QUESO CHEDDAR

QUESO CHEDDAR

El cheddar es un queso semiduro, de color amarillo anaranjado que varía en intensidad. Su nombre proviene de un barrio inglés llamado Cheddar y es ampliamente popular en el Reino Unido. Con algunas herramientas sencillas y algunos ingredientes, puedes producir tu propio queso cheddar casero.

Calienta la leche en un recipiente grande a 88 grados. Agrega el suero de leche y revuelve la mezcla. Déjalo reposar durante una hora mientras mantienes la temperatura a 88 grados. Esto lo puedes realizar dejando el recipiente dentro de un fregadero parcialmente lleno con agua caliente.

Agrega el cuajo, que contiene una enzima proteolítica que coagula la leche y la divide en requesón (sólido) y en suero (líquido) dentro del agua fresca. Coloca la mezcla de agua y cuajo dentro de la leche y revuélvela durante 30 segundos. Mientras mantienes la temperatura constante a 88 grados, deja que la mezcla repose durante 45 minutos. Durante este tiempo, la leche se separará en líquidos y sólidos.

Corta el requesón en pequeños cubos y déjalos reposar de 20 a 25 minutos. Lentamente revuélvelos de 30 a 45 minutos mientras gradualmente aumentas la temperatura hasta alcanzar 98 grados.

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Cuélalo: Una vez que el requesón se haya establecido en el fondo del recipiente, quita el exceso de líquido. Cuela el requesón en un colador durante 10 minutos. Colócalo nuevamente en el recipiente, agrega la sal sin yodo y mézclalo bien. Deja reposar el recipiente en agua caliente durante una hora. Revuélvelo frecuentemente.

Prepara la prensa con el paño para queso. Si no tienes una prensa, puedes armar una cortando ambos extremos a una gran lata de café. Los paños para queso pueden ser improvisados con una funda para almohada que se encuentre limpia. Coloca el requesón sobre el paño. Ubica una pieza de madera sobre la parte superior del queso y coloca sobre ésta 15 libras de presión durante 20 minutos aproximadamente. Para aplicar presión, considera la opción de envolver ladrillos en papel de aluminio.

Envuelve el requesón con paños nuevos. Cúbrelo nuevamente con la madera y aplica 30 libras de presión durante 2 horas.

Vuelve a colocar nuevos paños en el requesón, cúbrelo con la madera y aplica de 30 a 40 libras de presión y déjalo reposar durante una noche o al menos durante ocho horas.

Quita el requesón de los paños y déjalo ventilar de 3 a 5 días. Gíralo con frecuencia, para que todos los lados se sequen de manera uniforme.

Cubre el requesón con cera para queso. Déjalo envejecer de 2 a 6 meses a 55 grados. Cuanto más tiempo lo dejes, más fuerte será su sabor. Para un sabor muy intenso, déjalo envejecer durante aproximadamente un año. Los sótanos, las bodegas y los refrigeradores que no funcionan son ambientes ideales para este propósito.

QUESO CAMEMBERT

El porcentual de cuajo por litro de leche sera el indicado por el fabricante del cuajo.

La temperatura de secado aproximadamente 12 grados centigrados con una humedad del 85 al 90 %.

Los moldes ideales para el secado, canastitas de esterilla fina.

Calentar la leche a una temperatura de 28 a 30 grados centigrados, agitandola con una espumadera para que el calentamiento sea uniforme.

Retirar del fuego. Agregar el cuajo de a poco, agitando la leche para que se mezcle bien.

Dejar descansar hasta que coagule.

La leche estara Cuajada cuando al introducir una paleta de madera, esta no se caiga.

Colocar en moldes agujereados (10 cm. de diametro x 2 de altura) con la ayuda de una espumadera.

A medida que va escurriendo el suero, rellenar el molde con mas cuajada.

Una vez completado el molde, con la ayuda de una tablita estriada o una rejilla, se les da una vuelta completa para facilitar el escurrimiento del suero.

A las 24 horas se saca del molde

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