EL SABOR QUE ALEGRA A LOS PIURANOS

Géneros Interpretativos

09/11/2015

Sara Paola Chumacero Rentería

Control N° 2

ENFOQUE:

EL SABOR QUE ALEGRA A LOS PIURANOS

• Gracias a su clima caluroso, Piura produce una gran variedad de ajíes. Siendo Mayo la época más propicia para cultivarlo.

10:30 de la mañana y después de tanto esperar al fin pudimos subirnos a un taxi. Teníamos solamente diez minutos para que llegar a nuestro destino y los semáforos rojos nos perseguían. – Hoy va a ser un día largo- me dijo mi compañera, angustiada mientras miraba su reloj. Yo sabía que iba a ser un día ajetreado pero sumamente agradable. Nos dirigíamos al restaurant Don Lucho, que se encuentra ubicado atrás de Idepunp ¿Qué buscábamos? Expertos en cocina que pudieran hablarnos de ese sabor picantito que la mayoría de piuranos disfrutamos.

¿Qué corte es ese? -  Le pregunté a la cocinera que estaba cortando el pescado y los colocaba en una bandeja para ser usados en el cebiche que nos iba a invitar el señor Lucho Mena, dueño del Restaurant Don Lucho.  “Hay que agregarle el toque exacto de sal” decía el señor Mena, mientras mezclaba el pescado con la cebolla, culantro y ají no moto. Esa combinación de sabores hacía que se esparza un olorcito que despertaba en mi, cada vez más, el apetito. “Ahora, antes de agregarle el limón, hay que colocarle un ingrediente fundamental, sin el cual el cebiche no es cebiche”, dijo el dueño del restaurant mientras su cocinera le alcanzaba un ají pequeño de color rojo, el ají Limo.

-El ají Limo no pica mucho pero le brinda al cebiche ese saborcito especial- dijo Lucho Mena mientras agregaba el ají cortado a la fuente.

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Es que es algo conocido por todos que a los piuranos nos gusta mucho sentir ese saborcito picante en cada una de nuestras comidas, es por ello que el ají se ha vuelto un ingrediente fundamental para darle ese toque característico a nuestra sazón. Ají limo, ají escabeche y ají rocoto son los tipos de ají más usados por los piuranos, cada uno con un sabor y una característica particular.

Según lo que nos comentó el ingeniero Andrés Sunción, encargado del Área agrícola de Pro Ají, en Piura se cultivan una gran variedad de ají, usando técnicas de cultivo muy similares, diferenciándose en la tecnología empleada. Este clima tan caluroso que caracteriza Piura hace posible la producción de una gran variedad de ají, siendo Mayo la época más propicia para hacerlo.

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Continuamos con nuestra búsqueda de sabores y picores; y mientras, recordaba algo que el señor Mena nos contó mientras nos deleitábamos con ese plato de cebiche que nos ofreció. Para él, el ají es un complemento en todas las comidas. Debe estar presente en la dosis adecuada, porque en exceso no deja disfrutar los sabores.

Eso mismo opina Hilda Guerrero López, chef encargada del restaurante El Estadio. -Con ají pasa todo- dijo Guerrero López,  un poco tímida quizá por la presencia de la grabadora, quien había dejado su cocina un momento para brindarnos una breve entrevista. Ella es chef por vocación ya que nunca siguió ningún estudio gastronómico, sin embargo asegura saber, por experiencia, mucho sobre la comida piurana.

“A los piuranos les gusta mucho el ají limo” nos dice Guerrero López cuando le preguntamos sobre cual es el ají que más piden sus comensales. Y es que según nos cuenta la chef, cada ají se usa para un plato distinto. Por ejemplo, para un rico Seco de Chavelo se usa el ají escabeche, para el cebiche el ají limo, para las pastas el ají rocoto (el más sano). Diferenciándose unos de otros no solo en el picante sino también en el sabor.

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