Empleo De Bajas Temperaturas

Empleo de bajas temperaturas

Es el método más utilizado para conservar carne. Las temperaturas bajas retardan el crecimiento microbiano como las reacciones químicas y enzimáticas causantes de alteraciones. Se distinguen 2 modos de conservación de la carne en función de la temperatura aplicada al producto

Refrigeración

Tiene la finalidad de eliminar el calor natural de la carne para frenar el rápido desarrollo del proceso de descomposición. La conservación dura desde algunos días a algunas semanas, según el producto, la temperatura y el tipo de acondicionamiento.

En una primera fase, el enfriamiento inicial debe ser lo más rápido posible, en especial en las porciones gruesas de la canal hasta 5ºC o menos. La carne de cerdo, vacuno, ovino, ternera y cordero se enfrían en salas, con temperaturas que oscilan entre -4ºC y 0ºC. Se debe almacenar a temperatura constante (3ºC o menos). Durante la refrigeración no se producen cambios marcados en los niveles de vitaminas, sin embargo, existe disminución del peso por perdida de agua, la cual se puede minimizar realizando refrigeración rápida.

En perdidas excesivas de agua, los pigmentos musculares se concentran en la superficie y posteriormente se oxidan, originando una coloración oscura en piezas que no están recubiertas de grasa. Los ácidos grasos insaturados de la membrana de los fosfolípidos son los más susceptibles a la oxidación, generando hidroperóxidos lipídicos y otros productos de descomposición, que poseen efectos deteriorativos, que afectan a la calidad del producto (con la consecuente disminución del valor nutricional y funcionalidad).

Congelación

Permite prolongar el tiempo de conservación de la carne por varios meses y es un medio de destrucción de parásitos indicado en la carne de res y cerdo. Se basa en una disminución de la temperatura de la carne por debajo de 0ºC (en general unos -18ºC). Este proceso consiste en separar el agua de la carne en forma de cristales de hielo, impidiendo cambios químicos y microbiológicos, lo que permite un almacenamiento prolongado. Cuanto más baja es la temperatura y más rápidamente se logra la congelación, más numerosos y finos son los cristales; facilitando una mayor reabsorción de agua y menor pérdida por goteo (exudado). Entre los componentes del exudado están proteínas, péptidos, aminoácidos, ácido láctico, purinas, vitaminas del grupo B y diversas sales. La cantidad de exudado depende del tamaño, forma de los trozos (la relación entre la superficie de corte y volumen), naturaleza del proceso de descongelación y la capacidad de retención de agua de las proteínas musculares.

Durante la formación de hielo extracelular aumenta la fuerza iónica del líquido extracelular no congelado, lo que determina la difusión y alteración de las fibras. A

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