ASADOS

INTRODUCCION

El asar alimentos en la parrilla al aire libre es una actividad popular entre la gente que goza de la buena comida con familiares y amigos. Sin embargo, el cocinar al aire libre requiere que se tomen medidas para prevenir las enfermedades causadas por los alimentos contaminados. El asar a la parrilla debidamente puede también prevenir el humo y la carbonización excesiva que pueden no ser saludables.

El asado o parrillada constituye una de las mayores tradiciones gastronómicas de nuestro pueblo, y a su vez, una excelente excusa para convocar a un encuentro social.

Se dice que cuando el cocinero ha hecho aproximadamente cien asados en su vida, recién puede proclamar que es un principiante en el arte de asar. Esto es porque la técnica del asado sudamericano es muy difícil de aprender, ya que es un método exacto que necesita de largas horas de práctica para llegar a la experticia. Una frase deja en claro su complejidad: cualquiera puede asar, pero no cualquiera puede asar bien y muy pocos pueden asar excelentemente

1. ASADO, PLANCHA Y PARRILLA

1.1 ASADO

Un asado es una técnica culinaria para cocinar un alimento crudo muy común en Latinoamérica. El proceso de cocción es el de exponerlo a la acción del fuego o del aire caliente (de un horno, por ejemplo), durante el cual se le va rociando (a veces) con grasa o con cualquier otro líquido que proceda, aunque con este nombre se conoce en general a las carnes cocidas por exposición al fuego como carne asada.

El método más frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, en donde las carnes se cocinan horizontalmente (es común que como parrilla se use un "elástico" metálico de cama), sin embargo también es tradicional el "asado a la cruz" o "al asador", esto es, un asado en el cual las carnes se disponen sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazón que suele tener forma de cruz. El chiporro o típico asado de corderito patagónico es un modo de asado a la cruz. Otro asado característico en el Cono Sur es el "asado con cuero", aunque no es propiamente el típico asado y en Chile sólo se hace en las regiones más australes. A su vez, en Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno haciendo mención de las carnes cocinadas en hornos de campo cuyo combustible es leña.

El asado es un procedimiento antiquísimo, utilizado en todos los países del mundo donde exista materia prima adecuada.

Particularidades:

En Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay, Perú, Uruguay y Ecuador se refiere la palabra asado a una parrillada, entendida no sólo como la preparación de la carne sino como el acto social de comer carnes (blancas y rojas) como también choripanes (sándwiches de chorizos). En países como Colombia la palabra "Asado" también se refiere a un acto social de gran tradición en Colombia y tiene el mismo significado que parrillada.

La parrilla requiere de un espacio abierto. Es frecuente que en las zonas ya preestablecidas para realizar el asado exista un cobertizo o quincho, tal cobertizo suele ser techado con paja y es utilizado para mantener los elementos con que se prepara el asado, y eventualmente, a los comensales protegidos del sol o de la lluvia.

El asado es casi el «plato nacional» de Argentina, Chile, Paraguay, Uruguay, el territorio al oriente de Bolivia y al sur de Brasil, en especial Río Grande del Sur, Santa Catarina, Paraná y Mato Grosso do Sul, por eso se lo prepara de un modo casi ritual muy distinto al de una simple barbacoa. En Colombia es tradicional en especial en el centro del país

Existen "asadores" (sujetos especializados en cocinar asado) prácticamente autodidactas profesionales. Ellos cuidan entre otras cosas que la carne no se "arrebate" (no se cocine demasiado rápido). Se entiende por "carne arrebatada" a la que se encuentra muy cocinada por fuera pero bastante cruda por dentro. Un asado arrebatado es típico de un asador malo o improvisado. En efecto, el gusto típico es por la carne bien cocinada o en efecto, que quede "a punto", cocido por fuera y un poco menos asado por dentro.

1.2 PLANCHA

Plancha es un utensilio para asar la carne o cocer otro tipos de alimentos. Consiste en una placa de superficie lisa o estriada, puede ser hierro fundido o de cromo duro, pues el secreto es lograr que tome una buen temperatura para obtener la cocción ideal. La plancha se utiliza en los fogones de gas o eléctricos.

Asar a la plancha es la forma de cocer un alimento usando una fuente bien caliente y uniforme de calor, donde el mismo se dora por fuera, mientras se va cociendo en su interior guardando su jugos. Es importante no pinchar el alimento; así mantiene la concentración de jugos en su interior.

Quedan exquisitos asados de esta forma los mariscos, pescados, carnes, aves, verduras, etc. Es la técnica de cocina más utilizada; pues cuando estamos apurados y no contamos con mucho tiempo, en un plis plas tenemos resuelta la comida.

El bife, en Argentina es el corte de carne (cuadril, paleta, nalga, lomo, cuadril, etc.) que se corta fino y se asa a la plancha. Bifes

Otra forma de llamar al bife es Churrasco, en Colombia llaman así a la carne asada a la plancha o a la parrilla previamente marinada en salsa inglesa.

1.3 PARRILLA

Un método frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, en donde las carnes se cocinan horizontalmente. Sin embargo, también es posible asar mediante otros métodos. Otro utensilio usado para asar es el espiedo, un asta o pica metálica en la cual se pinchan los productos a asar. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero, cerdo, vaca). También se utilizan pequeños espiedos para asar pollos o trozos de carne. Existen espiedos mecánicos que giran por medio de un motor, tanto sobre el fuego o la brasa, como dentro de un horno. Es muy utilizado en la cocina brasileña. En Brasil muchos de los restaurantes de carnes asadas utilizan el sistema rodizio, donde la carne se asa en espiedos que se llevan a la mesa por parte del personal del salón, otras veces se sirven en platos, a las piezas, personalmente, sin llevarse los espiedos a la mesa.

Una variante del método del espiedo es el "asado a la cruz" o "al asador". Las carnes se disponen al aire libre sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazón que suele tener forma de cruz. En el Sur de Argentina un modo de asado a la cruz es el chiporro o asado de cordero patagónico. Con el método del espiedo en cruz también se realiza el llamado "asado con cuero", característico de la tradición gaucha argentina y uruguaya. La cocción lleva varias horas con brasa a fuego lento, de manera de que el cuero no se queme. La finalidad de asar la carne con el cuero es para que la carne no se seque con el calor ya que, de otra manera, resultaría muy difícil asar por ejemplo un cuarto trasero vacuno sin que se secara. Además, el cuero le aporta un sabor inconfundible a la carne asada.

A su vez, en Chile, Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno, haciendo referencia al corte de carne, cocida en hornos eléctricos, a gas o en hornos de campo, cuyo combustible es la leña.

Otro método de cocción muy utilizado en el sur de Chile es el asado al palo. Este consiste en atravesar al animal (por lo general en partes) con un palo largo o fierro y ponerlo sobre las brasas y girarlo lentamente. Lo más típico es el asado de cordero al palo.

En España la técnica del asado es muy extensa y posee una gran tradición, realizándose no sólo sobre elementos cárnicos sino que también sobre pescados y verduras, va desde el tradicional asado castellano al horno (generalmente sobre cazuela de barro), hasta los famosos espetos de pescado de la costa levantina.2

Para prender el fuego sin muchas complicaciones, utilizar hojas de diario enroscándolas de a una y "atándolas a una botella", esta acción hacerla con como mínimo diez hojas de diario. Rodear con carbón la botella. Retirar lentamente la botella, haciendo que los papeles de diario se queden "reteniendo los carbones para que estos no se caigan hacia adentro". Al sacar la botella, quedara un hueco, tirar un fósforo prendido, o un pequeño papel encendido, y ya esta garantizado que todo el carbón prenderá rápidamente.

1.3.1 TIPOS DE PARRILLA

Parrilla con grilla acanalada: La más utilizada en Argentina son las de hierro con la grilla acanalada en forma de V por donde se desliza la grasa hasta un recipiente colgado en uno de sus extremos. Si la grasa cae hace llamear las brasas quemando lo que esta cocinando. Debido a su capacidad de combustión puede guardar y utilizar la grasa para prender el fuego del próximo asado.

Parrilla de hormigón premoldeado: Las parrillas de hormigón premoldeado y ladrillos refractarios, con tiraje para humos por donde se oxigena el fuego cuentan con una grilla de altura regulable y un sistema que permiten su traslado. Muy prácticas para los que tienen poco espacio y de fácil manipulación, mantienen la carne protegida de las inclemencias del tiempo y controlan el calor del fuego sin dificultad.

Parrilla uruguaya: La parrilla uruguaya muy utilizada en Argentina consta de grillas

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