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_________________________TEMA_____________________________

MEDICION DE pH, °brix y almibar de durazno

DIRIGIDO AL : ING. ROGER ESTACIO LAGUNA

ALUMNO : ALIAGA PUJAY, Heyner Diego

CURSO : PROCESO I

HUANUCO

INTRODUCCION

El presente trabajo Hay alimentos que pueden almacenarse durante un amplio periodo de tiempo. Dentro de este grupo se encuentran los llamados alimentos estables. Que no se alteran si se tratan con cuidado (como el azúcar, legumbres, etc.) y los alimentos inestables, que necesitan una manipulación mas cuidadosa (como las patatas, las frutas, etc.).

Otros alimentos, por el contrario, gozan de un corto periodo de conservación y frescos o semi frescos como la carne, el pescado, los huevos o la leche.

Se sabe que determinar el tiempo de vida útil de una materia prima nos ayudara a prevenir pérdidas en almacén y fijar fechas límites para su uso antes de la alteración.

PRÁCTICA No 1

MEDICION DEL PH Y °BRIX DE LA GRANADILLA

OBJETIVOS:

• Observar y reconocer las características generales en los alimentos

• Observar y evaluar el tiempo de deterioro en diferentes tipos de alimentos

MATERIALES:

1) Refractómetro

2) Solución búfer

3) Phmetro

4) Termómetro

5) Agua destilada

6) Pinza

7) Gotero

8) Papel toalla

9) Materiales de estudio

PROCEDIMIENTO

Ensayo 01: calibración del pHmetro

• Para determinar el valor del pH, se utilizara el potenciómetro calibrándose antes de cada determinación con las soluciones tampón de 4 y 7 de pH.

• En el caso que no se cuente con un potenciómetro esta determinación también puede realizarse utilizando papel indicador.

Ensayo 02: Calibrador del brixometro

Limpiar y secar con cuidado el prisma y la tapa antes de la calibración. Poner 2 a 3 gotas de agua destilada en el prisma. Si el límite claro / oscuro no se encuentra en 0°, se debe ajustar con ayuda del tornillo de calibración bajo la cobertura de goma, para esto, junto al instrumento se proporciona un destornillador.

Ensayo 03: medición del pH

1. Obtener la pulpa de la fruta y verter sobre un vaso de precipitado de 100, ml o 250ml.

2. Ahora sumergir el pHmetro digital

3. Encender el pHmetro y esperar hasta que el resultado sea un número constante.

Ensayo 04: Medición de los solios solubles

1. Poner una o dos gotas de una muestra sobre el prisma.

2. Cubrir el prisma con la tapa con cuidado.

3. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie el prisma. Se debe evitar la formación de burbujas de aire. Ya que estas podrían tener un efecto negativo en el resultado de la medición. Una ves ubicada la muestra. Esta debe ser cubierta con la tapa de acrílico. Que además debe ser movida ligeramente para conseguir repartir mas homogéneamente la muestra analizada.

4. Orientando el aparato hacia una fuente de luz (generalmente solar), mirar con el ojo a través del campo visual.

5. En el campo visual, se vera una transición de un campo claro a uno oscuro. leer el número correspondiente en la escala, este representa el ° Brix.

6. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodón limpio y mojado.

Ensayo 05: Tiempo de duración de las frutas

En esta parte experimental el alumno evaluara en condiciones ambientales normales el tiempo de vida que tiene un producto y medirá cada día el cambio de pH y % de sólidos solubles

FICHA DE OBSERVACION CADA (3DIAS)

Producto

Granadilla Muestra

01 Muestra

02 Muestra

03 Muestra

04 Muestra

05 Muestra

06

FECHA 17/05/10 20/05/10 23/05/10 26/05/03 29/05/30 01/06/10

TAMAÑO DE PROMEDIO

ORIGEN Molino Molino Molino Molino Molino Molino

PH

°BRIX 4.32

15° 4.07

15° 3.41

14° 3.37

13° 3.20

13° 3.18

13°

SOLIDOS SOLUBLES

SABOR Dulce agrio Dulce agrio Dulce agrio Dulce agrio Dulce agrio Dulce agrio

COLOR gris gris gris gris gris gris

TEXTURA DURO DURO DURO DURO DURO DURO

OLOR Granadilla Granadilla Granadilla Granadilla Granadilla Granadilla

PESO

68.25 82.25 83.52 95.52 89.18 80.54

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES:

Para el desarrollo de esta práctica se ha considerado procedimientos técnicos y logro determinar que las granadillas verdes no son buenas para la elaboración de néctar, conocer el PH, y cuando se trae del campo llegan contaminados de polvo y otros microorganismos.

2_ en la práctica se realizo todo las técnicas necesarias y pudimos medir el

3_ el rendimiento es el 40% del total solo en néctar pero si se lo da un uso mas apropiado todo los recursos se puede aprovechar el 90%.

Según los resultados podemos mostrar en el siguiente cuadro

VI. CONCLUCIONES:

La siguiente práctica nos da a conocer el tiempo de maduración del fruto y observando diariamente y saber cuanto de °Brix tiene la granadilla y su acides de fruta esto nos sirve para saber en que condiciones esta la granadilla para procesar.

Y siempre que se quiera utilizar este método, se tiene que elaborar una ficha técnica, para tener un mayor control de nuestro proceso de observación.

VII. RECOMENDACIONES:

Para un buen resultado en la observación de la fruta, es muy importante tomar nota de todos los cambios que suceden diariamente.

Se recomienda mantener limpios la tapa y el prisma ya que la suciedad puede afectar negativamente sobre la precisión del refractómetro.

Limpiar el instrumento solo con un paño húmedo y nunca bajo el chorro del agua. Ya que esta podría entrar al equipo.

Evitar golpes y caídas que pueden dañar el sistema obtico.

Usar el guardapolvo y todo el equipo de seguridad en cada práctica.

VIII. BIBLIOGRAFIA

www.granada.com

ANCHEZ DE VANORDT, ZOILA: PRESIDENTA DEL “SICAR” , MUNDO DE LAS PLANTA. SLima, Marzo 26 del 2007.

E-mail: zoilasanchez@terra.com.pe

ANEXOS:

semilla GRANADILLA

PESADO

MEDICION DE PH Y ºB

INTRODUCCION

El presente informe tiene por contenido lo realizado durante la segunda práctica calificada del curso procesos agroindustriales, en el cual se toco el tema elaboración de durazno en almíbar.

Las conservas de frutas en almíbar son productos alimenticios elaboradas con frutas sanas peladas o no, descorazonadas o con semillas, enteras, cortados en mitades o en trozos y envasados en una solución de almíbar.

PRACTICA N°2

Elaboración de almíbar de durazno

Durazno

El fruto es una drupa típica: pulpa carnosa con un hueso duro en el centro.

A pesar de su nombre, no procede de Persia, sino de China Septentrional, donde ya era conocido en el tercer milenio a.de C. y considerado símbolo de fecundidad. Llegó a Europa y desde aquí se extendió a América. Fue introducido en Roma en los días de Augusto, donde se distribuyó por todo Occidente. Estuvo considerada una fruta de carácter excepcional en sus inicios, aunque su popularidad decayó durante la Edad Media, para ser recuperada poco después.

Los melocotones contienen una mezcla de ambos tipos de fibra (con predominio de la insoluble), que mejora el tránsito intestinal, evitando el estreñimiento y protege frente al cáncer de colon y la enfermedad cardiovascular.

Aportan pequeñas cantidades de vitaminas, entre las que destaca la vitamina C (con un melocotón se cubren más del 15% de las ingestas diarias recomendadas de la vitamina) y de minerales, y proporciones moderadas de carotenoides con actividad pro vitamínica A como alfa-caroteno, beta-caroteno y criptoxantina, así como de otros carotinoides sin esta actividad como luteína y zeaxantina.

En su composición también presentan cumarinas, compuestos con acción protectora vascular debida a su capacidad de disminuir la permeabilidad de los capilares y aumentar su resistencia, lo que beneficia la microcirculación venosa mejorando la tonicidad de las paredes. Además, a estas sustancias también se les han atribuido supuestos efectos anticancerígenos. Algunos estudios han indicado que el extracto obtenido a partir de las hojas de melocotón contiene ácido mandélico el cual presenta una potente actividad espermicida y antimicrobiana.

Los melocotones en conserva de almíbar presentan un contenido inferior de la mayor parte vitaminas y sin embargo una concentración de minerales superior (excepto en potasio), que los melocotones frescos.

COMPOSICION

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