El Conchado En Chocolatería

EL CONCHADO EN CHOCOLATERIA

El conchado, de donde proviene este término?

Los mezcladores usados para este proceso son en forma de concha, de ahí el nombre “conchado”.

En qué consiste el conchado?

El conchado es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez. El chocolate crudo y sin procesar es arenoso, granuloso y en realidad no adecuado para su consumo. Se trata de una fase muy importante que consiste en mezclar, removiendo de manera continua, la pasta de chocolate con otros ingredientes como el azúcar, la manteca de cacao o la leche en polvo durante varias horas a temperaturas que oscilan entre los 50 y 80 grados.

Con que objetivo se realiza el conchado?

A mayor tiempo de conchado del chocolate y de los otros ingredientes adicionados como la leche, la vainilla, la manteca de cacao extra, más exquisita será la sensación del chocolate en la boca.

Será durante esta operación cuando se desarrollen todas las cualidades aromáticas aromas y el refinado especifico del chocolate.

Tipos de conchado

En una primera fase o CONCHADO SECO, se reduce la humedad de la pasta a menos del 1%, se eliminan los principios amargos no deseables y una fina película de manteca de cacao se extiende sobre las partículas sólidas. Después de algunas horas se añade manteca de cacao, se licúa la pasta y se somete a un conchado más intenso, CONCHADO LIQUIDO, para lograr una pasta más homogénea. Después de algunas horas se adiciona más manteca de cacao así como también lecitina como emulgente, lo que hace que la pasta de chocolate adquiera la fluidez necesaria para verterla en los moldes.

Tipos de concha

Concha de doble vuelta FRISSE-DÜC.

El principio de las conchas de doble vuelta reduce el tiempo de conchado gracias a un aporte de energía extremadamente alto. DÜC encarna la combinación perfecta de tecnología punta y larga experiencia en el sector de la fabricación de chocolate. Este elemento proporciona una calidad de producto única en cuanto a estructura, propiedades de fundición y sabor, y todo en un tiempo óptimo. Las propiedades especiales de amasado y corte de DÜC garantizan una modificación eficaz de la estructura, desde el producto plástico seco hasta el producto líquido final. Dependiendo de la aplicación deseada, el proceso de conchado se puede producir de distintas formas. Esto es posible gracias a DÜC, que combina control de procesos, ventilación, conducción precisa de temperatura, aporte de energía y sentido de giro de los ejes de conchado.

Concha de un solo eje FRISSE-ELK.

Al utilizar una concha de un solo eje, la geometría de la herramienta de conchado adquiere una gran importancia. Durante el conchado, el producto pasa por los siguientes procesos tecnológicos:

Mezcla

Secado

Amasado y cortado

Desarrollo del sabor

Licuado

La herramienta de conchado debe facilitar todos estos procesos y combinarlos perfectamente, es decir, actuar como herramienta multifuncional. La herramienta ELK dispone de una superficie tridimensional curvada de forma irregular, con un hueco cuneiforme hacia la pared del recipiente.

Cómo o con qué maquinaria se podría reemplazar una conchadora?

Pienso que con una batidora, porque el fin es combinar los ingrediantes

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