Elementos Del Sisgema HACCP

ACTIVIDAD 4

Ahora deberá elaborar un flujo productivo de un producto cárnico de su predilección, determinar los principales PCC de toda la cadena y establecer a partir de lo visto y de la consulta que realice al respecto, los diferentes riesgos y límites críticos de cada uno de ellos.

CATEGORIA DEL PROCESO : PRODUCTO EMBUTIDO (salchichas)

1. NOMBRE COMUN?

Salchicha- embutido (carne de res, cerdo)

2. COMO SE PRETENDE USAR?

Consumirlo tal cual se compra o frito.

3. QUE TIPO DE ENVASE?

Bolsa, empacado al vacío.

4. DURACION UTIL DE ALMACENADO?

Varía, según el cuidado que se tenga en la refrigeración.

4.2 c recomendado.

5. DONDE SE VENDERA?

QUIENES SERAN LOS CONSUMIDORES?

CUAL ES SU USO DESEADO ?

Venta al por mayor, solo a distribuidores.

6. INSTRUCCIONES EN EL ETIQUETEADO?

Manténgase debidamente refrigerado

Una ves abierto consumase en el menor tiempo posible

7. SE NECESITA UN CONTROL ESPECIAL

PARA SU DISTRIBUCION?

Manténgase bien refrigerado.

ANÁLISIS DE RIESGOS--- PRODUCTOS EMBUTIDOS PERECEDEROS (SALCHICAS)

Paso del proceso

Riesgo a la inocuidad del alimento

Existen probabilidades.

fundamentado Si la 3 es si, que medidas podrían tomarse, para prevenir o eliminar el riesgo. Punto critico de control?

Recepción de la carne

( res y cerdo)

BIOLÓGICO

si La materia prima q ingresa pude contener patógenos que podrían ocasionar daños al consumidor. Implementando un debido control a la hora de recibir la materia prima.

1B

QUÍMICO

FÍSICO

Picado y molido

Carne de res y cerdo )

Biológico

si

La maquina utilizada para el molimiento puede contener residuos de anteriores moliendas, en las cuales se pueden encontrar bacterias.

Mejorando el plan de limpieza y desinfección de las maquinas q intervienen el proceso.

2B

Químico

Físico

Mezcla de carne con ingredientes en el cutter.

Biológico

Químico

Físico

si

Pude ser que objetos no deseados caigan a la mescla, esto se puede presentar por un mal manejo de los empleados a la hora de el proceso.

Esto se puede controlar, capacitando muy bien el personal, el cual va a estar interviniendo en estos procesos de elaboración.

1P

Embutido en tripa sintética

Biológico

Químico

Físico

Atado en hilo de cáñamo.

Biológico

Químico

Físico

Precocion.

Biológicos

si

Posibilidad de crecimiento de patógenos si se incumple con el tiempo de cocimiento.

Realizando un estudio adecuado, acerca del tiempo de cocimiento de la materia prima.

3B

Químicos

Físicos

Enfriamiento.

Biológicos

si

Incumplimiento del tiempo de enfriamiento puede traer consecuencias como

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