Cerveza Roja

CERVEZA ROJA

• INTRODUCCIÓN

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo.

De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debido a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos.

Se la considera “gaseosa” (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente, su aspecto puede ser cristalino o turbio.

Los ingredientes básicos para crear la cerveza son: agua, malta de cebada, maíz, lúpulo, conservantes, antioxidantes, etc.

• LA CERVEZA ROJA Y SUS VIRTUDES

Las cervezas rojas presentan ciertas características muy particulares, decididamente balanceado hacia la malta, para esta cerveza se utiliza levadura fermentada a bajas temperaturas. Van desde ámbar claro al cobre brillante. En su sabor se aprecia de forma clara el cereal tostado y la flor de lúpulo. La tonalidad e intensidad de la cerveza responde a las materias primas empleadas y al grado de tueste del grano de cebada.

El color de la cerveza se debe principalmente a las maltas utilizadas denominadas base que aportan el color amarrillo pálido base y las maltas coloreadas que son las encargadas de dar cuerpo carácter y color. El color de las mismas viene determinado por la temperatura de secado durante el malteado, de forma que temperaturas más altas producen maltas más oscuras. Normalmente los cereales adjuntos contribuyen poco o nada en el color.

• LA MALTA

La malta es un cereal germinado, secado y horneado. Los colores más claros de la malta se consiguen simplemente secando bien el grano germinado. Pero se pueden tostar los granos, en superficies abiertas o en cerrados. Se puede tostar poco o mucho, a temperaturas bajas para obtener la tonalidad roja (tonalidad deseada).

Normalmente el color de la cerveza no es el objetivo. Más bien, lo que se requiere obtener es un gusto y unos aromas particulares. El color sería más bien el resultante más o menos involuntario de la investigación gustativa, hay que tomar en cuenta el proceso del macerado ya que tiene una influencia notable sobre el color del producto.

EN LA MACERACIÓN

La presencia de calcio reduce la formación de color durante la maceración, esto se da por la extracción de antocianogenos y las pro-antocianidinas.

La reacción de reducción del azúcar con el añadido del calor inhibe la formación de melanoidinas (moléculas que se forman cuando se calienta algún alimento que contiene azúcar).

EN LA COCCIÓN

En el momento de verte el mostro en la olla de cocción, se produce una agitación que favorece la introducción de oxígeno en el recipiente, lo que puede favorecer un poco de oxidación y por lo tanto puede promover un oscurecimiento del color.

Cuanto más tiempo se cocina, mas caramelizado se consigue y más se oscurece,

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