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Frutas en almíbar:

Es una técnica culinaria proveniente de los blancos caballeros del Islam en su expansiva conquista del mediterráneo. A su vez los tozudos conquistadores españoles de América, ya con más de la mitad con un padre o ascendiente de sangre morisca, trasladaron a nuestras tierras la necesidad de conservar las frutas en sus estaciones de abundancia para los periodos de escasez. Además de la necesidad, la trasformación satisfacía el puro deleite del paladar. Los requisitos principales para preparar las frutas en almíbar son su madurez a punto y azúcar de refinería en turrones y bien blanca.

ANTESEDENTES

Mora: Zarzamora Nombre científico :Rubussp. Especies: Glaucus, Floribundus, Gigantus, Se considera que existen más de 300 especies de relativa importancia según su aceptación comercial en los diversos países y un gran número de variedades, muchas de ellas se encuentran en las zonas altas de Sudamérica principalmente en Ecuador, Colombia, Panamá, Centroamérica y México

Característicasdel fruto:

El fruto es un aqueño, diminutas drupas unidas al receptáculo desarrollado y carnoso, su color varía de rojas a negro brillante conforme su desarrollo, el peso del fruto va de 3.0 a 5.0 gramos, es de consistencia dura y sabor agridulce (tierno a dulce (maduro), su pulpa es rojiza y allí se encuentran las semillas (de 100 a 120). Dadas estas características, el fruto es altamente perecedero por lo que debe hacerse la cosecha una vez que el fruto ha llegado a su madurez comercial es decir color escarlata con suficiente dureza y contextura que eviten que el producto se deteriore. Requerimientos del cultivo Temperatura.-14 - 29 °C Pluviosidad.- 800 - 1,300 mm anuales el déficit se debe cubrir con riego adicional. Altitud.- 100 - 2,500 m.s.n.m., la mora es sensible a las heladas que ocasionan la quemazón de los tallos o anulan la producción de frutos si se presentan en periodos de floración o al inicio de la fructificación.

Características edáficas.

Los suelos deben tener buen drenaje y buena humedad, se aconsejan los suelos de textura franca: franco- arenosos y franco -arcillosos, el suelo debe tener un 5% o más de materia orgánica, en zonas de alta pluviosidad se prefieren suelos con un 5 - 25 % de pendiente, en zonas de menor pluviosidad, se cultiva en suelos planos o de pendiente ligera. (0 - 5%), la profundidad efectiva debe ser 1 m o más. La acidez ideal es 5.7, este ph puede variar entre 5.5 y 6.5.

MANEJO DEL CULTIVO Y CUIDADOS CULTURALES

Sistemas de propagación La mora se puede propagar sexual o asexualmente, pero el método recomendado comercialmente es el asexual por ser más económico y de mejores resultados. La reproducción sexual no se emplea sino solo experimentalmente porque las semillas tienen un bajo poder germinativo. Las plántulas que logran emerger y crecer lo hacen en forma muy lenta. La propagación asexual empleada tiene dos sistemas: estaca y acodo, se recomienda utilizar las ramas hembras de las plantas, sin embargo, en la práctica, los productores emplean las ramas macho por ser más vigorosas y para no reducir la producción de fruta de la plantación existente. El suelo debe estar suelto y libre de malezas. El Acodo .-El mejor método para obtener plantas vigorosas consiste en el enraizamiento de una zona del tallo mientras la rama continúa adherida a la planta madre. Acodo rastrero.-Se realiza en matas de tallos largos, para lo cual se escogen ramas de buenas características, se tiende en el suelo sin arrancar de la planta madre, se tapa con tierra cada 25 cm hasta cubrir toda la rama. De una rama se pueden obtener de tres a cuatro acodos e igual número de plantas. De la sección de la rama tapada con tierra nacen raíces, y a los tres meses están listas las nuevas plantas. Acodo de punta.- Se realiza arqueando una rama y enterrando la punta 10 cm en el suelo o en fundas con tierra. De la punta enterrada nacen las raíces y al cabo de un mes se corta a 50 cm del suelo a la rama, obteniéndose una planta lista para el trasplante en el lugar definitivo. El alto vigor que presentan estas ramas ha permitido recomendar este sistema, aunque se obtiene una plántula por rama, lo que lo hace más costoso en comparación con el sistema anterior. Estacas .- La propagación por estacas consiste en cortar trozos de 35 cm de tallos vigorosos y de buenas características. El diámetro de los tallos debe ser de 1 cm y cada estaca debe tener tres a cuatro yemas. Con el fin de tener un buen enraizamiento es necesario aplicar fitohormonas en la parte inferior de las estacas, y parafina en la parte superior para reducir la deshidratación y el ingreso de patógenos. La siembra de las estacas tratadas se realiza directamente en fundas con tierra preparada o en platabandas. Este sistema es más costoso que los anteriores, pero proporciona mayor cantidad de material. La propagación por estacas presenta algunas características como un rápido brotamiento de las yemas, formándose ramitas sin que exista aún el sistema radicular, por lo que este crecimiento se detiene pronto. Con el fin de obviar este crecimiento, los cortes del tallo deben hacerse cerca de las yemas (parte superior) y después de la siembra mantener las estacas en lugar cubierto y oscuro para evitar el brote de las yemas. Preparación del terreno Arado, rastra, delineado y poceado . El sitio donde se realizará en transplante definitivo requiere de un arado y dos pasadas de rastra. Una vez preparado el suelo, se procede a la delineación y trazado de los sitios donde se realizarán los pozos. La delineación se realiza con cuerdas, las que son templadas sobre el suelo y con la ayuda de una vara de 2.0 a 3.0 m, se señala el lugar con estacas para su posterior hoyado. Las distancias entre filas y entre surcos van de acuerdo a la topografía del terreno, el clima, el uso del riego y la posibilidad del uso de maquinaria y mano de obra. En terrenos inclinados, las líneas se trazan siguiendo las curvas de nivel a fin de que el agua no erosione el suelo. Los pozos de 40 x 40 x 40 cm se recomienda colocar la capa arable al lado derecho del hoyo y al otro lado la tierra del fondo. La tierra de la capa arable se mezcla con 5 libras de materia orgánica bien descompuesta y fertilizantes químicos en cantidades acordes a los resultados de los análisis de fertilidad de los suelos. Al momento de realizar el transplante, la capa de tierra preparada del lado derecho se coloca al fondo, en el centro la planta de mora y se lo rellena con la tierra del lado izquierdo. Transplante. Se lo realiza en presencia en época de lluvias o solo si hay abundante riego. Las plántulas que proceden de platabandas se extraen a raíz desnuda o con pan de tierra, en este caso es necesario cubrir el pan de tierra con papel periódico durante el transporte hasta el lugar definitivo, con el propósito que no se rompan las raíces. Cuando se preparan las plántulas a raíz desnuda, el transporte se realiza en paquetes de 10 unidades, las que se envuelven en papel periódico, se humedecen y se colocan en fundas plásticas, con esto se evita que el papel se rompa o que las plantas se deshidraten. Si las estacas o acodos se hallan en fundas plásticas, éstos son transportados en las mismas fundas pero son quitadas al momento de colocar la planta en el hoyo. En esta etapa es muy importante el riego. La distancia de siembra varía con las características de la zona, en plantaciones comerciales se utilizan distancias de 3.0 x 1.0 ó 2.5 x 2.0 m. De acuerdo a esto, el número de plantas varía de 1,500 a 3,000 por ha. No es recomendable tener mayor densidad. Formación de espalderas. La planta de mora, en condiciones naturales es achaparrada con las ramas y tallos entrecruzados, es necesario guiar o tutorar su crecimiento para facilitar las labores de manejo del cultivo, en el Ecuador se utiliza la espaldera en línea y la espaldera en cuadro o cajón. Espaldera en línea .-Son soportes para todas las hileras de plantas, un soporte por cada hilera de la plantación, estos soportes pueden ser de diferentes materiales como madera, PVC, nylon, alambre, tubos, etc Espaldera sencilla en línea .- Se realiza enterrando postes de madera dura que pueden ser chonta o eucalipto, de 2.5 m de largo y 10 a 15 cm de ancho, los primeros van al medio y los más gruesos a los extremos, los postes son preparados (inmunizados) antes de ser enterrados a fin de que tengan una mayor duración. Se entierran 50 cm a lo largo de la hilera a una distancia de dos metros, la planta se coloca en medio de los postes. Una vez plantados los postes y transplantadas las plantas, se debe colocar el alambre, es importante que éste se encuentre listo cuando las plantas hayan alcanzado los 60 cm y no cuando estén mas grandes porque las moras empiezan a tomar forma natural achaparrada, lo que dificulta guiar sus tallos y ramas. El alambre N° 14 se tiempla a 60 cm del suelo, la primera, las tres filas siguientes se realizan cada 40 cm. En la práctica se colocan solo tres filas de alambre, con ello se reduce costos, pero se dificulta la recolección ya que las plantas empiezan a colgarse, por lo que esta práctica no es recomendable. Espaldera doble en línea . En esta forma de sostén, se mantienen los tallos y las ramas de mora en medio de dos hilos de alambre. Los postes de madera, de similares características que en el caso anterior son enterrados 50 cm, ubicando los postes gruesos a los extremos y un par al medio de la hilera para mantener templado el alambre, los postes de menor diámetro, que se emplean en mayor número, se colocan uno cada dos metros. Éstos tienen un pedazo de madera cruzado en forma de T para sostén de los alambres. Aunque su costo es mayor que el sistema anterior, se obtiene

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