Analisis sensorial de los alimentos

ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.

PRACTICA Nº1

“Identificación de los sabores primarios y localización de las zonas sensibles de la lengua a cada primario”.

OBJETIVO

Determinar la habilidad de los catadores para detectar los cuatro sabores básicos o primarios.

CAMPO DE APLICACIÓN

Análisis sensorial de los alimentos.

FUNDAMENTO

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser acido (agrio), dulce, salado, amargo. Esta propiedad es detectada por medio de la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para los otros gustos, o sabores básicos, su percepción es pobre o nula.

PROCEDIMIENTO

Se colocan las cuatro soluciones en vasos similares y marcados con claves, y se le presentan al catador, se le pide que pruebe cada solución y que identifique el sabor de cada una (favor de no tragar  la solución), también hay que darle a cada uno de los participantes un vaso con agua potable para enjuagarse la boca después de cada muestra.

REPORTAR

La clave y el sabor básico detectado.

Se le pide al catador que en el dibujo de la lengua indique en cual zona percibió con mayor intensidad cada sabor primario.

[pic 1]

[pic 2]

PRESENTACION DE

LAS CUATRO MUESTRAS:

1.- Salado - Sal

2.- Dulce – Azúcar

3.- Amargo – Vainilla

4.- Acido – Limón

PRACTICA Nº 2

“DETERMINACION DEL LUMBRL DEL SABOR Y PRUEBA DE GRADUACION U ORDENAMIENTO”

OBJETIVO:

Determinar el umbral del sabor a cada uno de los catadores. Verificar el grado de sensibilidad del sentido del gusto del catador, empleando la prueba de graduación u ordenamiento.

FUNDAMENTO:

Se define un umbral del sabor a la concentración mas baja de una sustancia con sabor propio que puede detectar mediante el sentido del gusto.

En esta prueba a los  catadores  se les da de 3 o mas muestras que puedan identificar alguna propiedad y se les pide que las pongan en orden creciente o decreciente de dicha propiedad.

PROCEDIEMIENTO:

Umbral del sabor. Se colocan en 4 vasos similares numerados, se le presentan al catador y se le dice que la mayoría de los vasos contiene una solución de sacarosa, que se  encuentran  acomodados en orden de mayor a menor concentración se le pide que los pruebe y diga en cual de ellos deja de percibir el sabor dulce.

Graduación u ordenamiento. Estas soluciones se colocan en vasos similares y se le identifican con una clave o signo que no sean números o letras y se le presentan al catador, se le pide que los pruebe y que los acomode en orden creciente de dulzor.

[pic 3]

[pic 4]

Muy salado – Vaso 3  

Salado – Vaso 4

Medio salado – Vaso 2

Menos salo – Vaso 1

Poco salado – Vaso 5

PRACTICA  Nº 3

“PRUEBA DE COMPARACION PAREADA SIMPLE”.

OBJETIVO:

Establecer diferencias entre dos productos para todos los atributos de los productos o para un atributo concreto.

CAMPO DE APLICACIÓN:

Esta prueba esta especialmente indicada entre otras aplicaciones para evaluar el efecto de cambio de formulas en un producto, el cambio de proveedor o ver si existe fluctuaciones en la fabricación de distintos lotes en un producto. En todos los casos se trata de averiguar si el consumidor va a ser capaz de detectar los cambios experimentados en el producto, lo cual pudiera provocar el rechazo del mismo.

FUNDAMENTO:

En esta prueba se presentan solamente dos muestras al catador y se le pide que las compare en cuanto a alguna característica sensorial e identifique cual de las dos tiene mayor intensidad de dicha propiedad.

PROCEDIMIENTO:

Prepare dos muestras de alimento determinados y evalúe alguna característica sensorial.

[pic 5]

[pic 6]

[pic 7]

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