Diferencia del queso cheddar y camemebert

TABLA DE PROCESO DE QUESOS.

CAMEMBERT

CHEDDAR

Materia prima

Leche entera debidamente higienizada

Leche entera

Pasterizado

72°C-15 seg

72°C-15seg

colorantes

Achiote cantidad menos a 600 miligramos por litro de leche

67 ml de colorante puede ser achiote o colorante artificial E160

Cultivo

2% de cultivo láctico. (opcionalmente esporas de penicillium candidum)

0.5% de cultivo streptococcus cremoris por cada 100 litros de leche

Coagulación

Se debe agitar muy bien toda la masa y dejar reposar 15 min. O hasta su punto óptimo para corte. Cuando la coagulación está en su punto óptimo se deja reposar 3 veces la duración de coagulación.

300 ml de cuajo diluido en agua por cada 100 lt de leche, agitar durante 5 min y reposar 25.

Corte

Tiras de 2.5 cm  primero horizontalmente y luego vertical. Se deja reposar 5 veces la coagulación.

Se una un marco de hilo

Distancia 0.6 cm, agitando se eleva la temperatura 38°C-30min, se mantiene durante 45 min agitar masa a intervalos.

desuerado

Despues de poner la cuajada en el molde se deja reposar una hora y se volea colocándolo siempre sobre una rejilla para filtrar el suero, 100 min despues se vuelve a voltaer

Se escurre durante 15 min

siembra

Rocía esporas de penicillium candidum o penicillium camemeberti, reposo 30 min

Salado

Sumergir en salmuera al 23% con temperatura de 13°C por 30 min.

3 kg  de sal por 1000 litros de leche, cada 5  min se mezcla y la masa se remueve 25 min después.

volteo

Se voltean despues de 20 min y se corta horizontalmente por la mitad, se dejan escurrir  y cada 15 min se voltean  0.55% de acides pH:  5.2 de la cuajada

moldeado

Forma cilíndrica 11 cm de diámetro  y 13 cm de altura

Temperatura de la cuajada min 28°C, moldes previamente revestidos con mauselina mojada en salmuera, se prensa durante una hora con un peso de 1.72 kg/cm2   entonces se cambia la mauselina por tela de quesería, se voltea el queso y se continua prensando a una presión de 2.5 kg/cm2 -20 horas

Secado y maduración

Durante dos días los queso están en un cuarto con temperatura a de 14°C y humedad de 75%, para luego aumentar la humedad a 95% para q los quesos se maduren durante 12 días ( se voltean dos veces los queso)

Secado a una temperatura de 13°C con humedad de 70%durante 3 dias volteo diario. Los quesos se parafinana y se maduran dutante 9 a 12 meses  a temperatura 4°C

Empaquetado y almacenamiento

El queso  enmohecido se envuelve en papel parafinado, se embalan  en caja livianas de madera y se almacena a 5C

Molido

Espesor de la rebanada 5 cm. El molino debe cortar tiras de 6 cm de longiud y 1.5 cm de ancho.