Elaboracion De La Cuajada

Objetivo

Aprender a solidificar la proteína de la leche y obtener un producto alimenticio altamente nutricional.

También a elaborar la cuajada y requesón en una forma fácil, contribuyendo como equipo.

Introducción

CUAJO:

Sustancia presente en el jugo gástrico de los mamíferos. Contiene una enzima que coagula la leche llamada renina o quimosina, el principio activo de las preparaciones de cuajo utilizadas en la fabricación de queso y dulce de leche cuajada.

Los preparados comerciales de extractos de cuajo se elaboran a partir de cada capa mas interna del cuarto estomago de los terrenos.

CUAJADA:

Solo se escurre ligeramente para que retenga más cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa casi fluida. Se asocia esta categoría con los Brie y el Cemebert. El alto contenido en humedad y las condiciones en las que maduran estos quesos propician el crecimiento de un moho blanco y velloso, Pencillium Canmdidum, típico del Grie. Con frecuencia tiene una aroma y sabor que recuerdan al de la mantequilla fundida con champiñones frescos, que va haciéndose mas intenso con el paso del tiempo.

Materiales:

• 40lts. De leche.

• 10ml. de cuajo

Utensilios

• 1 colador

• 1 olla de 40lts. De aluminio con su tapadera

• 1 pipeta

• 1 termómetro

• 1 cuchara de madera

• 1 cuchillo

• Bolsas para empaquetar

• Bascula

• 1 m. de manta de poro fino

• 300gr. De sal.

Procedimiento:

1. Primero previamente pusimos a hervir agua para esterilizar los utensilios (pipeta, termómetro, cuchillos, cucharas, vasijas).

2. En la olla de aluminio colamos la leche (nosotros compramos solo 20lts. de leche).

3. Después la vaciamos en la olla

4. Empezamos a mover y que calentara la leche, con una pipeta medimos la temperatura que tenía que ser de 35 C

5. cuando alcanzo esa temperatura agregamos el cuajo, previamente medida en una pipeta (por cada litro eran 4 u 8 gotas, que llego a 50ml) diluido con agua tibia.

6. Se tapa la olla.

7. Se espera 30 min. para que cuaje si es necesario puedes dejar hasta 1 hora.

8. Después destapamos y introducimos el cuchillo para ver si cuajo.

9. Cuando salga limpio (sin residuos lechoso) procedemos a hacer el corte de cuajada.

10. Se corta en cuadritos (3cm). Lo vuelves a tapar y dejas reposar 10min.

11. Transcurridos lo 10 min. o revisamos la leche, y obtenemos la cuajada la sacamos con un colador su textura será muy suave pero conforme lo vayamos colando o quitando el liquido se va a ir haciendo más duro.

12. Por último lo pesamos agregamos la sal 2.5% depende de lo que nos haya salido. Y lo empaquetamos.

OPCIONAL:

Se puede levantar la temperatura a 41 C para madurar la cuajada a fuego muy lento en 15-20min. para obtener el requesón al igual para sacarlo se pone en colador y se agrega la sal.

El cuajo pude ser marca CUAMEX o CUALAC.

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