El Bulli

INFORME TÉCNICO

Introducción

El Bulli es un restaurante ubicado en la provincia de Barcelona. El genio de su jefe, líder de negocio y al mismo tiempo cocinero, Ferran Adria, sus ideas y su cocina de calidad y intuición y perspicacia superior lo hicieron uno de los restaurantes con el máximo suceso de los últimos anos. Ferrán Adrià es conocido internacionalmente como "el alquimista de la cocina". Tanto él como el restaurante son reconocidos por sus investigaciones en el ámbito de la gastronomía molecular, que con el estudio de las micro propiedades de alimentos específicos, especias e ingredientes, han logrado desarrollar recetas únicas. El establecimiento recibió en 1997 su tercera estrella Michelin, y no la ha perdido desde entonces.

Además su caso se ha convertido en el protagonista de estudios de modelos de Negocio Abiertos, como en particular en el libro Open Business Models, estudios realizados por profesores de universidades prestigiosas sobre los tipos de negocios actuales. En estos se demuestra como para que en los tiempos de crisis en los que nos encontramos, de toda forma el negocio sea capaz de crecer, adaptarse y diferenciarse del resto. Entender las características del modelo de negocio de la empresa y estructurarlo formalmente son aspectos claves que aún no se dan en muchas empresas.

Un negocio completamente abierto es capaz de comprar y vender sus soluciones a otras compañías. El restaurante de Ferrán Adriá es parte de esta clasificación, que a pesar de perder dinero en sí mismo genera beneficios a través de acuerdos con otras empresas. Convertido en paradigma de negocio abierto, 'El Bulli' es capaz de recibir anualmente un millón de solicitudes de mesa.

Una de las estrategias que lleva a cabo el "alquimista de la cocina", como es conocido Adriá, es cerrar su restaurante seis meses al año para realizar estudios de I+D en nuevos sabores y texturas. Investigaciones en gastronomía molecular, micro propiedades de los alimentos, especies, ingredientes, las fórmulas para que el restaurante se renueve cada año con recetas exclusivas.

Sin embargo, los autores de los estudios explican que no todos los descubrimientos son realizados dentro de su organización. Precisamente, como paradigma de 'negocio abierto', Adriá se encuentra entre los colaboradores de una serie de descubrimientos en gastronomía realizados por químico-físicos.

Pero los negocios abiertos como el de 'El Bulli' también tiene retos que se deben superar para tener éxito. Uno de los mayores desafíos a los que se enfrentan las empresas es la selección y búsqueda de los recursos. La empresa tiene que delimitar esa búsqueda a sus necesidades y elegir ese recurso atendiendo a valores como la confianza, el compromiso del propietario del recurso externo, la complejidad y su cuantificación.

De igual manera, la integración de los recursos externos con los internos y la obtención del valor esperado es uno de los retos mas difíciles. La incertidumbre que provoca la adquisición de un recurso hace que las empresas, en busca de la rentabilidad, compartan los recursos con sus socios, lo que reduce los costes. Todos los ha superado Adriá, convirtiendo en empresa rentable un restaurante que pierde dinero.

Base Legal

IESE Business School-Universidad de Navarra

Fuente: www.elBulli.com

Desarrollo

El bullí, da sus primeros pasos a manos de los Schilling en 1964, en una cala aislada ubicada en la costa brava, con un contenido gastronómico centrado en la cocina francesa a manos de jean Louis neichel, que después de haber “estudiado” los principales competidores, logra su primera estrella Michelin en 1976.

Juli soler se encuentra con la oportunidad de dirigir la cocina del bullí en 1981 casi por casualidades de la vida, estando de vacaciones por cala monjoy y a consecuencia del más que probable abandono de jean Louis la dirección de la cocina del bullí.

El destino hace que Ferrán Adrià acabe en la cocina del bullí como principiante en 1982, con unos objetivos –en principio- que no tienen nada que ver con la alta cocina, pero, a medida que se iba introduciendo en dicho universo, sus perspectivas cambiaban, y sus conocimientos se hacían cada vez más amplios lo que le facilito un rápido ascenso, haciéndose con la dirección compartida de la cocina con Christian lutaud. La perdida de una estrella Michelin hace que todos unan esfuerzos y perseverancia para seguir creciendo y recuperar lo perdido, con la siguiente misión: buscar una identidad propia por medio de crear, y cuyo objetivo: la pasión y el respeto por la gastronomía orientada a sorprender a los clientes transgrediendo las tradiciones si hiciera falta. Para ello se tomaron medidas arriesgadas y se puso la piedra angular de un nuevo concepto en la cocina a nivel mundial.

Esta mismo hizo que Adrià lograra dar impulso a depender menos de los libros de cocina, y lograr encontrar su identidad gastronómica a través de creaciones únicas, de esta manera lo explica: “Esta simple frase fue lo que comportó un cambio de enfoque en nuestra cocina, y fue el último punto entre la re-creación y una firme decisión y una firme decisión de implicarse en la creatividad. De regreso al restaurante, estábamos convencidos de que

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