Ate De Guayba

CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS DEL MAR 07

VERACRUZ

ATE DE GUAYABA

OBJETIVO:

Al concluir la práctica en el taller de producción industrial de alimentos, el alumno será capaz de acondicionar la guayaba y procesarla y así obtener en forma competente el ate.

FUNDAMENTO:

La pasta o ate de fruta es una mezcla de pulpa de fruta y azúcar que se ha concentrado hasta el punto que, al enfriarse la masa se vuelve sólida. Consecuentemente la elaboración de estos productos es igual a las de las mermeladas. Sin embargo siendo el producto sólido, este se envasa en envolturas de plástico o de papel encerado.

Los ates se pueden elaborar de muchas frutas, pero normalmente se usan frutas con un elevado contenido en pectinas, como membrillo y manzana. En los otros casos se mezcla la materia prima con estas frutas, obteniendo Ate de fruta mixta o se adiciona pectina. Los Ates que más se elaboran son la de membrillo, guayaba, albaricoque, durazno y manzana.

MATERIAL, EQUIPO, MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Cuchillos Tablas Mesas Marmita

Taras Guayaba Azúcar Grenetina

Acido cítrico Exhauster Termómetro Potenciómetro

FORMULACION

1 Kg. de frutas, 600 gr de azúcar, 0.5% de acido cítrico, 50 gr de grenetina o pectina, 500 c.c. de agua. (VASOS CON TAPA TRANSPARENTE Y 2 PANELAS)

TECNICA:

1.- Revisar las guayabas y descartar las que se encuentran en mal estado o demasiado verdes. Seleccionar las de tamaño homogéneo y que son de color verde-amarillo.

2.- Se lava la fruta con agua potable y solución jabonosa.

3.- Eliminar el exceso de agua y secarlos con paños limpios.

4.- Pesar la fruta para calcular la cantidad de los ingredientes.

5.- Escaldar las guayabas en agua a 90°C durante 10 minutos. Sacar y dejar escurrir.

6.- Se coloca en la licuadora y se muele hasta obtener una pasta. Colocar a través de un tamiz.

7.- En la marmita se coloca la pasta junto con el ácido cítrico para regular el pH de la pulpa y asegurar la gelificación y 250 gr de azúcar y se evapora hasta que su volumen se reduzca a una tercera parte.

8.- Se agrega el azúcar restante previamente mezclado con la pectina o grenetina.

9.- Se continúa con el cocimiento a 90°C hasta que la mezcla tenga una consistencia viscosa (se vea el fondo de la olla).

10.- Durante todo el proceso se debe agitar constantemente la masa.

11.- Cuando se téngala consistencia adecuada se coloca la masa en moldes de aluminio o papel encerado y se refrigera 24 horas.

12.- Se desmolda y se transfiere a un recipiente de cierre hermético para su consumo.

13.- La vida de anaquel de este producto es de 6 meses.

CUESTIONARIO:

1. ¿Qué cortes se efectúan en la guayaba?

2. ¿Qué es el ate?

3. ¿De qué frutas se puede elaborar los ates?

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