Elaboracion De Nuggets De Mollejas De Pollo

I. Generalidades:

1. Titulo :

“DESARROLLO DE NUGGETS CON SUSTITUCION PARCIAL DE MOLLEJA DEL POLLO”

2. Personal Investigador:

Autores(as):

• Ponce Alvarado, Karina Fiorella

• Quicio Tiparra, Cinthia Janet

3. Tipo de Investigación:

• Aplicada y Experimental

4. Área de Investigación:

• Ingeniería y Tecnología de los Alimentos

5. Localidad e Institución de Ejecución:

• Laboratorio de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias de la Universidad Pedro Ruiz Gallo-Lambayeque.

6. Duración del Proyecto:

• 1 mes

7. Fecha de Inicio

• Agosto del 2010

8. Fecha de Término

• Setiembre del 2010

II. Aspectos de la Investigación

1. REALIDAD PROBLEMÁTICA

1.1 Planteamiento del Problema

Debido a los cambios en la alimentación y al ritmo de vida actual las personas han recurrido a consumir comida rápida (fast-food), que ha provocado un desequilibrio energético en los consumidores, además de un deficiente consumo de nutrientes esenciales y problemas de obesidad.

Comida rápida no significa necesariamente comida no sana, una frecuencia adecuada y un consumo medido, pueden lograr que una comida rápida sea una alimentación balanceada.

Durante muchos años se han elaborado diferentes tipos de productos cárnicos, derivados principalmente de las necesidades y exigencias de cada época. Más allá de desarrollar productos novedosos, se pretende creado opciones de uso de materias primas de poco consumo o poca aceptación, como es el caso de las vísceras, y específicamente de la molleja de pollo.

1.2 Formulación del Problema

¿Cómo influye en las características organolépticas la sustitución de carne de pollo por mollejas del pollo en la elaboración de nuggets?

1.3 Justificación del Problema

La carne de pollo, además de deliciosa y sana, esta presenta en su composición nutrimental, grandes cantidades de proteínas y bajo contenido en grasas. Este tipo de carne se caracteriza por ser más digerible, versátil y sobre todo económica, convirtiéndose de esta manera en una de las carnes más adaptables y aceptables, tanto económica como saludablemente a cualquier tipo de dieta.

En cada parte del pollo existe una composición diferente, y hasta las vísceras tienen alto valor nutritivo.

La molleja contiene acetil colina que sirve para sintetizar células del sistema nervioso y estudios demuestran que el consumo de ésta disminuye problemas de Alzheimer o demencia senil. Hoy en día aún son muy poco consumidas, debido a factores muy diversos, sin embargo este tipo de carne es muy barata, es por esto que se pretende hacer un uso de este tipo de carne; además de la importancia que se tiene en la actualidad por procurar el aprovechamiento integral de la mayoría de los animales, se busca proporcionar una nueva alternativa de comida rápida para el consumidor.

1.4 Objetivos

• Objetivos Generales:

 Desarrollar de nuggets utilizando carne de la mollejas del pollo

• Objetivos Específicos:

 Mediante un estudio preliminar desarrollar una formulación base para evaluar 3 porcentajes de sustitución de carne de pollo por mollejas de pollo.

 Evaluar las características organolépticas a las cinco formulaciones resultantes de la sustitución de carne de pollo por mollejas.

 Determinar el rendimiento mediante un balance de materia.

 Evaluar rentabilidad del producto.

2. MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes del problema

En el 2007, Aguilar, elaboró croquetas enriquecidas con molleja de pollo, en el trabajo “Elaboración de croquetas enriquecidas a partir de mollejas de pollo”. Obtuvo pues, un producto de características físicas que fueron aceptadas por los consumidores, además realizo el balance de materiales utilizados, obteniendo un rendimiento superior al 85%, también realizó el análisis de los costos de los ingredientes, obteniendo un precio unitario, apenas mayor a $1.00 a pequeña escala, lo cual resulta muy rentable.

En el 2006, Chan y García elaboraron croquetas con una mezcla de carne de pollo y avestruz, en esta investigación lograron producir una emulsión cárnica con un tipo de carne no convencional, como lo es la de avestruz. Proponiendo así una alternativa e incluyendo un tipo de carne que tiene poca proyección en nuestro país, siendo un factor importante, el precio que la croqueta presentó por la inclusión de la carne de avestruz; el cual hacía de la croqueta un producto no rentable.

Para el 2004, Corona y Daniel, desarrollaron nuggets de pollo adicionados con verduras crucíferas, como el brócoli, col de Bruselas y coliflor, y fibra dietaría, con el afán de obtener un alimento con antioxidantes y ayudar a la digestión. Notaron dentro de sus resultados, que el costo del nugget se veía reducido por la adición de las verduras y la fibra, que el contenido de lípidos fue menor que en el nugget sin verduras y sin fibra y que la adición de estos ingredientes dan una variedad al sabor tradicional del nugget de pollo, que logro tener buena aceptación en la evaluación sensorial.

2.2 Base teórica

2.2.1 Carne de pollo

2.2.1.1 Definición

La carne de pollo se caracteriza por ser muy sabrosa y de fácil digestión

Es rica en proteínas y vitamina A, tiamina, hierro, fósforo y ácido nicotínico. Entre las ventajas para la salud están:

 El que ayuda a formar y reparar tejidos del cuerpo porque contiene proteínas de alta calidad importantísimas sobre todo durante el crecimiento, embarazo y lactancia.

 Protege al sistema nervioso y a la piel porque contiene Tiamina, Rivoflavina y Niacina, cuya proporción es mayor a la contenida en la carne de res.

 Contribuye a que se realicen diversas funciones orgánicas por la cantidad y variedad de minerales que contiene y el valor nutritivo de sus proteínas, es superior a la de muchos alimentos de origen vegetal.

La carne de pollo es una de las más magras, es decir con menor cantidad de grasa que existen.

2.2.1.2 Valor nutritivo de la carne de pollo

El valor nutritivo de “las menudencias” de pollo, sobre todo del hígado es muy elevado ya que además de proteínas y lípidos, contiene vitamina B12, A, vitamina C y ácido fólico, aunque también contienen gran cantidad de colesterol que puede ser peligroso para personas con hipertensión, obesidad o problemas cardíacos.

La carne de pollo es un alimento plástico, es decir que tiene la propiedad de contribuir a formar la propia estructura de los tejidos. Los nutrientes plásticos por excelencia son las proteínas. Además es un alimento energético, puesto que todos los alimentos al quemarse producen energía, aunque ésta es mayor en la grasa que en las proteínas.

Una ración de 100 gramos de pollo proporciona al hombre adulto los siguientes nutrientes: un 10 por ciento del aporte energético requerido diariamente, un 50 por ciento del proteico, un 35 por ciento del hierro (100 por cien si lo que se suministra es hígado), del 25 al 60 por ciento del complejo vitamínico B (mayor porcentaje si lo que se suministra es hígado).

El contenido proteico de la carne de pollo varía entre el 18 y el 20 por ciento, la proteína es el componente estructuralmente más importante del organismo animal y por lo tanto del hombre. La proteína del pollo tiene un gran valor biológico y es de alta calidad pues contiene todos los aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a las necesidades del cuerpo humano, es altamente digestible y fácilmente absorbible.

El contenido en grasa oscila entre el 20 y el 25 por ciento aproximadamente y junto con el agua es el componente más variable. Dado que la grasa es el componente energético por excelencia, el valor calórico, será mayor en los animales adultos que en los jóvenes.

Por término medio, la carne del pollo contiene de 0,4 a 0,6 por ciento de hidratos de carbono que deben encontrarse en la dieta normal para que ésta sea óptima. En la carne de pollo se han encontrado, en cantidades dignas de mencionarse, las siguientes vitaminas: niacina, riboflavina, tiamina y ácido ascórbico. Es una buena fuente de minerales, como el hierro mineral, que se almacena en el organismo en escasa cantidad, y en menor cantidad el calcio, que se acumula en los huesos, que se desechan, contiene también sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, fósforo, azufre, cloro y yodo.

2.2.2 Mollejas

2.2.2.1 Definición

Es un apéndice carnoso situado al principio del intestino, el cual se forma casi siempre por infarto de las glándulas. Su objetivo es realizar la digestión mecánica en algunos grupos de vertebrados.

Gastronómicamente la molleja típica de un buen asado argentino o uruguayo es la constituida por la glándula timo de un bovino. Se suelen utilizar las mollejas de animales vacunos, de corderos, y cerdos como plato de alimentación. Es un manjar que se consume en distintos países, tanto europeos como americanos. Las mollejas pueden cocinarse azadas o cocidas a modo de guiso, rebozadas y fritas, según la costumbre de cada lugar.

Las mollejas se encuentran en el esófago de los animales. Las de pollo son consideradas vísceras y tienen un precio muy bajo a pesar de ser un

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