El Perejil

Antigüedad

De sus usos en la antigüedad quedan referencias entre los griegos, cuyo significado sagrado era alegría, fiesta y también nacimiento o resurrección, por lo que los helenos colocaban ramos de perejil sobre las tumbas de sus difuntos para honrarles. Además en La Ilíada aparecen referencias sobre esta planta, ya que la isla mágica de la ninfa Calipso estaba cubierta por una alfombra de perejil cuyo poder afrodisíaco empleó para seducir a Ulises y retenerlo a su lado durante varios años.

Los gladiadores romanos empleaban el perejil como fuente de fortaleza y astucia antes de los combates. Su valor medicinal queda recogido en los escritos de Dioscórides por su valor diurético y emenagogo (provocaba la menstruación). También el naturalista Plinio nos cuenta que en época romana todas las salsas contenían perejil, condimento que llegó también en la cocina andalusí, ya que en la Península Ibérica reemplazó al cilantro (planta de la misma especie pero de sabor más intenso) en la elaboración de los platos tradicionales que aún se consumen en la actualidad en muchas zonas del sur peninsular.

Edad Media

Durante la Edad Media el perejil se asociaba a poderes mágicos, con la creencia popular de que si se mencionaba el nombre del enemigo mientras se arrancaba de raíz, este moriría de inmediato. Carlomagno ordenó el cultivo de la planta en sus jardines por sus cualidades aromáticas y ayudó a difundirlo en la cocina de otros continentes, aunque no fue hasta finales del s. XVII cuando se incluyó como ingrediente destacado de las recetas francesas y adquirió prestigio y fama mundial como planta aromática saludable e incluso decorativa.

La tradición popular dice que regalar perejil atrae la mala suerte, además su lento crecimiento le confiere un carácter misterioso que se recoge en el dicho "van siete veces con el diablo y vuelven otras siete antes de germinar". Para evitar el mal agüero el perejil debe plantarse el Jueves Santo y ofrecerse un ramito a San Pancracio para que además atraiga el dinero.

También se cuenta que estando San Francisco de Asís enfermo y con poco apetito le preguntaron: "¿Qué te gustaría comer, padre?" a lo que el santo respondió: "Si tuviera perejil, intentaría comer un trozo de pan con él" y "con lo poco que tomó, se reanimó mucho" mitigando así las nauseas que le producían la anemia que sufría.

Clasificación Botánica

El perejil, Petroselinum sativum, planta originaria de la zona mediterránea, es una umbelífera bianual que se cultiva por sus hojas. Las semillas germinan con dificultad. Los tallos son, generalmente, erguidos. Las hojas, largamente pecioladas en la mayor parte de las variedades, son lisas o rizadas, muy divididas y aromáticas. Las flores son de color blanco verdoso. Al segundo año emite un tallo floral terminado en umbella. La inflorescencia tiene de 8-12 radios primarios, las flores tienen alrededor de 2 milímetros de longitud. El fruto es un diaquenio que se emplea como semilla, de 3-4 milímetros de diámetro, ovoide, comprimido y provisto de cinco costillas, siendo aromático también; su poder germinativo suele durar 2 años. El número medio de semillas por gramo es de 670. Tiene raíces profundas.

Esta especie hortícola está teniendo cada vez más aceptación en los mercado nacionales, y muy especialmente en los andaluces, por sus magníficas cualidades condimentarias. Ello hace que su cultivo esté siendo objeto de cierta atención por parte de los horticultores y comience a tenerse presente en las alternativas hortícolas intensivas. Francia es uno de los principales países productores y exportadores.

Clasificación Culinaria

Aromáticas y especies.

Descripción de la planta

Es una planta herbácea, bienal, de 30 a 60 cm de altura, glabra y aromática. Crece a partir de una robusta raíz central fusiforme, algo ramificada por arriba pubescente, hirsuta, raramente glabra. Las hojas son de color verde intenso, brillantes, con forma triangular. Las hojas inferiores son pinnatisectas, con segmentos ovales, dentados. El limbo de las hojas superiores está formado por tres segmentos enteros y lanceolados. Las hojas son más o menos rizadas según la variedad.

Las flores son muy pequeñas (2mm) y regulares, verde-amarillentas o blancas, dispuestas en umbelas compuestas de largos pedúnculos (hasta 75 cm de altura) con un numero de radios de entre 8 y 20 y umbelas multifloras(con numerosas flores). Florece en verano, desde junio hasta septiembre. Los frutos son diaquenios ovoides o sub-globulosos y glabros, de color marrón.

Partes Utilizables

Hojas, aceite esencial.

Cultivo

La multiplicación se hace a través de semillas que se siembran superficialmente, directamente en el terreo, en primavera cuando ya no haya peligro de heladas, espaciándolas entre 20 y 30 cm. Dado que les cuesta mucho germinar conviene poner las semillas en remojo en agua templada (30ºC) durante 12 horas y al plantarlas regar el suelo con agua caliente. La siembra también puede hacerse a cubierto en cubetas de turba o rejillas de plantado ya que las planta no soporta bien los trasplantes. Una vez las plántulas hayan producido algunas hojas se plantan en terreno. Si se usan macetas deben ser lo suficiente profundas para la raíz pivotante (al menos 20 cm de profundidad).

El suelo debe mantenerse húmedo, sobre todo durante los primeros días de crecimiento y hay que eliminar las malas hierbas antes de que la planta alcance una cierta altura. Si aparecen, hay que cortar los tallos florales para prolongar la vida de la planta y obtener hojas más tiernas. Se pueden dejar florecer algunas plantas con el fin de obtener semillas y también para atraer insectos beneficiosos para el jardín. Florece en marzo del segundo años. Puede cultivarse en maceta en interior, siempre que esté cerca de una ventana para obtener la luz.

Recolección

La recolección de hojas frescas se realiza durante todo el verano en función de las necesidades de consumo. Dado que el crecimiento se centra en el tallo central se deben cortar los tallos de la parte exterior.

Plagas y Enfermedades

En los últimos años y debido a la creciente importancia de los cultivos comerciales de perejil, se han venido desarrollando ensayos para tratar de encontrar soluciones a los problemas fitosanitarios que se presentan en campo.

Así, se están induciendo genes de defensa en perejil a través del ozono. Los estudios se encaminan hacia la producción de plantas bajo atmósferas ricas en ozona para inducir en las plantas los mecanismos moleculares de la defensa, y que solo se manifiestan bajo estas atmósferas ricas en ozono ( Ekeykaltenbach et al, 1994 a y b).

También se está experimentando para tratar de identificar los genes implicados en la resistencia a enfermedades a través de marcadores moleculares (Zou y Taylor, 1994). Además parece que los estudios revelan que el incremento de la biosíntesis de compuestos fenólicos destinados a las paredes celulares contribuyen a modificar la estructura de la misma al tiempo que induce funciones adicionales de defensa frente a patógenos (Matern et al, 1995).

Enfermedades provocadas por parásitos telúricos.

En las semillas de perejil los daños por marras de nascencia no son tan frecuentes como cabria esperar. Los daños pueden ser graves en ciertas situaciones, en particular en Florida (suelos descalcificados, siembras en condiciones cálidas y húmedas). Allí practican una inundación de los futuros terrenos de siembra, bajo 10 ó 15 centímetros de agua durante 60 días antes de su preparaci6n. Esta práctica, emparejada a un encalado que eleva el pH hasta 7,5 disminuye los daños por Rhizoctonia y Fusarium.

El perejil es un huésped muy favorable al desarrollo de Meloidogyne, tanto si se trata de M. incognita, M arenaria, M javanaica adaptados a las condiciones cálidas, como si se trata de M. hapla, mas tolerante al frío. Podemos observar no solamente una baja de vigor de las plantas, sino también, tras la podredumbre de las agallas, marchitamientos definitivos.

Esta es la principal causa de la mortalidad del perejil en condiciones tropicales donde esta planta es potencialmente vivaz por el hecho de que allí no sube a la flor.

Enfermedades bacterianas.

En los Estados Unidos se han detectado dos enfermedades foliares de origen bacteriano en el perejil, una con un óptimo de virulencia a 20 °C, Pseudomonas syringae pv. apii, muy importante, sobre todo, en el norte, la otra, Pseudomonas cichorii, causa estragos a temperaturas mas elevadas (29 °C) y es terrible, sobre todo, en Florida. Los síntomas de ambas enfermedades son similares: manchas, en un principio de color amarillo muy vivo que, después, se tornan necróticas en su centro con un halo amarillo, que puede alcanzar 5 milímetros de diámetro. Es conveniente recurrir, principalmente en Florida, a tratamientos bactericidas regulares (cobre + fungicidas orgánicos), con una cadencia que puede variar hasta dos veces por semana en condiciones favorables a la enfermedad (Messiaen, 1995).

Erwinia carotovora es la causante de la podredumbre blanda del perejil. Esta está caracterizada por el desarrollo de un exudado verde oscuro, los tejidos se destruyen completamente. La enfermedad se ve favorecida por el tiempo cálido y húmedo, pudiéndose controlar mediante el empleo de sistemas de refrigeración (Snowdon, 1991).

Enfermedades de las hojas y cuello de las plantas.

Septoriosis y cercosporiosis (Messiaen, 1995).Son las enfermedades foliares más importantes del perejil; están provocadas por:

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