Diccionario De Cocina

Diccionario de cocina

ADEREZAR

Condimentar o sazonar los alimentos con especias o hierbas aromáticas, zumo de limón, aceite o vinagre.

ADITIVO

Los aditivos alimentarios, cuyo empleo está autorizado para productos bien definidos, se someten a valoraciones toxicológicas; su inclusión en un producto debe ponerse en conocimiento del consumidor, haciéndose constar en el envase. Se trata de colorantes, preservativos, antioxidantes y productos para la aromatización o textura.

ADOBAR

Poner o colocar en adobo las carnes u otros alimentos, para sazonarlos y conservarlos.

AL DENTE

Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una pasta está al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. También se aplica a las verduras cocidas.

ALMIDON

Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energética de casi todos los vegetales (semillas de cereales, tubérculos de patatas, etc.). Se utiliza para espesar salsas, cremas, sopas, guisos, etc.

AMALGAMAR

Mezclar diferentes elementos o condimentos hasta unirlos completamente.

AMARANTO

El amaranto, es uno de los cultivos prehispanicos de mayor relevancia, fue parte importante de la dieta de los aztecas, quienes lo conocían como "Huautli". Se sabe también que lo cultivaban los mayas y para los incas era una planta sagrada. El amaranto junto con la quinoa y la kañahua constituyeron el trio de oro de la alimentación de los Incas.El Amaranto al igual que la Quinoa es considerado un SUPERCEREAL por sus propiedades alimenticias superiores a las de los demás cereales.

Amaretto

Licor dulce italiano, de 25º que tiene un fuerte y característico sabor a las almendras con que se prepara.

AMBROSÍA

Manjar o alimento de los dioses. Vianda, manjar o bebida de gusto exquisito, suave o delicado.

AREPA

En Venezuela, pan de maíz en forma circular amasado con agua y sal. De origen indígena, cocinada en budare y en horno.

ASAR VERDURAS

Tostar la piel de las verduras encima de la llama o al grill. Retirarlas y dejarlas reposar tapadas para que el vapor generado por la cocción las ablande.

AZAFRÁN

Es un colorante de sabor un poco amargo aunque agradable. Excelente para agregar color al arroz de las paellas y de pollo entre otros. Al momento de utilizar disuelva el azafrán en un poco de agua para teñir el arroz. De esta forma el color quedará mas parejo.

BACON

Vocablo en Inglés que significa tocino delgado de cerdo ahumado.

BAGUETTE, PAN

Palabra de origen francés con la que se denomina a una barra de pan de viena, alargada y estrecha. Se utiliza en bocadillos, canapés .

BAKLAVA

Dulce de origen turco, que tradicionalmente se comía por Pascua y consiste en un hojaldre muy fino relleno de frutos secos picados (nueces, pistachos o almendras) y cubierto de almíbar.

BAÑO MARIA (AL)

Método de cocción lento y suave de un preparado puesto en un molde que está a su vez dentro de otro recipiente que contiene agua. Este sistema de cocción se hace generalmente en el horno. Es habitual en la cocción de flanes y patés.

BATERIA DE COCINA

Conjunto de utensilios necesarios para la cocina, que son comúnmente de cobre, hierro, aluminio o acero.

BATIR A PUNTO DE NIEVE

Batir claras hasta conseguir una consistencia casi sólida y una textura muy brillante. Un truco que no falla es darle la vuelta al recipiente donde hemos batido las claras, si están a punto de nieve no se caen. Para lograr este punto es imprescindible que las claras estén sin ninguna partícula de yema y que el recipiente esté limpio y seco.

BAVAROIS

Es una gelatina a base de crema de huevo, de jugo de fruta (con frutas picadas), de café o de chocolate a la que se le incorporan claras batidas (merengues) para darle una textura de chifón, también conocida como mousse.

BAYA

Nombre genérico que se da a los frutos carnosos rodeados de pulpa con semillas (uva, grosella, melón, etc.). Con muchas de ellas se preparan mermeladas, jaleas, batidos, etc.

BECHAMEL, SALSA

Salsa blanca de origen francés, compuesta de mantequilla o margarina, harina leche o caldo. Se utiliza para preparar verduras y pastas (canelones, lasaña) gratinadas, suflés, croquetas, etc. Puede ser más o menos consistente dependiendo de su uso en cada receta

BLANQUEAR

Dar un ligero hervor a determinados alimentos..

BROCHETA

Carnes, pescados y aves deshuesados y cortados en trozos pequeños que se sirven ensartados en el pincho en el que se han asado. Se combinan con trozos de cebolla, pimiento, tomates, champiñones, etc.

BROTES

Se denomina brote cuando un grano de cualquier cereal o leguminosa cuenta con el agua, oxígeno y calor suficientes germina. Ejemplo: brotes de soya o diente dedragón.

BROWNIE

Palabra inglesa que designa a unos pasteles, grandes o individuales, preparados con chocolate, azúcar, huevos y almendra rallada y cocidos al horno.

BRUNOISE

Cortar en "brunoise".Sistema de cortar verduras y hortalizas (primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños).

BRUT

Se dice de los champagnes y cavas cuyo contenido en azúcar residual es inferior a 15 g/l o sea son muy secas.

BUFÉ ó BUFFET

Palabra de origen francés que se aplica a la mesa o mostrador donde se ofrecen comidas y bebidas diversas. Este sistema de presentar una comida o una cena se ha popularizado. Se pueden colocar todas las bandejas sobre la mesa o únicamente los entrantes y servir posteriormente las del segundo plato. Estas viandas pueden ser frías o calientes. Los postres se han de servir al final, una vez retirado todo lo demás.

BRUSQUETTA

Preparado italiano compuesto por una rebanada grande de pan de hogaza tostada, frotada con ajo y rociada con un poco de aceite de oliva.

BURGOL

El trigo burgol se elabora a partir del trigo candeal, el cual es partido, zarandeado, precocido en autoclave y secado. El trigo burgol integral el plato de las principales comidas en países de oriente. Su consumo en oriente se cree fue perdiendo importancia luego que desde India y Persia comenzó a ingresar arroz. Hoy en día su consumo en los países occidentales es cada vez más popular, ya que es un excelente acompañante e ideal para dietas vegetarianas, además de ser muy fácil de preparar.

CABERNET SUAVIGNON

Uva de origen francés, es la típica de los tintos de Burdeos. Es ideal para vinos de crianza, tiene un color intenso, taninos vigorosos y un aroma penetrante de violetas y bayas. Denominación que se le dá a los vinos elaborados con esa cepa: "Santa Rita, Cabernet Suavignon"

CACAHUETE, CACAHUATE, MANI

Fruto de la planta papilionácea anual procedente de América (Maní). Tiene cáscara coriácea y, según la variedad, dos a cuatro semillas blancas y oleaginosas, comestibles después de tostadas que se utiliza en pastelería y repostería. Se cultiva también para la obtención del aceite.

CACAO

Árbol originario de América del Sur y cultivado para la producción de la semilla, de la que se extraen materias primas grasas (manteca de cacao) y en polvo que se utiliza para fabricar el chocolate. Polvo soluble que se elabora con la semilla del cacao. Bebida que se hace con este polvo soluble.

CANAPÉ

Rebanaditas de pan sobre las que se colocan fiambres, queso o distintos preparados. Se sirven como aperitivos.

CANTALOUP

Melón de origen americano, es el tipo del que más tonelaje se produce en el mundo. Tienen forma esférica y su característica principal es que presentan un reticulado grueso en toda su superficie, la cáscara de color verde claro, amarillento a la madurez, y la carne es naranja, azucarada, perfumada y con sabor.

CARAMELIZAR

Preparar caramelo calentando azúcar hasta que se derrite y toma color. Bañar en azúcar a punto de caramelo. También se llama caramelizar a colorear con caramelo líquido, salsas, consomés o guisos.

CARAMELO

Azúcar fundido y tostado por la acción del fuego. Golosina compuesta de azúcar y un cuerpo graso (leche, crema), aromatizado. Punto de caramelo, Grado que alcanza el azúcar al ser cocido para la preparación de pasteles y confitería.

CARPACCIO

Plato de origen italiano consistente en lonjas muy finas de carne de vaca cruda aderezada con limón y especias y espolvoreada de parmesano rallado o de trufa blanca del Piamonte. También se puede preparar con otras carnes y pescados.

CASSATA

Pastel helado de la cocina italiana, en molde, con frutas troceadas y tres sabores distintos de helado.

CASSIS ó CREMA DE CASSIS

Licor de 15°, originario de Francia, preparado con la fruta del mismo nombre, muy similar a la grosella

CEBICHE

Plato de pescado o mariscos crudos, cortado en trozos pequeños y preparado con adobo de jugo de limón, cebolla picada, sal y ají.

CEREAL

Se llama así al conjunto de las plantas gramíneas que dan frutos, como el trigo, el centeno y la cebada. También al alimento elaborado con estas semillas y que suele estar enriquecido con vitaminas y otras sustancias y se toma con leche o zumo, como desayuno o merienda.

CALDO

Líquido alimenticio que resulta de la cocción en agua de carnes, pescados, verduras, etc. El caldo corto se obtiene de cocer pescados y mariscos con hortalizas y hierbas aromáticas y optativamente un poco de vino blanco o espumoso. Se utiliza para preparar guisos de pescado o pescados en salsa y como caldo de platos de arroz o pasta.

CANAPE

Aperitivo compuesto de una rebanada delgada de pan de molde generalmente untada con mantequilla y recubierta de alimentos varios. La variedad de canapés es inmensa.

CARPACCIO

Plato a base de carne cruda de buey creado por Vittore Carpaccio, propietario del Harry´s Bar en Venecia. Se corta un solomillo en láminas muy finas, se colocan extendidas, añadiendo por encima láminas de parmesano, - también finas - y se adereza todo con aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, sal y pimienta. Al conseguir este plato un gran éxito, el carpaccio se ha extendido también a los pescados (salmón, bacalao, pescados azules) que se preparan sin piel ni espinas y cortados en láminas finas. Se aderezan, además, con alguna hierba aromática.

CASSATTA

Helado italiano, elaborado en molde de paredes bajas y lisas, compuesto de una cubierta de helado y de un relleno suave, que puede ser de frutas maceradas.

CHALOTE, CHALOTA

Planta parecida a la cebolla que se utiliza como condimento.

CHAMPIÑON, CHAMPIGNON

Nombre común a varias especies de hongos agaricáceos, algunos de los cuales son comestibles. Se toman erogados, al ajillo, en tortilla o como guarnición.

CHANTILLY ó CHANTILLÍ

Crema hecha con nata y clara de huevo, con azúcar glass y perfume de alguna esencia. Se utiliza para repostería, cremas, helados, merengues, bavarrois, salsas, etc.

CHATEAUBRIAND

Bistec del solomillo, muy grueso, asado a la parrilla.

CHEDDAR,QUESO

Es un queso de origen inglés semicurado, es decir, curado durante un lapso de tiempo prolongado, elaborado con leche cruda, sin pasteurizar.

CHEMISER O ENCAMISAR

Poner una capa al interior de un molde, sea de jalea, helado o de relleno.

CHILE JALAPEÑO

Chile fresco, carnoso, de punta redonda, se utiliza para rellenos y escabeches, según su tamaño varía el picor (menor tamaño, más picante).

CHOP SUEY

Receta de la cocina china, preparada con fideos y verduras, cocinados a fuego lento con un caldo aromatizado, que se sirve como entrante caliente y a menudo se acompaña de carne de pollo o cerdo cortada en tiras y cocida a parte en un poco de caldo.

CHOUCRUTE, CHUCRUT

Plato a base de col fermentada, acompañado de productos de charcutería y patatas.

CILANTRO

Planta herbácea, de 30 a 60 centímetros de altura, flores rojizas. Sus semillas y hojas son muy aromáticas y se usan como condimento. Crecía en los jardines colgantes de Babilonia y en los de Carlomagno, sus semillas se han encontrado en las ruinas de Pompeya y en la Edad Media se utilizaba como pócima amorosa. Muy utilizada en la cocina oriental.

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