Rostizado Y Asado

al horno.

Consiste en cocinar un género con grasa en el horno, de ésta manera el calor incide en la pieza desde todos los ángulos y no está en contacto directo con la fuente de calor. El género se dora en el exterior y se cocina en el interior a medida que penetra el calor. •El horno previamente calentado. •No pinchar la pieza en el proceso de asado. •Comprobar la temperatura interior de la pieza para saber si está hecha.

En el horno, receptáculo cerrado que se calienta por medio de gas, electricidad o leña, podemos preparar carnes, pescados y verduras.

Si se trata de carnes o pescados, se precalienta el horno a la temperatura que indica la receta y se introducen en el horno caliente previamente aceitados o aliñados o simplemente sazonados.

El horno reseca los alimentos creándoles una costra crujiente y dorada por lo que en muchos casos, sobre todo cuando se trata de cocciones largas, hay que regar el asado con agua, vino o los propios jugos del alimento a media cocción o de vez en cuando.

Para las carnes, es mejor una cocción más larga a menos temperatura que una a temperatura alta durante menos tiempo.

Si se trata de pescados, quedan más jugosos asándolos a una temperatura más elevada durante menos tiempo.

Si lo que asamos son verduras, al igual que con la carne y el pescado, hay que pincelarlas con aceite para que queden jugosas y no se resequen o envolverlas en papel de horno o de aluminio.

Asar a la parrilla

El alimento se cuece a temperatura elevada colocado sobre una parrilla o rejilla de hierro sobre una brasa o foco de calor. La brasa no han de despedir llamas ya que éstas quemarían los alimentos y les darían mal sabor.

Para asar carnes a la parrilla es importante que éstas estén a temperatura ambiente con el fin de evitar que queden quemadas por fuera y crudas y frías por dentro. Hay que pincelarlas con aceite antes de ponerlas en la parrilla.

Tampoco deben sazonarse antes de hacerlas para que no pierdan los jugos y no se queden secas y correosas.

Al principio, la parrilla estará más cerca de las brasas para que la carne se selle. Después se separa un poco para que la carne se haga sin quemarse.

Asar a la plancha:

Se trata de tostar o asar un alimento a temperatura elevada, sobre una superficie metálica plana pincelada con aceite. Se dora el alimento, pincelado también con aceite o similar, por ambas partes.

Además de en una plancha, podemos llevarlo a cabo en una sartén de base gruesa o sobre cualquier lámina metálica bien caliente.

Cocer en papillote

Se envuelve el alimento previamente sazonado y/o acompañado de alguna picada de hortalizas, setas, etc junto con un chorrito de aceite, en papel de hornear o de aluminio (la cara sin brillo hacia dentro) para que se cueza en su propio jugo. Se hace en horno precalentado. Se puede servir el paquete tal cual y el comensal lo abre en su plato.

Las hortalizas que se utilicen tienen que ser muy tiernas y estar partidas en juliana o trozos finos.

Barbacoas

Las barbacoas o rostizados en asador hechos en un horno, cocinan uniformemente los alimentos. Puede utilizar únicamente el fuego inferior o calentar el horno. Si utiliza ambos elementos tendrá que vigilar la cocción bañando frecuentemente la carne. Va a dorar rápidamente. Si dora antes de que esté completamente cocida, apague el asador y termine de coser sólo con el fuego más suave.

Glaseado y gratinado

Un platillo cocinado en una salsa, o vertiéndole la salsa con un cucharón por encima, se puede cocer un poco más en el horno a fin de que la superficie tome un color café o dorado. Se puede acelerar el proceso punteando la superficie con bolitas de mantequilla, unas gotas de aceite, pan fresco molido, queso rebanado

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