Queso cheddar

Queso cheddar

Definicion tecnica: es el producto que se obtiene a partir de leche pasteurizada entera de vaca sometida a pricesos de coagulacion, cortado , desuerado, fermentado, solado prensado y maduraro, durante un periodo minimo de 40 dìas a temperaturas y humedad controladas, sin que se hayan empleado en su elaboracion grasas o proteinas no provenientes de la leche .

Definicion fisicoquimica: desde un punto de vista fisicoquimica el queso es un sistema tridimencional tipo gel formado basicamente por la caseina, integrada en un complejo caseinato – vitaminas, lactosa y otros componentes de la leche que se mantienen absorbidos en el sistemao en solucion en la fase acuosa retenida. Su composicion quimica depende de la preparacion de la leche utilizada del metodo y del tiempo de maduracion.

Formulacion del queso

En la tabla1. Se presentara la formulacion del queso cheddar.

Tabla1. Formulacion del queso cheddar

Componentes Porcentaje (%)

Leche 74.5

Cuajo 22

Sal 2 – 2.5

Fermentos lacticos 1 – 0.5

Fundamentos de los ingredientes de queso cheddar

Leche cruda: es la leche que no ha sufrido ningun proceso de higienizacion con las caracteristicas fisicoquimicas y organilepticas propias del productos (NOM -155 – SCF1 -2003)

La leche para queso debe contener alto contenido de proteina coagulable, lo cual normalmente ocurre al decimo dia despues del parto tener una proporcion equilibrada de sales minirales, especialmente buena capacidad de ser cuagulada en forma rapida por la quimosina o pastilla de cuajo, estar libre de antibioticos, detergentes y desinfectantes (badui, 2006)

En la tabla 2. Se muestra la composicion quimica de la leche de vaca Holsten

Tabla 2. Composicion quimica de la leche de vaca helsten

Componentes Porcentaje (%)

Agua 87

Lactosa 5

Proteina 4

Grasa 3.3

Cenizas 0.7

Total 100

Fermentos lacticos: en los productos lacteos fermentados (queso, leche y crema), las especies de bacterias lacticas empleadas como cultivos cumple una determinada funcion ya sea producir acido lactico, como tofas las repercusiones que ello implica, o desarrollar aromas y sabores altamente apreciados en el plano sensorial. (Vilegas de Gante 2004)

En la tabla 3 se muestra la aplicaciónes genericas de varias bacterias constituyentes de cultivos lacticas para derivados lacteos.

Tabla3. Bacterias acido lacticas

Microorganismos Aplicaciones

Bacterias Mesofilas

Lactococcus lactis spp. Lactis Produccion de acido en queso , crema, leche, fermentados

Lactococcus lactis spp. Cremoris Produccion de acido en queso crema y leche fermantada

Leuconos toc lactis Produccion de sabor / aroma en quesos, crema y leche fermentadas

Bacterias termofilas

Streptococcus salivarius spp thermophillus Procuccion de acido en queso y yoghurt

Lactobacillus helveticus Produccion de acido en queso

Lactobacillus delbruki spp lactis Produccion de acido lactico en queso

Sal: esta, ayudaràa retardar la actividad del fermento y de los procesos bacterianos asociados a la maduracion del queso. La aplicación de sal a la cuajada provoca que se expida mayor humedad, tanto por el efecto osmotico como por el efecto del salado en las proteinas, lo que tambien evita la propagacion de microorganismos indesables en el producto( villegas de Gante, 2004)

Cuajo: la coagulacion de la caseina es un proceso fundamental en la elaboracion de queso. Generalmente se hace con cuajo, pero tambien se pueden utilizar enzimas proteoliticas, asi como la acidificacion de la caseina hasta el punto dielectico (pH 4.6 – 4.7). el principio activo del cuajo es una enzima llamada quimiosina y la coagulacion tiene lugar depues de que se añada el cuajo a

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