Beneficio Y Faenado

BENEFICIO Y FAENADO

La faena se inicia desde el momento en que se mueve el animal desde antes de muerto hasta su destino final, con el bien de obtener ciertos beneficios del mismo.

Los beneficios que ofrece una canal se clasifican como productos (la carne como tal, en piezas, cortes y deshuese), y subproductos (vísceras rojas y verdes, huesos, cartílagos, piel, faneras, sangre), los cuales se obtienen en los mataderos con la intención de alcanzar la más alta eficiencia productiva de dicha canal.

El buen éxito para lograr la determinación total del rendimiento de una canal, se basa en el cumplimiento exacto y oportuno de todos y cada uno de los pasos que van desde el manejo e inmovilización del animal, el faenado, obtención de los cuartos de canal y su adecuada refrigeración.

Luego, cada animal aporta un beneficio como canal, es decir, como carne vendible, lo que significaría llanamente el rendimiento; pero el resto no es desperdicio ó pérdida total, ya que esto último queda representado como los subproductos (cueros, vísceras, cuernos, pezuñas, sangre, glándulas para la industria), los cuales tienen también un precio, aunque mucho más bajo.

PASOS DEL BENEFICIO

Transporte: Se efectúa desde las unidades de explotación hacia los centros de consumo. El transporte de ganado bovino en camiones, es el procedimiento más utilizado en nuestro medio el cual se realiza en deficientes condiciones, lo que conduce a desmejorar la calidad de la carne.

Es muy común encontrar fracturas, hemorragias, dolencias diversas y hasta la muerte de los animales.

Recepción de los animales: Consiste en pasar los animales del camión transportador hasta los corrales respectivos mediante una rampa de desembarco.

Pesaje: Constituye la forma técnica como se comercializan los animales de abasto. El peso se determina por báscula.

Conducción: Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos hasta los corrales de sacrificio auxiliados con un tábano eléctrico.

Inspección sanitaria ante-mortem: Mediante esta práctica se puede detectar la posible presencia de enfermedades en los animales y así es posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar los animales aptos para el sacrificio.

El animal debe reunir las siguientes características: Sostenerse en sus cuatro miembros mientras se encuentre parado, caminar normalmente, piel elástica y suave, respirar 10-20 veces por minuto, fosas nasales húmedas y frescas, pulso de 80-90 latidos por minuto y una temperatura corporal entre 35-40 °C.

No se deben sacrificar animales que no cumplan con los requisitos anteriores, ni que estén con enfermedades o en avanzado estado de preñez

Reposo: El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. Debe permanecer en ayuno y consumir solo agua potable.

Este consumo de agua facilita el aturdimiento, desangrado y permite mejorar las operaciones de evisceración al evitar la contaminación de la canal

Baño externo: Antes del sacrificio, el animal debe ser duchado mediante chorros de agua fría a presión; esta práctica permite limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parásitos externos y posibilitar la concentración de sangre en los grandes vasos sanguíneos, lo cual favorece una sangría adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservación.

Conducción al sacrificio: Consiste en el paso de los animales de reposo, hasta la caja de insensibilización, mediante una rampa de conducción, y aplicando moderadamente el tábano eléctrico.

CONVERSIÓN DEL MÚSCULO A CARNE

La conversión del músculo en carne es un proceso complejo que lleva desde el animal vivo hasta su transformación en alimento. Este proceso consta de:

Manipulación antes del sacrificio: El estado de los animales puede cambiar considerablemente desde el momento en que alcanza el peso deseado por el producto y el momento del sacrificio, tanto si se transportan al matadero en vehículo o por su propio pie. En ambos casos sufren lesiones y pierden peso.

Disminución de glucógeno: Está demostrado que la fatiga en el momento anterior al sacrificio determina un pH final alto, pero se cree que en los músculos del ganado vacuno es sumamente difícil agotar esta reserva muscular.

Muerte del animal: La sangre residual determina un aspecto desagradable y además constituye un medio de desarrollo de los microorganismos. Los músculos que contienen sangre, experimentan un proceso madurativo más completo que los que no la contienen, sin embargo esta razón no justifica obviar el desangrado.-

Insensibilización: Sea cual fuere el método aplicado, no es conveniente la destrucción del bulbo raquídeo. Los centros que controlan el funcionamiento del corazón y los pulmones deben actuar un cierto tiempo para facilitar la expulsión de la sangre por los vasos sanguíneos. (Pistola de percutor cautivo, golpe de maza, electrodos, entre otros)

Desangramiento: Se realiza seccionando la arteria carótida y la vena yugular. Si el cuchillo penetra demasiado la sangre se puede acumular debajo de la escápula, y la carne se descompone precozmente. Para evitar la entrada de microorganismos, deberá ser lo más pequeño posible. Al aplicar una corriente eléctrica para insensibilizar, se produce un aumento notable de la presión, los músculos se contraen y los capilares quedan casi vacíos.-

Maduración: Aunque la susceptibilidad del músculo al ataque de los microorganismos es proporcional al tiempo transcurrido desde el sacrificio, cuando este, sea realizado en condiciones adecuadas la carne se conserva en buen estado.

El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura mayor al punto de congelación se denomina maduración y durante el mismo, ésta se hace más tierna y aromática. Durante las primeras 24 - 36 horas el principal cambio es la glucólisis post mortem. Antes que se alcance el pH final se inician ya otros cambios degradativos que alteran la carne a consecuencia de los microorganismos o de la desnaturalización de las proteínas. La intensidad de estas modificaciones se limita por la cocción.-

RENDIMIENTO Y MERMA

Una merma es una pérdida o reducción de un cierto número de mercancías.

Tomando en cuenta las canales de manera integral, el rendimiento se dividen en carne, huesos y grasa, los cuales arrojan aproximadamente el siguiente rendimiento:

Partes de la Canal Peso Kg. Rendimiento

Carne 205 79 %

Hueso 31 12%

Grasa 23 9%

Total = 259 100 %

En el ganado bovino el rendimiento en calidad, representado por los cortes a nivel de minoristas, varían en función de la región del cuerpo, así:

Las carnes de primera calidad se localizan en el dorso, cuarto posterior y pierna. Las de segunda calidad corresponden al cuarto anterior y se localizan en el brazo. Las de tercera calidad incluyen las zonas restantes.

Subproductos del Sacrificio de Bovinos: Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio se obtienen diversos productos, que complementan la comercialización del ganado bovino y se clasifican en comestibles y no comestibles.

Comestibles: Vísceras Rojas, corazón, pulmón, hígado, bazo y riñones, Vísceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e intestino grueso. Patas, Sesos, Rabo, Lengua, Cabeza, órganos genitales. Otros restos cárnicos: esófago y músculo subcutáneos, empleados en la fabricación de embutidos.

No Comestibles: Cueros: es el sub – producto de mayor valor. Se ejerce estricto control de calidad en su procesamiento para evitar cortes y rasgaduras que pudieran disminuir su valor comercial. Es enviado descarnado a las tenerías

Sangre: Es refrigerada y sometida a un proceso de centrifugación para separar la hemoglobina del plasma sanguíneo y someterlos a tratamientos térmicos mediante los cuales son desecados, y respectivamente empleados en la fabricación de alimentos concentrado para animales y embutidos. Además, por ser fuente incalculable de proteínas, la hemoglobina y el plasma sanguíneo son utilizados para la formulación de productos en la industria farmacéutica.

Cachos y Cascos: de ellos se obtiene la denominada cacharían, producto rico en nitrógeno no proteico, empleado en la industria de los fertilizantes.

Sebo: es la grasa bruta obtenida en la extracción y limpieza de vísceras. Se utiliza en la formulación y fabricación de alimentos concentrados para animales.

Huesos y restos de carne: son sometido a un complejo proceso que los transforma en harina de grano muy fino, la cual es utilizada en la fabricación de alimentos concentrados para animales.

CLASIFICACIÓN DE LOS CANALES

Las canales aprobadas para consumo humano directo son clasificada s bajo las siguientes categorías:

Categoría A: Optan por esta clasificación todos aquellos bovinos machos, menores a tres años y con peso en canal frío no menor de 230 Kg., las cuales deben tener una excelente conformación cárnica y cobertura de grasa. Se identifica con un círculo de color morado.

Categoría B: bovinos machos y hembras de hasta 5 años, con un peso en canal frío no menor de 180 Kg. Los animales pertenecientes a esta categoría son sellados son sellados con un triangulo de color amarillo.

Categoría C: Bovinos macho y hembras, sin límites

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