Bebida alcohólica Sotol

SOTOL

La palabra sotol viene del náhuatl “tzotolin” y es una especie de palma de hojas largas y angostas, propia de las regiones áridas. Se pueden encontrar diversas especies, de una de las cuales se obtiene la bebida alcohólica del mismo nombre. Esta planta es un recurso natural de Chihuahua que se reproduce rápidamente y con precipitaciones pluviales escasas.

En los desiertos chihuahuenses crece el sotol (también conocido como sereque), una planta agavácea, parecida a la yuca, con cuyo centro los tarahuamaras y anazasis han elaborado desde hace 800 años un tipo de mezcal de sabor fuerte y dulce que hoy posee un gran prestigio a nivel mundial.

El sotol es una bebida alcohólica de México, destilada de la agavácea Dasylirion wheeleri, conocida con el mismo nombre y que crece en el desierto del norte de México, en los estados de Chihuahua, Durango y Coahuila, así como el sur de Estados Unidos en los estados de Nuevo México y oeste de Texas. Continúa como un producto artesanal y con poca industrialización, es producido de forma similar a los mezcales del centro y sur de México. Tiene un sabor y textura similar al tequila; sin embargo, tiene propiedades menos dulces y más fuertes.

HISTORIA

La tradición sotolera del Estado de Chihuahua se remonta a más de 1000 años, al igual que el aprovechamiento de la planta del Sotol o sereque.

Se han encontrado restos de la planta del Sotol, en la Cueva de la Olla, cuya antigüedad data de la fase Buena Fe que va del 1060 al 1205 D.C., dichos restos fueron encontrados en el granero de la citada Cueva de la Olla en el Municipio de Madera.

Existen vestigios que el Sotol ha sido fabricado en dicho estado desde hace más de 800 años por los pobladores del Paquimé, donde data del 205 al 1260 D.C. se encuentran ya vestigios de hornos sotoleros, lo que indica que algunas de las tribus habitaban lo que hoy es el Estado de Chihuahua, como son los anasazis, los tarahumaras, los tobosos y los apaches. Siguiéndolos los españoles implantaron métodos de destilación más eficaces y desde entonces a la fecha por los pobladores de dicho territorio, han rodeado este producto de historias, mitos y leyendas.

En la época colonial se introduce el proceso de destilación en la elaboración del Sotol que se elaboraba en la Nueva Vizcaya, proceso que introdujeron los españoles y en particular los franciscanos, durante los siglos XVI, XVII y XVIII. Fue hasta entonces que comenzaron a fabricarse y beberse alcoholes destilados, ya que con anterioridad el uso de Sotol era con fines alimenticios, religiosos, medicinales o para elaborar cestería. En el siglo XIX los apaches siguieron usando Sotol. En los tiempos de la revolución se utilizó el Sotol de nueva cuenta para prevenir enfermedades reconociéndose propiedades curativas y como fibra para tejidos.

El sotol es reconocido por el valor que ha tenido en la historia del estado, ya que incluso se usa como medicamento en el tratamiento de diversos padecimientos como el reuma y la diabetes.

Los nativos de Arizona, usaban los corazones de las plantas obteniendo un alimento similar al que se obtiene del maguey y además una bebida conocida como Sotol. Los habitantes de las cuevas de los ríos Grande y Pecos y en el área de la cultura Lipán, cocinaban en pozos con piedras calientes, a manera de tatema, y del centro ya cocido hacían una harina para preparar panecillos o tortas. Los mezcaleros y los chiricahuas utilizaban el Sotol en la misma forma que la planta del maguey comiendo las partes más tiernas. Los apaches comían los tallos tiernos de las flores como una legumbre. En el Río Grande y el Río Pecos usaban las hojas los nativos para hacer sandalias y canastas, al igual que los tarahumaras.

Posteriormente, durante los siglos XVIII y XIX, en el panorama rural mexicano dominaban las Haciendas, comunidades autosuficientes que producían lo que necesitaban consumir: carnes, granos, artesanías y bebidas autóctonas elaboradas a partir de uva, caña o agave, según la región, productos que se servían con orgullo en la mesa de los hacendados. En la zona conocida como el Desierto Chihuahuense, la bebida tradicional ha sido el Sotol.

Hacer sotol es un arte en el que se aprende de su padre y abuelo, que han vivido entre los indios y que se pasa este arte a sus hijos, que ahora están introduciendo la herencia. El nombre "Sotol Generaciones" fue inspirado por generaciones, a lo que este arte fue pasado desde los indios hasta nuestros antepasados. Continuando la calidad, los hijos son maestros hacedores del Sotol, están reintroduciendo una bebida antigua, de una familia que con un firme compromiso, continuara produciendo, lo mejor en calidad.

ORIGEN

El origen del Sotol se pierde en las leyendas de Chihuahua, fue inventado por las tribus locales: Tarahumaras y Anazasis. Quienes la utilizaban en sus rituales y ceremonias religiosas. Cuando la conocieron los españoles y mestizos, le incorporaron sistemas europeos de destilación que le dieron un alto grado de pureza.

El Dasylirion es la planta cuyo nombre común es Sotol o sereque y pertenece a la familia de las liliáceas, de hojas largas y fibrosas, de forma lanceolada, de color verde, cuya parte aprovechable para la elaboración del Sotol, es la piña o cabeza.

Su descripción botánica es la siguiente:

Clase: Angiosperma.

Subclase: Monocotiledónea.

Familia: Liliáceas.

Género: Dasylirion.

PRECIO

Los precios por el sotol varían dependiendo de la graduación; hay gente que le gusta el sotol mas fuerte y obviamente como tiene mayor contenido de alcohol su precio es mayor. Se maneja 48 y 50 grados, en un precio de 70 y 80 pesos, aproximadamente. Clandestinamente, un litro de sotol se puede conseguir en diferentes regiones de Chihuahua, en un precio que varía de 25 a 40 pesos, de primera calidad. Un negocio registrado, de la misma calidad lo tiene que vender a 70 y 80 pesos.

BARRICAS

A principios del siglo XX ya se comercializaba el Sotol en barril con un precio determinado. Camino a Durango se produce la planta, y se vende en pequeñas chozas habilitadas como tienda, algunas muy bien decoradas con sus “barricas” llenas de la bebida, y hasta “barriquitas” cuya función es contener pequeñas dosis para prueba de los clientes. He asi como el sotol se convierte en añejo licor del desierto duranguense y de Chihuahua, de donde se dice es originario.

DENOMINACION DE ORIGEN

Desde septiembre de 2002, cuenta con denominación de orígen y una regulación en su producción en territorio mexicano dado por la Norma Oficial Mexicana NOM-159-SCFI-2004.

Señalamiento de la denominación de origen: El nombre de la Denominación de Origen es Sotol y el producto que ampara es una bebida alcohólica originaria de la zona geográfica que abarcará todos y cada uno de los municipios que conforman los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango. Descripción del producto que abarcará la denominación incluyendo sus características, componentes, forma de extracción y procesos de producción o elaboración

En la actualidad, el sotol es considerado una Denominación de Origen por lo que se ha posicionado como la bebida típica del estado de Chihuahua, la cual ha logrado conquistar los paladares más exigentes.

La Norma Oficial Mexicana tendrá que especificar las cualidades concretas que deberán cuidarse en la cosecha, procesamiento, producción e incluso la distribución del sotol. En esto también hay un enorme problema, ya que los productores ni siquiera han pensado en cuál es el tipo de sotol que se registrará como denominación de origen y cuáles habrán de ser las cualidades principales que se registrarán en la NO M y la denominación de origen.

Hay varias preguntas sobre lo que habrá de registrarse y cuidar: ¿la planta, los grados de alcohol, el sabor, la consistencia, el procesamiento, el nombre?

Además, tan sólo para estos dos aspectos, el productor tiene igualmente que realizar un vía crucis de trámites, a veces inexplicables para él mismo.

Sin embargo, este enorme reto es el que marca la paradoja más peligrosa: lograr la NOM y el registro de la denominación de origen o dejar la idea para que otros estados lo hagan, incluso Estados Unidos de América, ya que en el estado de Nuevo México también se produce el sotol.

ELABORACION TRADICIONAL

Para elaborar Sotol lo primero es buscar el Agave o Sereque en la Sierra, lo que ellos, los sotoleros, llaman también las piñas que dan origen al Sotol, Luego de seleccionar, extraer y cortar las piñas, se colocan en un hoyo en la tierra –especialmente preparado– según el saber de los antiguos. Primero, una capa de leña, luego una capa de piedra volcánica, seguido por 10 y 12 toneladas de piñas, que se cubren con una manta. Luego de prender el fuego, cubren la manta con tierra y el fuego las cocina durante unas 5 o 6 horas. Al despedir un olor conocido para los sotoleros, el hoyo se hunde y se sabe que las piñas casi están en su punto. Ahora se le vierten varios botes de agua, con el fin de apagar el fuego, generar vapor y asegurar que las cabezas no se echen a perder, secándose. Luego se dejan reposar en el horno por unas 72 horas, empezara a fermentarse, y se impregnan del sabor a humo, leña y tierra, un rasgo distintivo de esta potente bebida.

Al retirar las piñas del hoyo, se tienen que machacar en el caso de los sotoleros rústicos artesanales rebanan a golpe de hacha y otros utilizan un vehiculo adaptado con un triturador que hace el trabajo de moler la piña en este horno. Las piñas trituradas se trasladan a unas tinas de madera enterradas en el

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