Córdoba, Me Sabe A Todo?

Hace unos días leía un artículo en un blog de un español aficionado a la gastronomía cuyo sugestivo título era “Elogio de lo pobre, de lo duro y de lo feo”, en el cual el autor rescataba el valor de ciertos platos cuyos ingredientes tenían la característica de ser baratos y considerados de menor calidad frente a otros productos con “mejores” cualidades. Estos platos eran considerados comida de pobre.

Después de leer su publicación y meditar sobre lo que este autor expresaba, inmediatamente hice un paralelo de los que ocurre en Córdoba con las costumbres gastronómicas y con los ingredientes que se consiguen en las plazas de mercado y grandes almacenes, y puedo decir con pocas probabilidades de equivocarme que en este momento los alimentos que comen la mayoría de los cordobeses específicamente en Montería carecen de estos ingredientes pobres, sin ser lujosos y sí subestimados.

Las buenas recetas y los buenos cocineros nacen de la pobreza, de la necesidad básica de alimentarnos, de la creatividad inherente en convertir un par de ingredientes -muchas veces desechados por otras personas- en un plato digno y sabroso para sentir la barriga llena como es el caso de un gran porcentaje de colombianos que deben vivir de un salario mínimo o menos.

Por eso me sorprende la ausencia de platos que caractericen esta necesidad en esta región, o por lo menos, recetas que se hayan ganado su reconocimiento como platos típicos del departamento.

Muchas costumbres gastronómicas de países como Marruecos, China, India nos pueden parecer exóticas y más que comida podríamos creer que son parte de algún tipo de prueba sacada de un reallity show de aquellos que por unos pesos someten a las personas a luchar contra su asco. Lo que es cierto es que estas culturas viven en condiciones extremas, no solo la pobreza los agobia, también las condiciones climáticas y sociales que indiscutiblemente obligan a aprovechar al máximo cada parte de los ingredientes que pueden conseguir para cocinar. Por eso es habitual que si tienen acceso a animales como cabras, corderos o cualquier otra fuente de proteína animal esta sea aprovechada desde el hocico hasta la cola.

En la gastronomía colombiana encontramos en departamentos como Santander el uso permanente de las vísceras en su cocina, uno de los platos más emblemáticos de esta región es la llamada pepitoria, que no es más que las vísceras del cabro o chivo sofreídas en su propia sangre y servidas con pan rallado.

Este plato es el acompañante favorito del cabrito al horno otro plato típico santandereano. O que decir del mute, una sopa hecha con los cortes de poca calidad de la res, cerdo y lo que conocemos como tripa o mondongo, esto cocinado con verduras de la región y granos dando como resultado un plato para valientes.

En Colombia hay platos que aprovechan la sangre y las venas de la res para hacer la famosa sopa de pichón

...