EL ANÁLISIS SENSORIAL EN EL CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

“EL ANÁLISIS SENSORIAL EN EL CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS”

Para los evaluadores analíticos detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolépticas de los productos, es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos, y determinar su aceptación por el consumidor. Por eso en este ensayo deseo expresar mis opiniones sobre el análisis sensorial su importancia y su valor en el control y aseguramiento de calidad en los alimentos.

En primer lugar la evaluación sensorial es esencial en hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura, entre otras. El análisis sensorial de los alimentos se realiza de manera estrictamente normalizada ya que implica el uso de técnicas específicas perfectamente estandarizada, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas dadas. En las organizaciones el análisis sensorial lo usan para el control de calidad de sus productos, ya sea durante la etapa de desarrollo o durante el proceso de rutina.

Por otro lado, para evitar la salida al mercado de productos que puedan provocar el descontento y desconfianza al consumidor, es necesario realizar un control de calidad sensorial, bien sea sobre los ingredientes, sobre productos intermedios y/o sobre los productos finales (producto terminado) con el fin de asegurar una homogeneidad en las características sensoriales del producto. Además de las características nutricionales, los consumidores son conscientes de que las características sensoriales son aspectos fundamentales de los mismos. Por ello, a pesar de que el análisis sensorial es una disciplina joven, en los últimos años, la calidad sensorial está teniendo una influencia creciente sobre el análisis de los productos, de manera que muchos alimentos son diferenciados por sus características sensoriales y son estas las que determinan la aceptabilidad o rechazo de determinado producto.

Además, existen especificaciones de calidad para determinar determinados atributos, especialmente los relacionados con el aspecto o con el color de los alimentos, se han desarrollado diferentes tipos de estándares de calidad, generalmente fotográficos. Cuando no hay posibilidad de utilizar el propio producto como estándar y no es posible recurrir a fotos o reproducciones, la situación se complica y tradicionalmente, el problema en la industria se resuelve de dos formas: confiando en el estándar mental que sobre la calidad de un producto ha desarrollado uno o un grupo de expertos o elaborando un estándar escrito en el que se incluye un número determinado

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