Dosificacion para elaboracion queso cuajada
Enviado por jackson1977 • 31 de Marzo de 2017 • Apuntes • 1.148 Palabras (5 Páginas) • 215 Visitas
FICHA TÉCNICA DEL QUESO DOBLE CREMA
DENOMINACIÓN LEGAL DEL PRODUCTO: Queso fresco, semiduro y graso
DENOMINACIÓN DE FANTASÍA O COMERCIAL: Queso de pasta hilada
MARCA: LACTEOS SANTA ROSA DE ILES
PRESENTACIÓN COMERCIAL: 2500 gramos (bloque rectangular).
NÚMERO DE REGISTRO SANITARIO: REGISTRO SANITARIO INVIMA No. RSAN02I4507
DESCRIPCIÓN FÍSICA DEL PRODUCTO: Es un producto sólido de color amarillo claro “pálido”con olor y sabor característico
CACTERÍSTICAS SENSORIALES
CARACTERÍSTICA | ESPECIFICACIONES | FRECUENCIA |
Aspecto | Sólido uniforme | Cada bache de producción |
Color | Amarillo claro | |
Olor | Característico | |
Sabor | Característico |
COMPOSICIÓN CUALITATIVA: Leche entera, cultivo láctico, cloruro de sodio “sal”, cuajo.
FUNCIÓN QUE CUMPLE CADA UNO DE LOS ADITIVOS: Leche entera, cultivo que produce sabor, aroma, cuerpo y textura característicos al queso, cloruro de sodio (salado), y cuajo (coagulante “quimosina 100%).
RELACIÓN DE LOS PROVEEDORES, ORIGEN Y ANÁLISIS DE CADA MATERIA PRIMA
FICHAS TÉCNICAS DE MATERIAS PRIMAS (LECHE) | ||
REQUISITOS | MÍNIMOS | MÁXIMOS |
Densidad 15 º / 15ºC | 1.030 | 1.033 |
Materia Grasa % (m/m) | 3.0 | 4.6 |
Extracto seco total % (m/m) | 11.30 | 13.70 |
Extracto seco desengrasado % (m/m) | 8.30 | 9.10 |
Acidez expresada como ácido láctico % | 0.13 | 0.17 |
Ensayo de reductasa (tiempo de reducción del azul de metileno, TRAM). Horas | 3 | 8 |
Índice crioscópico. Equipo Ekomilk | -0.53ºC | -0.55ºC |
Índice lactométrico | 8.4 ºL | - |
Prueba de Alcohol. Adición de un volumen igual de alcohol de 75 % v/v | No debe Coagular | |
Presencia de Adulterantes
| Negativa | |
Negativa | ||
Negativa | ||
Negativa | ||
Presencia de Conservantes
| Negativa | |
Negativa | ||
Negativa | ||
Negativa | ||
Presencia de Neutralizantes
| Negativa | |
Negativa | ||
Presencia de Inhibidores (SNAP, DELVOTEST, BETA-START, ATK)
| Negativa | |
Negativa | ||
Pruebas Organolépticas (color, olor y sabor) | Normales |
CULTIVO LÁCTICO: Suero láctico |
ANÁLISIS SENSORIALES
CARACTERÍSTICA | ESPECIFICACIÓN | MÉTODO |
Apariencia | Que no se encuentre con impurezas. | Visual |
CLORURO DE SODIO |
ANÁLISIS SENSORIALES
CARACTERÍSTICA | ESPECIFICACIÓN | MÉTODO |
Color y apariencia | Blanco, seco y firme | Visual |
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
CARACTERÍSTICA | ESPECIFICACIÓN | MÉTODO |
Coliformes | < 10 UFC/g | Recuento en Placa (Cristal Violeta) |
Mohos y Levaduras | < 10 UFC/g | Recuento en Placa (Agar Ogy) |
CUAJO |
ANÁLISIS SENSORIALES
CARACTERÍSTICA | ESPECIFICACIÓN | MÉTODO |
Color y apariencia | Característico, seco | Visual |
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
CARACTERÍSTICA | ESPECIFICACIÓN | MÉTODO |
Coliformes | < 10 UFC/g | Recuento en Placa (Cristal Violeta) |
Mohos y Levaduras | < 10 UFC/g | Recuento en Placa (Agar Ogy) |
Recuento total de bacterias | < 10 UFC/g | Recuento en Placa (Agar Plate Count) |
LEGISLACIÓN APLICABLE AL PRODUCTO: Resolución No. 02310 de 24 de febrero 1.986 del Ministerio de Ministerio de Salud, Resolución No. 01804 de 3 de febrero 1.989 del Ministerio de Salud, Resolución No. 005109 de 29 de diciembre 2.005 del Ministerio de la Protección Social y Decreto No. 616 de 28 de febrero 2.006 del Ministerio de la Protección Social.
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