú.

3. United Nations Development Fund for Women. Packaging. 1996. London, GB

4. Hernández-Briz Vilanova, Francisco. Conservas caseras de alimentos. 1986, Madrid, España.

5. Coronado Trinidad, Myriam. Conservas caseras de alimentos. 2001. Lima, Perú.

6. Colquichagua, Diana. Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. 2005. Lima, Perú.

. Citas electrónicas

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• http://www.itdg.org.pe/

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• http://www.gallinablanca.es/receta/mermelada-de-calabaza-con-tejas-de-frutos-

• http://www.mis-recetas.org/

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