Asado Huilense

A preparar asado

8 libras de carne de cerdo (pulpa, no muy gorda)

2 cervezas

½ taza de vinagre

2 cucharadas de jugo de naranja

4 tallos de cebolla larga picados

8 dientes de ajo

1 cucharadita de albahaca

1 cucharadita de cilantro

1 cucharadita de yerbabuena

1 cucharadita de orégano

4 hojas de laurel molidas

1 cucharadita de tomillo

1 cucharadita de nuez moscada

Preparación

Sal, comino y pimienta al gusto

Es un plato imprescindible en la celebración del San Pedro y considerado clásico del Huila. Se pueden usar todas o cualquier combinación de las hierbas, sin omitir el orégano, el tomillo, el laurel, la yerbabuena y la nuez moscada. Se chuza la carne y se le aplica el adobe (mínimo 24 horas), sobándola cada 6 horas y asegurándose que también penetre en los huecos. Se saca y se pone en un tiesto de barro y se lleva al horno precalentado a 250° por 4 horas; se sirve con insulsos, arepa y yuca cocida.

El cerdo: animal carnavalesco

El historiador huilense, Bernardo Tovar Zambrano, quien escribió el libro ‘Diversión, devoción y deseo’, habla sobre el cerdo como el animal del carnaval en la España de hace 500 años. “En resumen, dentro de los variados y abundantes ritos culinarios carnavalescos, imperaba en gran parte de España la comida a base de cerdo. El acto que cerraba las fiestas consistía a menudo en el juicio que se le realizaba a ‘Carnaval’ quien confesaba sus delitos y hacía su testamento; luego, era ejecutado finalmente en la hoguera y finalmente se celebraba su funeral. Alternativamente, se decapitaba solo un cerdo, como se hacía cada año en Venecia (Italia) o se enterraba una sardina con todos los honores, como sucedía en Madrid. Como puede apreciarse, el acto que clausuraba las fiestas carnavalescas consistía en la celebración de un sacrificio mediante el cual la comunidad proyectaba su violencia de manera unánime sobre una figura emblemática de la festividad, que cargaba con sus culpas y delitos, es decir, sobre la víctima sacrificial”.

“Dentro del ciclo del Carnaval (diciembre, enero, febrero) se celebra la fiesta de San Antonio Abad, el 17 de enero, la época del año en que las familias mataban a sus cerdos (…) Bajo la consideración del cerdo como atributo del ermitaño San Antonio, se creía que la grasa de la cerda

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