CAFÉ Y CACAO

Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales
Ezequiel Zamora
Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales
Programa de Ciencia Agro y Mar
Mención: T.S.U Para la Industria de Producción de  Alimentos
Subproyecto: Electiva II
San Carlos _  Cojedes

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CAFÉ Y CACAO

Profesora:                                                     Bachiller:

Luis Torrealba                                              Daisy García C.I: 18.503.317

San Carlos,  11 de abril de 2016

INTRODUCCIÓN

   Actualmente la producción de café en el país presenta un déficit de esta importante materia prima, Venezuela era un país que exportaba un 25% de productos nacionales a otros países de América y Europa.

   El hombre siempre se ha caracterizado por buscar sustancias, alimentos, ó cualquier otro elemento que le ocasione una sensación placentera, tal es el caso del café y cacao, ya que su sabor y aroma provoca una exquisitez al consumidor lo que lo hace agradable al gusto.

   En el desarrollo de este informe se describe de manera detallada todos los procesos desde su inicio en la cosecha y sus condiciones de postcosecha para alargar su vida útil en los anaqueles.

ORIGEN DEL CAFÉ EN VENEZUELA

   Las primeras semillas de café introducidas en Venezuela, por los Misioneros Castellanos, allá por los años 1730 a 1732. Se cree que fue el misionero José Gumilla, autor del "Orinoco Ilustrado y Defendido" quien introdujo y sembró las primeras semillas en terrenos de su misión, cuando afirma: "El café, fruto tan apreciable, yo mismo hice la prueba, lo sembré, y a propósito para dar cosechas de este fruto". Fue más tarde, por los años 1783 a 84, que se hizo la primera plantación de café en los jardines de la Aldea de Chacao, en la célebre hacienda "La Floresta", que hoy lleva aún este nombre; Blandín, hoy Country Club y San Felipe, hoy Urbanización La Castellana.

CAFÉ

   Es un arbusto, de hojas muy lisas y relucientes, de color verde oscuro, del género coffea, que se cultiva en los trópicos. Sus flores son blancas y sus frutos son unas semillas rojas, similares a la cereza. Esta planta proviene de África y de Arabia. La variedad que se cultiva en Venezuela proviene de Etiopía. Los árabes fueron los primeros en cultivarlo y convertir sus semillas en una bebida maravillosa, de sabor agradable y grato aroma, que nos levanta el ánimo y revive el espíritu, cuando estamos cansados.

MADURACIÓN Y RECOLECCIÓN DEL FRUTO

   La calidad y las características de cada tipo de grano de café están influenciadas por una serie de factores, algunos de ellos de carácter natural y otros determinados métodos de manejo de los procesos de producción beneficiado y almacenaje del grano.

   Normalmente la maduración se evidencia por el color de la cereza, la cual se tornara en roja o amarilla, según sea la característica del cultivar. Los cambios más importantes que ocurren en esa etapa son:

• Aceleración de la actividad respiratoria.
• Aceleración del metabolismo de azucares y ácidos.
• Degradación de la clorofila.
• Aumento de la síntesis de pigmento como carotenoides y antocianinas.
• Aumento de los compuestos volátiles (esteres, aldehídos, etc.).

   Luego de esta etapa los frutos entran en un periodo donde el catabolismo predomina sobre el anabolismo iniciándose con ello una fase de senescencia, es decir, envejecimiento del fruto. Es aquí donde comienzan a ocurrir las fermentaciones y ruptura de la pared celular, oscurecimiento de la cereza o cascara debido a la oxidación y que esto puede generar una perdida en la calidad del fruto. La maduración se logra entre 28 y 32 semanas después de la floración según sea la altitud de la localidad en donde se siembre.

   Se recomienda que la recolección del fruto se efectué en el estado maduro (maduro o rojo) para garantizar un café que permita obtener excelente calidad para el mercado.

CONVERSION DE CAFÉ CEREZA A CAFÉ ORO.

   Esta conversión está determinada por una serie de factores entre los cuales figuran:

• Cantidad y distribución de las lluvias
• Piso sobre el nivel del mar
• Etapas de la cosecha
• Calidad del beneficio dado al grano.

   La cantidad y distribución de las lluvias puede señalar que zonas aptas para la obtención de un buen grano de café, ya que la lluvia puede generar un buen rendimiento.

TIPOS DE BENEFICIO DE CAFÉ

   Se conocen dos métodos de beneficio del fruto del café, cada uno de ellos permite obtener una clase de producto final.

• Beneficio por vía húmeda: este se realiza mediante la utilización de altas cantidades de agua y contempla en sus fases de despulpado, desmucilaginado, lavado, secado, trillado, pulido y clasificado. Por este método se obtiene un café suave muy cotizado en el mercado internacional.
• Beneficio por vía seca: el cual se realiza sin la utilización de agua y contempla entre sus fases el secado directo del fruto, trillado, pulido y clasificación. por esta via se obtiene el café natural o amargo de inferior calidad y muy utilizado para la preparación de mezclas para el consumo nacional.

FASES DE BENEFICIO HÚMEDO

   Se trata del método más utilizado en Latinoamérica. Las fases que ocurren durante este proceso son los siguientes:

• Recibo del café
• Despulpado
• Disolución del mucilago
• Lavado
• Secado
• Trillado, pulido  y clasificación.

RECEPCIÒN DEL CAFÉ

   El café recolectado en el campo es transportado lo más pronto posible al sitio de recepción (tanques de recibo). En estos sitios se efectúa la primera selección del fruto la cual consiste en la eliminación de granos vanos o flotadores (frutos secos) y todos aquellos granos defectuosos, tales como granos negros, manchados, media luna, por ello deben de separarse de la masa de los frutos que vienen en perfecto estado de formación y maduración.

   En esta fase también se efectúa un chequeo sobre la presencia de frutos verdes, en los tanques también pueden eliminarse partículas extrañas, tales como hojas, partes de ramas, los cuales flotan en el agua y también materiales densos como piedras, entre otras. El agua en esta fase contribuye además de elemento transportador, en hidratadora del grano y a su vez da el inicio de la descomposición de la pulpa y mucilago del café siempre y cuando esa agua este circulando.

DESPULPADO

   Esta operación consiste en remover el exocarpio o cereza del fruto y parte del mesocarpio (mucilago adherido). Estos constituyen la denominada pulpa del café, se realiza por presión del grano efectuada por el cilindro y su respectiva camisa contra el pechero del despulpador. Esta etapa es muy delicada se debe cuidar que el grano se conserve en sus condiciones adecuadas para obtener un buen rendimiento, porque un grano dañado se convierte en un centro de ataque de microorganismos y la penetración de sustancias indeseables que deterioran su calidad.

   En esta fase el agua juega un papel muy importante ya que transporta la pulpa de café por un lado y el café despulpado por otro lado. Esta labor de despulpado debe de realizarse el mismo día de recolección del fruto ya que pueden generarse sobre fermentaciones de la cereza, corriendo el riesgo de manchado de pergamino y de la almendra.

TIPOS DE DESPULPADORES O DESCEREZOS

• Descerezo de tambor horizontal con camisa y pechero de hierro
• Descerezo de tambor horizontal con camisa y pechero de goma o hule
• Descerezo de disco
• Descerezo de tambor de cobre o de acero inoxidable
• Descerezo de tambor y de camisa vertical

DISOLUCIÓN DEL MUCÍLAGO

   Una vez retirada la pulpa del café, se requiere la eliminación del mucilago o baba que acompaña al grano despulpado. Esto puede realizarse a través de varios métodos como:

• Mecánico
• Biológico
• Químico

Método mecánico: se realiza por intermedio de un equipo denominado acuapulpa y consiste en la utilización de fuerza centrifuga y la fricción que genera con la utilización del agua en el desprendimiento del mucilago, dejando el café pergamino húmedo y limpio.

Ventajas:

• Evita los peligros de fermentación defectuosa
• Menor pérdida de peso
• proceso rápido

Desventajas:

• Requiere de una exigente y muy adecuada calibración de lo contrario se obtendrá café pergamino con restos de mucilago.
• Se obtiene un café neutro o insípido
• Antieconómico para pequeñas cantidades de granos.

Método químico: Consiste en la adicion de sustancias quimicas tales como cal, levaduras o enzimas para lograr la disolucion rapida del despulpado del mucilago. Estas sustancias contribuyen o aceleran el proceso biologico que alli ocurre, en poca palabras son cofermentadores. En venezuela esta practica es casi inexistente.

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