Conservavion De La Fresa
Enviado por vero_77 • 16 de Octubre de 2012 • 7.004 Palabras (29 Páginas) • 609 Visitas
CONSERVACIÓN DE FRESA (Fragaria x ananassa
Duch cv. Camarosa) MEDIANTE LA APLICACIÓN
DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES DE GEL
MUCILAGINOSO DE PENCA SÁBILA (Aloe barbadensis Miller)
Y CERA DE CARNAÚBA
CONSERVATION OF STRAWBERRY (Fragaria x ananassa Duch cv. Camarosa) BY EDIBLE
COATING APPLICATION OF SABILA GEL MUCILAGE (Aloe barbadensis Miller) AND
CARNAUBA WAX
Jorge I. RESTREPO F.1*; Iván D. ARISTIZÁBAL T.1
Recibido: Septiembre 01 de 2009 Aceptado: Agosto 19 de 2010
RESUMEN
La fresa es un fruto de elevada aceptación entre los consumidores, y como cultivo ofrece una permanencia
significativa durante todos los meses del año, con buen posicionamiento en sus precios. El objetivo de
este estudio fue aumentar la vida útil de la fresa (Fragaria x ananassa Duch cv. Camarosa), mediante la
aplicación de dos recubrimientos comestibles desarrollados a partir del gel mucilaginoso de penca sábila
(Aloe barbadensis Miller) y cera de carnaúba. A partir de los resultados obtenidos se concluyó que el
recubrimiento comestible de gel mucilaginoso de penca sábila condujo a un aumento en la vida útil de
las fresas de por lo menos 10 días, con disminución de la pérdida de humedad, del índice de respiración,
y conservación de la firmeza, sin ocasionar cambios perceptibles en el color, en comparación con los
frutos utilizados como tratamiento control.
Palabras clave: recubrimiento comestible, fresa, Áloe vera, mucílago de penca sábila, vida útil, cera de
carnaúba.
ABSTRACT
The strawberry is a well accepted fruit by consumers. Its culture presents a significant yield in all months
of the year and enjoys a good price positioning.
The objective of this study was to extend the strawberry (Fragaria x ananassa Duch cv. Camarosa) shelf
life by applying two edible coatings developed from the Aloe vera (Aloe barbadensis Miller) mucilaginous
gel and carnauba wax. From the results obtained it was concluded that the use of edible coatings from
Aloe vera mucilaginous gel and carnauba wax led to an increase of at least ten days in the strawberry shelf
life, with reduced moisture loss and respiration rate. Besides, conservation of firmness without showing
noticeable changes in color was observed, in comparison to the fruits used as a control.
Keywords: edible coating, strawberry, Aloe vera, sabila mucilage, shelf life, carnauba wax.
VITAE, REVISTA DE LA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA
ISSN 0121-4004 / ISSNe 2145-2660. Volumen 17 número 3, año 2010.
Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia. págs. 252-263
1 Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de Colombia. Sede
Medellín. A.A. 568. Medellín, Colombia.
* Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: jirestrepof@unal.edu.co
CONSERVACIÓN DE FRESA (Fragaria x ananassa Duch cv. Camarosa) MEDIANTE LA APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS... 253
INTRODUCCIÓN
La fresa (Fragaria x ananassa Duch cv. Camarosa),
es un fruto no climatérico, muy delicado y tiene
una vida útil muy corta (1). Por sus condiciones
fisiológicas resulta muy susceptible a la pérdida
de humedad (2) y al ataque por microorganismos,
especialmente al hongo Botrytis cinerea (3, 4), que
ocasiona grandes pérdidas durante su transporte y
comercialización (5) porque disminuye los atributos
de sabor, aroma y textura (6), afectando su calidad
comercial y su atractiva frescura para el consumidor.
La conservación en frío es una práctica habitual
para prolongar el período de almacenamiento de
las frutas (7). En el caso de la fresa, la conservación
en frío reduce la tasa de respiración y la pérdida de
humedad y retarda el crecimiento microbiano (8-
10), permitiendo extender la vida útil y conservar
la calidad de la fruta. En Colombia, el empleo de
frío está muy limitado por la ausencia de sistemas
en cadena que garanticen bajas temperaturas para
el producto, y por sus altos costos. Las fresas se
cosechan a primeras horas del día, tres veces por
semana y completamente maduras, para aprovechar
al máximo su sabor y dulzor (11), teniendo cuidado
especial de evitar daños mecánicos para su rápida
comercialización a temperatura ambiente, con el
propósito de obtener una reducción significativa en
las pérdidas de manejo en poscosecha, que alcanzan
niveles hasta del 50% en regiones tropicales (12, 13).
En la aplicación de tecnologías de empaque para
fresa,
...