Chuno De Achira

Es el nombre que se le da en Loja a los rizomas de la achira o atzera. Esta planta pertenece a las cannáceas y además de sus usos culinarios (hojas y raíces) es de gran uso ornamental debido a la belleza de sus flores.

El uso gastronómico de la achira, de origen americano, es importante ya que además de el uso de sus hojas para innumerables preparaciones, además de sus rizomas se obtiene un almidón cuyos gránulos son los más grandes de todas las especies vegetales conocidas. Por esta razón es digerido fácilmente por el organismo y posee un alto grado de proteína; además de esto es resistente a la esterilización. El almidón de achira tiene mejores propiedades fisicoquímicas y resiste mas a los procesos estresantes (propios de los procesos industriales) que los almidones provenientes de fuentes cereales tales como el de maíz y el de trigo. Por no utilizarse insecticidas para el manejo de plagas en el cultivo, se considera un producto orgánico. Este almidón se usa para preparar las típicas quesadillas lojanas. Además estos rizomas se consumen asados o cocidos.

En lo que a la nutrición se refiere el tubérculo fresco contiene un 75% de humedad y al estar seco su contenido de carbohidratos es muy importante, además las hojas y tallo son también muy nutritivas. En algunas partes del país reemplaza a la papa cuando esta escasea.

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible):

Según el agricultor, la achira tarda entre cuatro y cinco meses para crecer. Por ello es que los agricultores de Jimbura, a través del gremio que tienen, han adquirido tierras donde siembran la planta que utilizan para obtener el chuno. Vale destacar que de la achira los agricultores necesitan las raíces. En ese sentido, las fases de producción del chuno empiezan con la selección de raíces, posterior a ello, la limpieza y su producción.

Es que una vez que esté limpia la planta, los agricultores hacen uso de maquinaria. No es un artefacto sofisticado, sin embargo, al ser eléctrico, permite que los productores muelan las raíces de la achira. Una vez que se muele las raíces, éstas son lavadas varias ocasiones hasta que el agua que utilizan para el lavado sea clara y no haya impurezas. Una vez concluida esa etapa, la raíz que fue molida se seca con los rayos del sol y utilizando espacios en las viviendas cumplen con esta fase.

Luego de ello, la raíz molida se torna blanca y con una textura que permite al agricultor establecer si está o no lista. Tras esos pasos nada complejos, el producto está listo para ser empacado. En fundas de 1 libra hasta 1 kilo se vende en las parroquias de Espíndola y cantones de la provincia. Una libra de chuno está en un dólar 50 centavos, el producto es natural y se hacen desde bizcochuelos hasta coladas.

El chuno

¿Cómo

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