Cortes

Cuello y Pecho: Se deben cocer en agua, lentamente. Ideal para guisos, cocidos o sopas.

Costillar: Es un trozo de lomo también con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado. Las costillas delanteras y las traseras son extensiones del solomillo y se deben cocinar lentamente. Las costillas de arriba y las chatas se encuentran entre los dos tipos de cortes, trasero y delantero. Se deben asar.

Falda y Panza: Estos cortes consisten en la extensión muscular del vientre del animal hacia el pecho. Se cocina preferiblemente en agua u otras formas de cocción lenta. Ideal para picar.

Tapa y Contratapa: Se encuentran en las partes traseras de la vaca y aunque tienen muchos nervios, quedan muy bien en guisos y en bistecs. suelen tener un poco más de grasa y ser un poco más dura.

Carne para asado: Este músculo de la parte externa de la pantorrilla y el cuarto trasero sirve sólo para ser asado.

Espaldilla: Corte bueno para los estofados. Se acostumbra cortar en dados o trozarlas para disfruta mejor de su calidad.

Nalga redonda: Este es el corte de carne más frecuentemente usado para freír. El mejor corte de la nalga se puede obtener en cortes pequeños, ya separados del hueso del anca.

Agujas: Estos cortes son más adecuados para asarse y guisarse. Músculos de la parte interna de la pierna y frente de la pantorrilla. Se encuentran en la parte baja del lomo y tiene hueso.

Pata: Este músculo de trabajo es adecuado para preparar guisos o cocidos.

Osobuco: Como su nombre lo indica (del italiano oso- hueso, buco- agujero) es la parte de la pata del vacuno cortado en rodajas. Consiste en un hueso que en su parte central tiene la médula ósea. Se prepara guisado.

Cortes carne de cerdo

CABEZA

DESCRIPCIÓN

Corte que es realizado a partir de la base de la oreja, en forma circular hasta la base de la otra oreja. Limita en su parte craneal con la cabeza y en su parte caudal con la nuca.

LOMO ENRROLADO

Está ubicado principalmente en el lomo del cerdo o en la parte del cuello. A diferencia del bife el enrollado tiene más grasa y eso le da un poco más de jugosidad.

CABEZA DE LOMO

DESCRIPCIÓN

Corte secundario, obtenido al deshuesar el pernil; limita con el muchacho, la bola de pierna, la bota y la cadera. El corte se inicia internamente a partir de su inserción superior, se continúa hacia abajo separando todo el paquete muscular del fémur.

BRAZUELO

DESCRIPCIÓN

Limita con la parte caudal de la papada, en su parte craneal con el brazo y en su parte distal con el ossobuco.

PATICA O CODILLO

DESCRIPCIÓN

Manos. Segmento distal del miembro anterior, continuación del pernil. Se obtiene por desarticulación a nivel de la articulación mediocarpal (codo).

Patas. Segmento distal del miembro posterior, continuación de la pierna. Se obtienen por desarticulación a nivel de la articulación mediotarsal (corvejón).

TOCINO

DESCRIPCIÓN

Corte que se realiza a partir del límite del pernil y hasta el ombligo. Limita en su parte proximal con el pernil, en su parte craneal con las costillas, en su parte caudal con la bota.

COSTILLA O CHICHARRÓN

DESCRIPCIÓN

Corte que se obtiene una vez retirados los músculos cutáneos del tronco, dorsal y oblicuo abdominal externo; previamente se ha efectuado el corte longitudinal en la parte superior para obtener el lomo. Se remueve la grasa de la región cardiaca y adyacente, se limpia y pule alrededor de donde se realizan los cortes para eliminar sobrantes y dar buen aspecto; se remueve la membrana del diafragma y el esternón.

Limita en su parte proximal con el lomo, en su parte craneal con el brazo, y en

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