Evaluar sensorialmente características finales del chorizo.

Elaboración de chorizo tipo coctel

Objetivo general:

Elaborar chorizo coctelero  a base de carne de cerdo

Objetivos específicos:

• Elaborar chorizo tipo coctel.
• Evaluar sensorialmente características finales del chorizo.

Introducción

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne molida de cerdo , sales, especias y nitrato de potasio.

Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificaren cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.^[1]

En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 –0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización.

(Alimentos et al., 2003fichas técnicas procesados de carnes)consultado13/11/2017.

Palabras clave: carne, cerdo, chorizo, emulsión, embutido.

RESUMEN

En la elaboración de chorizo coctelero a base de carne de cerdo se realizó un procedimiento donde  se indica que la carne de cerdo y la grasa se llevo moler en un molino de 9mm de diámetro para luego ser refrigerada. Después en la mezcladora (cutter) se adiciona la carne, sales y se agrega la primera parte de agua helada para controlar la temperatura esto para evitar que se rompa la  emulsión  indicado en la formulación  y flujograma del proceso; en la segunda etapa se adiciona la grasa con la segunda parte del agua finalmente se agrega los condimentos y la tercera parte de agua restante posteriormente se traslada la mezcla la embutidora para empacar en tripa artificial terminando con la exposición en el cuarto de ahumado y almacenamiento.

En conclusión se obtuvo como resultado que se logró elaborar chorizotipo coctel con agradable sabor y textura y color característico.

Ingredientes:

Cerdo         

Grasa

Condimento

Condichorizo

Colorante

Eritorbato

Ajo

Nitral

Sal

Hielo

Paprica

Color naranja

Equipo y utensilios

• Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• cuarto de Ahumado
• Mesas
• Cuchillos
• Balanza

FORMULACION DE CHORIZO

...