Elaboracion de cuajada y queso campesino

PRACTICA 2: ELABORACION DE CUAJADA Y QUESO CAMPESINO

INSTRUCTOR:

PAOLA ANDREA DIAZ

ZOOTECNISTA, ESPECIALISTA EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

OBJETIVO. Elaborar un queso fresco tipo "campesino" con características fisico-químicas y sensoriales similares al queso tradicional.

FUNDAMENTO TEORICO

Los quesos frescos no ácidos son obtenidos por coagulación con renina a partir de la leche fresca; son quesos blandos, sin madurar, que se diferencian entre sí, fundamentalmente por el tratamiento de la pasta, algunos son de pasta no prensada, otros son de pasta prensada y en otros su pasta es molida o amasada lo cual va a determinar las características de la apariencia interna. Dentro de este grupo se encuentran, la cuajada, los quesos campesino, quesito antioqueño, queso molido nariñense, queso costeño amasado, queso costeño picado, el queso blanco latinoamericano.

Cuajada.

Descripción general. Se denomina cuajada al producto que resulta de la coagulación enzimática de la leche para obtener un coágulo que enseguida es desuerado y moldeado sin prensar; su elaboración sigue una tecnología sencilla y se fabrica para consumo inmediato, o para ser enviado a otras plantas donde es transformado en otros tipos de quesos (queso pera, por ejemplo).

Características Físico-químicas de la Cuajada

Características

Valores de Referencia

%p/p Humedad

% p/p Materia grasa

% p/p Proteína

% p/p Sal

% p/p Materia grasa en materia seca

% p/p Humedad del queso desgrasado

pH

58,0 a 60,0

17,0 a 19,0

16,0 a 18,0

0,5 a 1,0

45,0

72,0

6,2 a 6,6

Diagrama de Flujo del Proceso de elaboración de cuajada

FLUJO PARAMETROS DEL PROCESO

1

LECHE CRUDA FRESCA Acidez: 0.14-0.18 % E.C.A.L. pH 6,6 a 6,8

Grasa: 2.2 a 3.5%;

Temperatura: 28 a 30C.



2

ESTANDARIZACION DE MATERIA GRASA Grasa: 1.5 a 3,5%;

Temperatura: 28 a 30C.



3

TRATAMIENTO

TERMICO Temperatura/tiempo: 63C por 30min ó 72C por 15 seg.



4

AJUSTE DE

TEMPERATURA 32C.



5

ACCION DE CLORURO

DE CALCIO 0,2g/L



6

ACCION DE CUAJO 0.025 a 0.030g/L

Tiempo de coagulación:30 a 40 min; Temperatura:32C



7

CORTE DESPUES DE

LA COAGULACION Tamaño: 1,0 a 2,0cm;

Suero Obtenido: Acidez 0.09 a 0.10% E.C.A.L.

pH 6,40 a 6,50; grasa:0,5-0.7%

Cuajada:Temperatura:32C



8

REPOSO

Tiempo: 5 minutos.



9

AGITACION Tiempo: 15 min;

PH: 6,30 a 6,40



10

DESUERADO INICIAL

Hasta nivel de los granos



11

SALADO Y AGITACION Tiempo: 5 a 10 min;

Temperatura: 32C

Cantidad: 0 a 2 g de sal /L de leche



12

DESUERADO FINAL

Después de 10 minutos de agregar la sal



13

MOLDEO

Temperatura:30 a 32C;



14

VOLTEO

Tiempo: 1 a 2 horas;

Temperatura: ambiente



15

EMPAQUE



16

ALMACENAMIENTO

Temperatura:4 a 6C;

Vida útil

...