Estructura organica de un bar

UNIDAD I

EL BAR

CONCEPTO:

Es el lugar donde se expende bebidas con grado alcohólico o no, que puede o no tener fines de lucro y que se caracteriza por ser un ente netamente social.

ORIGEN:

Las tabernas ya existían en el año 1700 A.C. Se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 A.C. que tenia un menú limitado

TIPOS DE BARES

 Familiar

 Actividad básica

 No hay lucro

 Atiente un aficionado

 Coctelería aprendida

 Infraestructura decorativa

 Profesional

 Actividad profesional

 Hay lucro

 Atiende un bartender profesional

 Coctelería de investigación

 Infraestructura funcional

ESTRUCTURA ORGANICA DE UN BAR

TIPOS DE SERVICIOS

 Servicio Ingles (Servicio Formal)

 Servicio Americano (Servicio Informal)

BARES

 Bar Hotel 5 Estrellas

 Personal Capacitado Bartender Profesionales Internacionales

 Todo el equipamiento de un bar

 Excelente distribución d la carta

 Amplia carta de vinos

 Vino función a países

 Bar de Restaurante

 Bartender profesional

 Coctelería oferta en categorías

 Maridaje bebida complemento con la comida

 Vinos función a colores

 Cóctel Bar o Launch

 Desarrollo integro a la coctelería

 Comida va en función a la bebida

 Disco Bar

 Coctelería en producción

 Servicio americano (show)

 Wine Bar o Tasca

 Especializado en vinos o coctelería con vino

 Piqueos en charcutería (tocinos ahumados)

 Bear Bar o Taberna

 Especializado en cervezas

 Pool o Beach Bar

 Cócteles muy refrescados

 Cristalería (fibra de vidrio, plástico)

 Open Bar

 Barras móviles

 Pub o Karaoke

 Proyección de videos, con ambientes para poder cantar

 Bebidas función del local

 Room Service Bar

 Funciona las 24 horas (rut service)

 Night Club o Lady Bar

 Selección de botillería premium

 Coctelería pura

RELACIONES ÍNTER PARLAMÉNTALES DEL BAR

 Almacén

Provee de todos los elementos perecibles o no perecibles del desarrollo del bar no solo calidad o cantidad

 Cocina

Efectos de maridaje o combinación de alimentos y bebidas

 Comedor o Salón

Estrella relación con los sommeliers

 House keeping

Provee ropaje al personal y a los ambientes

 Steward

Área de mantenimiento y limpieza

 Servicio Técnico

Equipos, congeladoras, mantenimiento

 Contabilidad o Auditoria

Control de los stocks

ASOCIACIONES DE BAR

IBA (International Bartender Association)

Asociación Mundial fundada el 24 de Febrero de 1951

 Principales Asociaciones de Bartenders

 Italia

 Inglaterra

 Francia

 Holanda

 Dinamarca

 Suecia

 Suiza

 IBA Borrad

ANUAL IBA MEETING

 World Cocktail Competition

 Flair Bartending World Cocktail Competition

2000 Singapur

2001 Rio de Janeiro Brasil

2002 Bled Eslovenia

2003 Sevilla España

2004 Las Vegas USA

2005 Helsinki Finlandia

2006 Thesalonmikki Grecia

2007 Kaohsiung Taiwan

2008 San Juan Puerto Rico

 Existen 55 países miembros

APB (Asociación Peruana de Barman)

 Fundado el 6 de Mayo de 1978 por el sindicato de obreros en el Gran Hotel Bolívar.

 Carlos Albarez Ureña el primer presidente.

 Más de 200 socios.

 Organiza concursos clasificatorios para torneos IBA.

 Sede central en San Isidro – Lima.

 Categorías de Socios.

 A1 Master

 A2 Senior

 A3 Junior

 B1 Estudiantes

 B2 Simpatizantes

MERCADO

SEGMENTACIÓN DEL MERCADO

Es la división del público al que vamos dirigidos en grupos homogéneos.

 Menos de 18 años

Esta prohibida la venta de bebidas alcohólicas a menores de edad.

 De 19 a 24 años

Este grupo es netamente social (andan en grupos generalmente nunca paran solos) siempre hay un líder, es un grupo muy manipulable, no tienen un gusto muy definido por que no tienen un estatus económico definido.

 De 25 a 45 años

Grupo económicamente estable, tienen los gustos definidos (wiskey, cerveza, ron, pisco, etc.), coctelería.

 A mas de 45 años

Tienen definida la visión de su vida, tienen presupuesto para su bebida, no coctelería, bebidas puras de buena calidad

LAS BEBIDAS

 Definición

Es alimento por que cumple con la función del organismo, su función es hidratar

 Origen

 Bebida Natural.- El agua la encontramos en diferentes formas por lo general con un grado de contaminación

 Bebida Artificial.- Es la bebida en donde el hombre a intervenido en forma mecánica

 Bebida Industrial.- El hombre interviene para cambiar la estructura de dicha bebida

 Clases

 No alcohólicas

Son las bebidas que no tienen en su composición un porcentaje de grado alcohólico

 Agua

 Natural.- Ríos, lagos, mares.

 Pura.- Se refiere al agua que es biológicamente pura.

 Potable.- Es el agua que es tratada para que sea apta para el consumo humano para eso pasa por un proceso de potabilizacion.

 Mineral.- Es el agua que tiene gran porcentaje en su composición y generalmente es agua de subsuelo.

 Gasificada.- Puede ser gasificada natural o artificialmente.

 Zumos

Es el producto extraído exclusivamente de los cítricos.

 Extractos

Es el producto extraído de los vegetales o frutas.

 Jugos

Es la mezcla de zumos o extractos con agua

 Lácteos

Son productos derivados de la leche, crema de leche, nata, etc.

 Bebidas alcohólicas

Obtienen su grado alcohólico mediante diferentes procesos

 Fermentación.- Proceso por el cual los azucares fermentables de un mosto se convierten el alcohol etílico por acción unicelular, levaduras.

 Maceración.- Es el proceso por el cual uno coloca un elemento orgánico en presencia de alcohol etílico por un determinado tiempo para que el alcohol etílico adquiera las características organolépticas del elemento que ha sido puesto en reposo.

 Infusión.- Proceso por el cual un material orgánico se coloca en presencia de alcohol etílico a elevadas temperaturas y menor tiempo de exposición con el mismo fin de la maceración

 Percolación o Lixiviación.- En este caso el agua, alcohol u otro disolvente atravesaría una columna llena de planta pulverizada, arrastrando durante el proceso los principios activos. Ej. café.

 Digestión.- Se trata de macerar la planta en agua a temperatura media, alrededor de 50º C, durante un tiempo determinado. Se utiliza sobre todo para el agotamiento de las drogas resinosas o cuando los disolventes empleados son grasos (preparación de aceites medicamentosos).

 Destilación

 Introducción

El aislamiento y purificación de compuestos orgánicos son operaciones básicas químicas reflejadas en la destilación, extracción, recristalizacion, absorción, cromatografía, etc. Que en cada caso aprovecha las propiedades físico químicas de compuestos orgánicos, involucrados en estos procesos, entre estas propiedades podemos citar:

 Puntos de ebullición

 Polaridad

 Puntos de fusión

 Solubilidad

 Miscibilidad

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