El concepto de conchado

Conchado

El conchado es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez.

Inicialmente las conchas eran artesas de piedra en las que el chocolate se removía con frecuencia durante varios días a una temperatura de alrededor de 30°C. Las actuales rotorconchas realizan el proceso de refinamiento en pocas horas y manejan varias toneladas.

En una primera fase, conchado seco, se reduce la humedad de la pasta a menos del 1%, se eliminan los principios amargos no deseables y una fina película de manteca de cacao se extiende sobre las partículas sólidas.

Después de algunas horas se añade manteca de cacao, se licua la pasta y se somete a un conchado más intenso, conchado líquido, para lograr una pasta más homogénea. Después de algunas horas se adiciona más manteca de cacao así como también lecitina como emulgente, lo que hace que la pasta de chocolate adquiera la fluidez necesaria para verterla en los moldes.

Los mezcladores usados para este proceso son en forma de concha, de ahí el nombre “conchado”. A mayor tiempo de conchado del chocolate y de los otros ingredientes adicionados como la leche, la vainilla, la manteca de cacao extra, más exquisita será la sensación del chocolate en la boca.

Debido a la presencia de compuestos químicos indeseables, que dan lugar a sabores ácidos y astringentes en el paladar, se debe conchar. Esto significa eliminar esos sabores y desarrollar a la vez los sabores agradables. Además, en los procesos anteriores de trituración, se crean muchas superficies nuevas, particularmente de azúcar, que no están cubiertas de grasa.

Estas impiden que el chocolate fluya adecuadamente cuando la grasa está en estado líquido. Por este motivo, el chocolate todavía no puede usarse en la confección de dulces y no presenta al paladar la textura normal del chocolate. El proceso de conchado, por lo tanto, cubre estas nuevas superficies con grasa y desarrolla las propiedades de fluidez así como las de sabor.

Esto se realiza normalmente agitando el chocolate durante un período prolongado en un depósito grande. Algunos fabricantes prefieren limitar el tiempo de conchado restringiendo el proceso o licuando el chocolate. Se puede hacer esto así, tratando la pasta de cacao en una etapa anterior con el fin de eliminar alguno de los compuestos químicos volátiles menos deseables.

Los objetivos principales del conchado del chocolate son:

• Desarrollar el sabor

• Oscurecimiento del color

• Estabilización de la viscosidad de la masa del chocolate

• Disminuir el contenido de humedad

Los tipos de conchado:

• Conchado húmedo: se emplea cuando el material puede bombearse a la concha siendo necesario el suministro de calor.

• Conchado seco: Se emplea cuando el material no puede ser bombeado hacia la concha, en este caso el calor se genera por la agitación y debe disiparse ya sea por las condiciones atmosféricas o por enfriamiento con agua.

Fases en el proceso de conchado:

• Fase seca: cizalla, evaporación de la humedad, remoción de componentes volátiles. En esta etapa el índice de humedad se reduce a menos del 1%, se eliminan principios amargos no deseables y una fina película de manteca de cacao se extiende sobre las partículas sólidas.

• Fase Pastosa: Desarrollo del sabor por medio de cizalla y calentamiento, remoción de humedad, homogenización. Durante la fase pastosa es necesario mantener una temperatura estable, para obtener resultados deseables de sabor. Es recomendable usar una chaqueta termostática de agua en la concha, la cual sea capaz de reaccionar espontáneamente a los cambios de temperatura.

• Fase Liquida: Homogenización por medio de la intensa agitación, cizalla. La pasta se licua y es sometida a un conchado más intenso,

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