Cocineros y propietarios: Juan Mari Arzak y Elena Arzak

Cocineros y propietarios: Juan Mari Arzak y Elena Arzak.

HISTORIA

1897 a 1942

La casa donde se asienta el restaurante fue construida en 1897 por los abuelos de Juan Mari Arzak (José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete), para ser bodega de vinos y taberna en el pueblo de Alza. Al que pertenecía esta zona del Alto de Miracruz, hoy donostiarra y que gracias precisamente- según reconoce el propio Juan Mari, sin dolerle prendas al admitirlo que dado a los deficientes vinillos que se consumían en la tasca - algo más que habitual de la aquellas pretéritas épocas- se comenzó a conocer a este lugar como alto de "Vinagres" muy en línea con el carácter jocoso e irónico de los guipuzcoanos y más aun de los de su entorno donostiarra.

Siguió siendo tasca tremendamente popular hasta que empezaron a regentarla los padres de Juan Mari (Juan Ramón Arzak y Francisca Arratibel), que hicieron evolucionar como casa de comidas de cierta relevancia y refinamiento, en donde la excelente cocinera que fue Paquita Arratibel ya brillaba por sus guisos y elaboraciones básicas del recetario vasco y más en particular del donostiarra La sincera sopa de pescado, los chipirones de la bahía en su tinta, la merluza tanto en salsa verde como rebozada, las entonces asequibles angulas y un largo compendio de platos con raíces especialmente los de pescado.

1943 a 1951

En este contexto nace en San Sebastián el día de San Ignacio de Loyola (señalada celebración para los guipuzcoano por ser su patrón) exactamente el 31 Julio de 1942 Juan María Arzak, Al fallecer prematuramente el padre, fue la madre del cocinero quien se quedó al frente del negocio familiar. Entonces, Juan Mari, hijo único, tenía nueve años. El negocio cambia de nombre por el de Viuda de Arzak El restaurante fue ganado prestigio especializándose en banquetes sobre todo de de celebraciones familiares Se decía incluso en aquellos años que las fechas de la bodas se establecía por las parroquias en función de las disponibilidades de esta casa y no al revés.

1952 a 1966

Quién más tarde fue uno de los artífices del movimiento de la Nueva Cocina Vasca se marchó con 10 años a estudiar a El Escorial (Madrid) y, con 19 años, entró en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid el mismo Juan Mari .lo expresa así:

"A pesar de que empecé a relacionarme con la cocina cuando era un niño, nunca pensé que llegaría a ser cocinero. Después de estudiar el bachiller hice un año de aparejadores en Madrid, en aquella época un amigo estaba en la Escuela de Hostelería y me animó a entrar. Allí aprendí muchas cosas, pero mi principal maestro fue mi madre, ella me enseñó que el cariño es lo más importante; el cariño que hay que tener hacia los productos y la gente. Me enseñó que era muy importante cuidar a los proveedores los pescadores y agricultores, porque sin ellos no somos absolutamente nada"...

1967 a 1976

Se hace cargo del negocio en 1966 en el que sigue su madre Paquita. En realidad la madre presta a su hijo un pequeño comedor para realizar sus experimentos al que se añade una parrilla (donde se hacen las carnes a la brasa) y así cohabitan armónicamente durante años las dos cocinas Precisamente en esta época cuando su hijo Juan Mari empezó a incursionar en la gastronomía contemporánea le preguntaron a su madre qué opinaba. Y ella respondió: de forma clara "mientras esté rico, me da igual". Maite Espina entró a formar parte del Restaurante Arzak en 1967, mejorando el servicio de sala, el estilismo, la decoración y la administración, continuando hasta la actualidad.

Durante este periodo nacieron sus dos hijas, Marta y Elena. En 1974, con tan sólo 32 años, el chef recibió el Premio Nacional de Gastronomía y el restaurante obtuvo la primera estrella de la prestigiosa Guía Michelin.

1977 a 1978

El movimiento de la Nueva Cocina Vasca comenzó su andadura en, 1976, a raíz de un acontecimiento significativo, la I Mesa Redonda sobre Gastronomía, convocada por la recién nacida revista de la buena mesa “Club de Gourmets”… En la misma en Diciembre de 1976 se decía de Juan Mari Arzak cuando tenía tan solo treinta y cuatro años:”es quizá hoy el primer cocinero propietario de España y los clientes se agolpan en su pequeño local guipuzcoano” Una de las intervenciones claves en la Mesa Redonda fue la de Paul Bocuse en la que el eje central de la misma era el de la cocina de mercado. La inquietud investigadora se apodero a partir de aquellos días de dos almas inquietas, las de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana (el siempre compañero y colega de andaduras por el que Juan Mari harían las maletas y se plantarían en Lyon dos meses más tarde, en el templo del entonces cocinero más famoso del mundo, para conocer in situ los secreto de la “Nouvelle Cuisine”. Fue la gran base para empezar a trabajar con serenidad en la nueva cocina vasca… En decisión de organizar una cena mensual, que se celebraría una vez en cada restaurante del movimiento y seria oficiada por el grupo en conjunto… Sirvieron además, entre otras muchas cosas, de pistoletazo de salida de lo que sería la II Mesa Redonda sobre Gastronomía.

1979 a 1989

Recogiendo la sugerencia de la mayoría de participantes de la I Mesa Redonda sobre Gastronomía se escogió el tema de “las cocinas regionales” para la segunda edición de este simposio que congrego en San Sebastián (apenas un año después) a un importante grupo de prestigiosos eruditos, profesionales de la restauración publica, gastrónomos y periodistas. Allí se subrayo la urgente necesidad de alentar a los cocineros españoles dispuestos a promover nuestras cocinas regionales. Transformándolas y dinamizándolas.

Tras este evento la renovación culinaria vasca y, más concretamente, la guipuzcoana deja de mirarse al ombligo y comienza a salir de estrechos marcos localistas. La primera salida con el propósito de divulgar sus nuevas ideas, en febrero de 1978, tiene como destino el restaurante Bogui de Madrid. Teniendo continuidad en otras ciudades, las teorías innovadoras se fueron propagando y fructificando dando a conocer la culinaria vasca, universalizándola. Casi al final de la década, en 1989 el restaurante Arzak obtiene la tercera estrella de la Guía Michelin.

1990 a 2011

Estas dos décadas han sido decisivas para el despliegue internacional de la cocina española. Encabezando el mismo Ferrán Adrià que ha sintonizado con fuerza con Juan Mari Arzak y el resto de los cocineros vascos, por los que sienten una gran devoción. Lejos de acomodarse en la cúspide en esta más que centenaria casa se ha apostado -como nunca- por una cocina decididamente en vanguardia de todo lo que se cuece en el planeta, sin perder la identidad. Que se puede definir como: un árbol- más que centenaria- de solidas raíces y de hojas al viento- casi un vendaval- de la innovación.

Elena Arzak tras estudiar hostelería en Suiza y ampliar sus conocimientos de cocina en prestigiosos restaurantes de Francia, Inglaterra e Italia. Se incorporo en estos años al restaurante formando un tándem en la cocina con su padre. Junto con la ayuda imprescindible equipo del restaurante.

Marta Arzak, historiadora del arte es una gran consejera del restaurante y a la vez su orientadora en los temas relacionados con el arte y la gastronomía.

La intervención de Arzak – entendido no únicamente como inspiración individual sino como el equipo que es: coherente, culto y cultivado, fraternal y disciplinado – ha sido decisivo en cuantos foros nacionales e internacionales se han ido creando e implantando en estos años y tales como el Salón Internacional del Club de Gourmets, Fórum Gastronomic, Madrid Fusión, BCN Vanguardia, San Sebastián Gastronomika, y muchos otros más…

Recorriendo el planeta – en citas gastronómicas enriquecedoras de ida y vuelta, desde lo más cercano al resto del mundo. Siempre solidariamente, codo con codo con los cocineros más importantes y consagrados o en vías de ello. La mayoría muy jóvenes – que están deslumbrando en el mundo entero con su decidida creatividad, basada, por supuesto, en las técnicas mas actuales y en la rigurosa investigación pero sobre todo con ideas desbordantes de fantasía.

Juan Mari Arzak (1938 - VVVV)

Cocinero español nacido en San Sebastián el 31 de Julio de 1942. Ha sido uno de los impulsores en España de la “cocina de autor”, así como de la reciente internacionalización culinaria vasca.

Pertenece a la tercera generación que se ocupa del restaurante La Casona, situada en el pueblo de Alza, en San Sebastián, fundado por sus abuelos, José María Arzak Etxabe

...