Es la aplicación de la ciencia ala practica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico

2.1. Origen y Tendencia Molecular

“Es la aplicación de la ciencia ala practica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico “ Herve This y Nicholas Kurti.

“La cocina de autor es poner tu personalidad en lo que haces y ese sentimiento la convierte en algo distinto”

Ferrán Adriá

La gastronomía ha tenido una evolución enorme atreves del tiempo desde que el hombre descubrió el fuego, hoy en día no basta el simple hecho de cocinar sino que viene involucrado la manera de presentar el platillo, el sabor, la textura, aroma, color y creatividad de la comida  estas tendencias han ido cambiando de acuerdo a necesidades y gustos; No es un tipo de cocina como la mexicana o italiana es una disciplina que aborda la cocina en forma científica con reacciones químicas-físicas que se encuentran en la cocción de los alimentos y sus cambios de temperaturas así como también estudia las sensaciones que experimentan los comensales al degustar los platillos “es la idea de hallar un lenguaje común entre la cocina y la ciencia” afirma  la Dra. Mariana Koppmann

El termino de “Gastronomía molecular”  fue creado por el físico-químico Herve This  y el británico Nicholas Kurti en 1988 iniciaron investigaciones con el fin de dar a conocer las transformaciones y los fenómenos culinarios su investigación se basa en conocer y explicar lo que realmente sucede con estos cambios no es una técnica es un estudio ya que los alimentos están compuestos por proteínas, hidratos de carbono, lípidos, minerales, vitaminas, tiene como objetivo descubrir las reacciones químicas y físicas que ocurre cuando elaboras los alimentos para mejorar, comprender y perfeccionar  las técnicas ya existentes es una disciplina que se involucra con otras ciencias, como la física, la biología, la química, sociología y la antropología, etc. Como dice Herve This “No solo ingerimos nutrientes sino también cultura” por lo tanto atreves de la gastronomía molecular los cocinero pueden tener conceptos científicos que transforman y aplican como herramienta a la hora deplasmar perfectamente una receta en el plato incluso ir desarrollando e innovado la técnica hasta el momento de ser empleada también  tiene la relación de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que se someten los alimentos por ejemplo batido, gelificación, aumento de viscosidad, etc. Todo esto depende de los ingredientes que se seleccionen y las mezclas que se hagan entre ellos.

Hoy  en día quien ha mejorado e innovado los estándares de la cocina molecular es Ferran Adrià  que ha sido considerado como el mejor chef durante varios años e incluso lo incluyeron en una lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004 es chef  de El Bullí ubicado en Cataluña y a creado estilos como Humo con sabores, espumas, caviares de sabores, papeles de sabores etc. Estudia los químicos relacionados con los alimentos para poder explotar al máximo sus componentes así poder crear técnicas y estructuras mejores en la cocina

El chef Heston Blumenthal y propietario de The Fat Duck situado en Bray (condado de Berkshire) ha sido votado como el “Mejor Restaurante del Reino Unido” por The Good Food Guide en el 2009, es el cocinero que al igual que Ferran Adriá encabeza los clasificados de mejores cocineros del mundo en la actualidad y es famoso por su aproximación científica a la gastronomía ha sido descrito como alquimista de la cocina por su estilo innovador al cocinar

La Gastronomía molecular permite hoy comprender mejor las reacciones químicas de un alimento, el mecanismo del gusto, y al haber evolucionado la tecnología culinaria se pueden utilizar nuevas herramientas, desarrollar nuevas texturas y consistencias, obtener mejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas, independientemente de recetas y formas de cocciones tradicionales probadas a través de los siglos.

La nueva cocina es constructivista, El cocinero contemporáneo ya no recrea recetas una y otra vez, sino que se dedica a construirlas; ésta es la revolución gastronómica la cocina de hoy es una construcción intelectual basada en el análisis, pueden entender que es lo que pasa cuando las cosas no salen como esperaban entienden de que está compuesto el alimento y que le pasa internamente al ser cocido, batido u horneado a fuego bajo o alto , puedes eliminar pruebas o errores y así poder plasmar tu idea en el platillo , existe un gran interés en cuanto a las experiencias que tiene el comensal al ingerir determinados alimentos, va mas allá de lo nutricional  se trata de lograr satisfacer por completo al comensal de que no solo sea un determinado alimento con “x” sabor sino que sea algo extraordinario que todos sus sentidos se deleiten esta puede ser una herramienta muy utilizada en el área de repostería y cocina fría ya que son segmentos más precisos y los resultados de este tipo de platillos se ven hasta 24 horas después en cambio la cocina caliente es mas instantánea puede ser que la comida no haya quedado como se quería y ahí es donde te das cuenta que algo salió mal

Cocinar es una técnica que tiene como intención principal la preparación de alimentos. Por ello, la cocina molecular es una variante de la ciencia de los alimentos que recurre a nuevas herramientas, ingredientes y métodos de preparación. Sin embargo, es indispensable distinguirla de la gastronomía molecular, que se trata de una ciencia desarrollada en un laboratorio y que aporta conocimiento funcional de los fenómenos en los alimentos. La cocina molecular es aquello que los chefs pueden utilizar para cocinar basándose en los resultados de la experimentación teórica-predictiva.

Si tenemos que definir con exactitud que es la cocina molecular, podríamos decir que se trata de novedosas técnicas culinarias, muchas veces realizadas en laboratorio, donde se apela a la ciencia y la investigación para recrear platos de sabores únicos, e  innovar en nuevas tendencias. Entre  las  distintas técnicas  de la  gastronomía  molecular  ,  no todo son  alabanzas  de  este  tipo  de cocina  hay también  mucho  detractores  ,porque  es verdad  que se  usan  muchos productos  químicos   los cuales  no aparecerán  en la  carta  del restaurante  en cuestión, sería  interesante  que aparecieran sobre  todo  Lecitinas que se  usan mucho  en  alimentación y  ahora  son  lecitina  de soja   , la cual  tienen  un gran  número de  casos  de  intolerancia  a estas , así que  intentaré  en algunas  técnicas  ver como  se puede  hacer  químicamente con productos  naturales  y  sintéticos , muchas personas no han logrado comprender que la cocina molecular no significa utilizar solamente de elementos químicos para poder lograr las reacciones en los ingredientes

 La transmisión de los saberes culinarios, en efecto, se basa en las recetas, es decir, protocolos imprecisos que no explican los fenómenos, sino que dejan al ejecutante en el desconcierto cuando los fenómenos observados difieren de los descritos o supuestos Por tanto, la modelización de las recetas clásicas, al menos en una primera aproximación, facilita a la vez la transmisión y la innovación

Existen cuatro moléculas básicas en la cocina las cuales poseen diversas propiedades físicas, químicas son el agua que es considerada como un solvente del sabor, coloración en el aroma y ayuda a distribuir las partículas de las proteínas y almidones esto se debe a los enlaces de hidrogeno sin embargo los compuestos son volátiles que pueden agregarse al agua y estos modifican los puntos de ebullición y congelación.

Los hidratos de carbono comienzan siendo azucares, poseen capacidad edulcorante e higroscópica que consiste en absorber el vapor del agua y endulzar las molecular que lo rodean.

el almidón está compuesto por una cadena de glucosa que sufre un cambio dependiendo del calor que reciba  los granos de almidón húmedos al pasar por una suspensión temporal donde se disuelven llegan ala gelatización.

Por último están las proteínas cuya estructura puede ser primaria que es resistente a los químicos o secundaria la mayoría de los alimentos fibrosos y globales son sensibles al cambio es decir su forma de la estructura proteínica modificada por el calor, congelación, agitación mecánica, las ondas, donde la proteína desnaturalizada forma un conglomerado dando lugar a un gel o masa

Las recetas de la cocina molecular incluyen procedimientos muy antiguos así como elementos simples como el Nitrógeno Liquido, el Alginato de Sodio, el Cloruro cálcico y el Óxido nitroso. Algunos de los químicos que se utilizan para generar las esferas, aires, esponjas y sus reacciones son las siguientes

 AGAR AGAR – Su aplicación sirve para reestructurar un alimento o una preparación quitando su parte liquida y presentando en forma de gelatina.

ALGINATO DE SODIO – Permite encapsular un liquido que consiste en poner una preparación liquida en un baño de cloruro de calcium.

CLORURO DE CALCIUM – Permite conocer en frio cualquier liquido y formar un raviol esférico o una canica.

LECTINA DE SOYA - Permite la emulsión de un liquido a base de agua, jugo, aceite, leche para convertirse en una textura de esponja, aire, espuma (es un estabilizador). 

Técnicas empleadas en la cocina molecular

Deconstrucción: En esta técnica se busca utilizar los mismos ingredientes que se utilizan en la preparación de platos tradicionales, pero sin unirlos o ligarlos, el ejemplo más sencillo, lo pondremos en la tortilla de patatas, donde se cocinan por un lado la cebolla, hasta que está completamente tiernizada, se prepara un revuelto de huevos y una espuma de patatas y luego se colocan los ingredientes, uno encima del otro, para conseguir el mismo sabor de la tortilla de patata, pero con una textura totalmente diferente.

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