Cocina Sostenible

¿Qué es la cocina sostenible?

La cocina sostenible implica muchos factores, los principales de los cuales se explican a continuación.

Producción: se deben preferir los alimentos producidos sin pesticidas, fertilizantes o aditivos, en condiciones justas para el producto y el productor.

Lugar: Se apuesta por los productos locales, endémicos de la región.

Tiempo: Comer en temporada, respetando los ciclos naturales y garantizando así la frescura del producto sin conservadores.

Procesamiento: El ingrediente fresco ofrece sabor incomparable, por lo que no es necesario procesarlo demasiado, lo que ahorra energía y recursos.

Distribución: Inclinarse por lo que reduce el impacto ecológico del transporte y apoya a los pequeños distribuidores independientes sobre las grandes cadenas.

Empaque: El producto fresco, obtenido directamente del productor, significa una reducción de empaque y, así, de desperdicio.

Tres razones que se sostienen

El reducir el impacto de nuestro consumo a partir de una ideología sostenible tiene un efecto potencializado en la salud, la ecología y la economía.

“El impacto ecológico se da al evitar la sobresaturación de la producción de alimentos que busca satisfacer al mercado de la exportación y que deja las tierras sin nutrientes”, explica Pérez Nafarrete. Esto además de que el transporte del producto requiere de menor cantidad de combustibles y energéticos por acortar las distancias.

Desde el punto de vista económico, la producción y distribución de los productos se hace más sencilla y barata, lo que implica que el productor tiene oportunidad de ofrecer sus bienes a un precio que le permita generar riqueza sin afectar el presupuesto del consumidor. Además, los productos de temporada siempre serán más baratos que los traídos de lejos.

La frescura y origen puro de un producto local y de temporada elaborado en condiciones sostenibles garantiza una dieta rica en alternativas y buena para la salud, propia y de la comunidad.

“La gente debe entender que comer sostenible es más económico, disponible, variado y saludable”, destaca Poncho Cadena, propietario de los restaurantes La Leche en Monterrey y Puerto Vallarta, y estrella del Canal Gourmet.

Nada nuevo bajo el sol

Comer productos locales, apegándose a las temporadas, podrá estar en boga pero no se trata de ninguna novedad. Y menos en nuestro país. “En México el regreso a lo sostenible se ha dado de forma natural por la pobreza”, dice Benito Molina, del restaurante Manzanilla, de Ensenada, “los campesinos aquí producen sin pesticidas ni tecnologías porque no tienen el dinero para utilizarlos, así que en el país esto de lo sostenible existe de forma natural desde siempre: la moda es otra cosa”.

Una de las regiones que más fomentan actualmente el regreso a lo sostenible como tendencia es California, en Estados Unidos. “En San Francisco, las cartas se parecen a las de los vinos, con todos los detalles que explican de dónde viene lo que estás comiendo”, explica Carmen Porras, dueña del restaurante El Arrayán, en Puerto Vallarta, y presidenta del convivio Slow F6ood en Bahía de Banderas [entiéndase convivio como “delegación”], que comulga con la filosofía sostenible al cien por ciento.

“Slow Food promueve el consumo de comida regional, de productos endémicos, de lo que esté al alcance, de lo que comieron tus abuelos y bisabuelos.”

Con todo, aunque con la aparición de movimientos como Slow Food o la Dieta de las 100 millas lo sostenible se haya puesto en el candelero, los chefs coinciden en que no es más que un regreso a la alimentación como ocurría en el mundo antes de la globalización.

“El término ‘sostenible’ surge de la necesidad de los norteamericanos de etiquetar las tendencias filosóficas responsables de sus revoluciones ideológicas”, afirma Pérez Nafarrete, “pero no es tanto el hecho de que regrese a México, ya que de aquí nunca se fue”.

Los restaurantes de comida sostenible y de temporada son un concepto que poco a poco se instaura en la sociedad, un ejemplo que podemos citar de nuestro país es Oriol Rovira, uno de los cocineros que forman el grupo de los ecochefs, cocineros en los que predomina la conciencia ecológica, el respeto medioambiental y la utilización de productos de proximidad, ecológicos y exclusivamente de temporada, elaborando un estilo de cocina denominado gastrobotánica.

El chef Peter Roberston del Restaurante Raincity Grill situado en Vancouver (Canadá) es uno de los chefs encuadrados en el grupo de los restaurantes de comida sostenible y de temporada. Ya hace cuatro años que el chef desarrolla su labor en este restaurante, y casi desde el principio persiguió poder ofrecer a sus comensales un menú de calidad que además fuera sostenible y ecológico. Al principio, según cuenta el chef, confeccionar los menús resultaba muy complicado por la falta de producto, pero poco a poco esto ha cambiado y ahora ofrece un menú muy especial denominado menú de las 100 millas.

El restaurante se abastece de productos frescos producidos en un área de 100 millas, es decir, en un radio de 160 kilómetros. Agricultores ecológicos, granjas orgánicas o incluso la propia Universidad de British Columbia situada a pocos kilómetros del restaurante, produce distintos alimentos para Peter Roberston. Antaño se confeccionaba el menú y posteriormente se buscaban los ingredientes, hoy en día es al contrario, a partir de los alimentos disponibles se confecciona el menú de las 100 millas, con lo que continuamente varían los platos que en él se contemplan.

Los productores que abastecen al restaurante utilizan los denominados métodos biodinámicos, métodos que garantizan la salud del medioambiente y ofrecen una alimentación sana, por supuesto, entre los ingredientes utilizados por el chef no se contemplan los alimentos transgénicos, los productos de importación o los alimentos industriales. Peter Roberston confiesa que le resulta muy sencillo preparar los platos a partir de los productos de temporada, obviamente esto ha sido gracias a la proliferación de productores ecológicos o de las investigaciones en materia de producción elaboradas por

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