Curso De Azucar Basico

Curso de azúcar básico 1

Chef Andrés Sanchez

Azúcar báse

ingrediente Cantidad Equipo nesesario

Azucar refinado 1 kg Cazos de cobre Lampara incandecente

Glucosa 100 grs Silpat (tapete silicon) Soplete

Agua 400 ml Moldes de aluminio Bascula

Acido tartarico 1 gr Guantes de latex Brocha

Procedimiento: limpiar un cazo de cobre con sal y vinagre enjuagar, agregar el azúcar y el agua incorporar bien y poner a fuego medio limpiando la orilla constantemente con una brocha y agua, al momento de llegar a termino de almibar agregar la glucosa y subir flama al máximo. Esperar hasta que alzanzé 121 grados celcius. Y retirar del fuego.

Azucar marmoleado:

Para azucar marmoleado, blanco u opaco agregar 2 ml de “bioxido de titanio” a la mezcla de azucar base a los 140 grado celcius y poner una gota de cada color disponible sobe la mezcla sin reolver y verter sobre un molde en un silpat.

Azúcar estirado:

Agregar el doble de glucosa a la mezcla de azúcar base y continuar con el mismo procedimiento, al final a los 140 grados celcius verter el colorante y esperar a que se incorpore solo, retirar del fuego y verter sobre un silpat , satinarlo debajo de un foco incandecente de 100 wts y estirarlo hasta obtener el brillo deseado.

Azúcar coral:

Agregar el color del gusto preferido al azúcar base (siempre a los 140 grados) y verter la mezcla sobre una olla con hielos de bolsa redondos. Esperar 1 min y sacar el caramelo junto con los hielos y poner a escurrir el caramelo para obtener la apariencia coral.

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