CARACTERISTICAS FISICAS-ORGANOLEPTICAS Y QUIMICAS DEL VINO

PRATICA DE LABORATORIO N° 1

CARACTERISTICAS FISICAS-ORGANOLEPTICAS Y QUIMICAS DEL VINO

Características organolépticas de los vinos: blanco, vino tinto, vino seco, semi seco y vino dulce:

Olor, sabor, color y otros

Determinación del pH: la determinación del pH en el vino es una medida complementaria de la acidez total porque nos permite medir la fuerza de los ácidos que contienen.

Por definición el pH es el logaritmo negativo dela concentración de iones hidrogeno.

pH= -log⁡[H]

La estabilidad de un vino, la fermentación malolactica, el sabor acido, el color, el potencial redox y la relación del dióxido de azufre libre y total están estrechamente relacionados con el pH del vino.

Vinos a analizar.-

Vino Gato merlot

Variedad:

Este vino es elaborado en un 80% con uvas de la variedad Merlot, y el 20% restante como mezcla de distintas variedades tintas, provenientes todas ellas de los viñedos propiedad de Viña San Pedro.

Origen:

Valle Central de Chile

Cosecha:

La cosecha de la uva se realiza de forma manual durante el día y es depositada en bins de 400 Kg. de capacidad. Son cosechadas con alcohol probable de 11.8 – 12.5°.

Vinificación:

Una vez que la uva llega a bodega es procesada inmediatamente pare evitar su deterioro. La uva pasa por la despalilladora-estrujadora (30.000 Kg. /h) donde se produce la separación de las bayas del raspón. A continuación se adiciona anhídrido sulfuroso a la uva (5-7 g/hl) para evitar su oxidación. La fermentación que suele durar entre 6 y 10 días es llevada a cabo por levaduras seleccionadas (7gr/hl) a temperaturas entre los 27-30° C en depósitos de acero inoxidable. Después de todo el vino es mezclado para lograr su homogeneización. Una vez que el vino está homogeneizado se procede a su clarificación (eliminación total de los posibles sólidos en suspensión que todavía quedaran) y a su estabilización por frío (eliminación de cristales de ácido tartárico que quedarían en el vino). Una parte del vino es elaborada mediante termovinificación con lo que se consigue un mejor color en el vino y un mayor carácter frutal. Para logar un mayor cuerpo y estructura al vino se le hizo un pequeño aporte de madera que redondea los taninos provenientes de la variedad y darle una mejor estructura. Por último se adiciona mosto concentrado de uva tinta para lograr un toque dulce en el vino hasta llegar a un nivel de 19 gr. /l. y se realiza el último filtrado antes de embotellar.

Gran vino Borgoña semiseco-Tabernero

Vino exótico único en su género. Se elabora de una uva que se consume mucho como fruta de mesa y se conoce en el mercado como uva Borgoña. Acompaña bien cualquier tipo de comida y es ideal para toda ocasión.

Servir frío entre 6º y 8º C. / Presentación en botella de 750 y 1.5 Ll. y 2 Lts.

Grado alcohólico 11% vol. Perfecto para la comida oriental, queso azul y fresas. (Contiene sulfitos)

Gran vino Borgoña Semiseco Ica-Perú

Grado alcohólico 11.5% vol. 740 ml.

Características organolépticas.-

VINO OLOR COLOR SABOR

Vino Gato merlot Intenso, a frutas rojas maduras. Rojo intenso con ligeros tintes violáceos Equilibrado, de cuerpo medio y agradable final.

Gran vino Borgoña semiseco-Tabernero A Frutas como mango, durazno, cereza y frambuesa. rose Sabor frutado con un ligero sabor fuerte al final

Gran vino Borgoña Semiseco Olor muy parecido a aceituna verde Rojo tinto Muy dulce con un ligero sabor fuerte al final. Muy parecido al champagne sin co2

DETERMINACIÓN POTENCIOMÉTRICO

Fundamento.-

Es la medida de la diferencia potencial entre el electrodo de referencia y el de lectura de pH propiamente dicha sumergidos en el vino.

Materiales y reactivos.-

PH-metro

Sol. Tampón pH = 7.0

Sol. Tampón pH = 4.0

Termómetro de 0 a 35°C

Vaso de precipitado

Procedimiento.-

Primero se ha de calibrar el pH-metro con las soluciones tampón según el manual del instrumento. Una vez calibrado se puede realizar la medida del pH sumergiendo el electrodo en el vino durante unos 15 segundos a una temperatura lo mas cercano a 20°C porque el pH esta muy influenciado por la temperatura.

Entre lectura y lectura se lava el electrodo con agua destilada y se seca con papel filtro con cuidado para no dañar la membrana del electrodo. El electrodo se ha de rellenar periódicamente con la solución de cloruro de potasio 3 M.

La lectura del pH es directa y se expresa con dos decimales. El pH usual de un vino puede variar entre 2.7 a 3.8 dependiendo de que si es blanco o tinto.

Norma que determina los parámetros del pH del vino.

Resultados.-

VINO pH °T °Brix

Vino Gato merlot 3.706 19.4 7

Gran vino Borgoña semiseco-Tabernero 3.654 20 15

Gran vino Borgoña Semiseco 3.625 19.18 5.4

Conclusiones.-

Todos los vinos presentan un pH dentro del rango normal establecido.

El gran vino borgoña no presenta los °Brix adecuados de acuerdo a su sabor y a su denominación de semiseco.

Las características organolépticas del gran vino borgoña semiseco pueden ser claros indicadores que estamos frente a un vino químico que no ha pasado por un proceso de fermentación ni esta elaborado de uvas.

Cuestionario.-

Clasificación de vinos

Por su color: Blanco

Rosado – Clarete

Tinto

Por la cantidad de cepas:

Varietal = Una sola variedad

Coupage = Varias uvas

Por su origen:

País = Perú

Región = Ica

Bodega = Tacama

Por su estructura:

Cuerpo: Constituye la suma en contenido de alcohol, glicerol, taninos y azucares residuales.

De cuerpo ligero. De poca estructura, ligeros, livianos. Generalmente blancos jóvenes y rosados. Entre los tintos podemos mencionar el famoso Beaujolais, el Bardolino y el Valpolicella entre los italianos.

De cuerpo medio. Presentan algunas características especiales como su cremosidad, por ejemplo los Chardonnay de crianza entre los blancos y el clásico Chianti entre los tintos.

De gran cuerpo. De gran estructura, poderosos y se presenta esta característica principalmente en los vinos de crianza en barrica y en botella, por ejemplo los grades vinos y los clásicos

Por su edad: Jóvenes

Crianza = 24 Meses (6 en barrica)

Reserva = 24 – 36 Meses (6 – 12 en barrica)

Gran Reserva = 48 – 60 Meses (24 en barrica)

Por su dulzor (azúcar residual):

Brut nature = Seco = Máximo 6 gramos por litro

Abocados = De 7 a 15 gramos por litro

Brut = Menos de 15 gramos por litro

Dry = Extra Seco = Entre 12 – 20 gramos por litro

Seco = Entre 17 y 35 gramos por litro

Demi-sec = Semi seco = 36 – 50 gramos por litro

Dulce = Mas de 50 gramos por litro

Dulce natural = 250 gramos por litro

Dulces encabezados = Mas de 250 gramos por litro

Vinos especiales:

Champagne = Cava = Espumante = Aguja

Oporto = Licoroso

Jerez = Licoroso

Vermut = Licoroso = Herbáceo

De misa

Por las series de sus aromas:

Serie Vegetal

Serie Balsámicos

Serie Floral

Serie Madera

Serie Frutal

Serie Animal

Serie Mineral

Serie Alimentos

Por su textura:

Sedoso

Aterciopelado

Áspero

Cremoso

Por su cuerpo:

Ligero

Corpulento

Carnoso

Por su carácter:

Alegre

Intenso

Serio

Por su contenido de alcohol:

De mesa

Generoso

Licoroso

Por su contenido de gas carbónico:

Espumosos

Cava

Champagnes

De aguja

Gasificados

Vinos especiales:

Generosos

Nobles

Dulces

Enverados

Chacolís

Amistelados

Aromatizados

Que sustancia perjudica a los vinos así como que M.O

ENFERMEDADES DEL VINO

PICADO O AVINAGRADO: Esta enfermedad esta causada por la bacteria aerobea Micoderma aceti o acetobacter, se desarrolla en la superficie del vino al contacto con el aire, formando una película de color blanco que con los dias se torna rosada y se sumerge en el mosto restandole alcoholes y otorgándole acidez volátil. Los tratamientos de esta enfermedad son principalmente preventivos.

ACIDEZ VOLATIL: Es el aroma del vinagre. Aparece en los vinos que quedan expuestos al oxigeno durante mucho tiempo, porque quedaron mal cerrados o porque se guardaron de pie lo que hace que el corcho se seque, se contraiga y permita una micro oxigenación. Su referente químico es el acetato de etilo.

FLORES DEL VINO: Producida por bacilos aeróbicos en este caso por la micoderma Vini, de rápida reproducción formando redondeles grisáceos o rosados según el color del vino. Esta bacteria produce la total oxidación del alcohol, esto se ve plasmado en la perdida total del sabor y aromas de

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