Fondos De Cocina

Los fondos de cocina

La base para preparar sopas, salsas, estofados o brasear

Una buena receta es el resultado final de muchos detalles, uno fundamental son los llamados fondos de cocina.

La cocina es una combinación de arte y maestría. El sentido artístico se demuestra en la combinación de unos elementos culinarios inesperados, en la creación de nuevos platos y también como no, en la presentación más o menos artística, que se le den a estos.

Pero el arte no es suficiente, a veces, y con bastante frecuencia, encontramos presentaciones llamativas en el plato que luego a la hora de su degustación no dicen absolutamente nada, es aquí donde se aprecia la necesidad de un algo que nos despierte la líbido gastronómica. Para conseguir esto se necesita, un conocimiento de las materias primas, de la higiene y de un amplio abanico de métodos culinarios, los cuales deberían llevarse a cabo fielmente. Por eso es imprescindible conocer el tema de los fondos de cocina.

Los fondos de cocina son los cimientos, es decir el punto inicial a partir del cual se elaboran las distintas recetas. Los fondos más importantes son los siguientes: caldos y consomés (caldos clarificados); fondos oscuros y blancos, de ave, caza y fumet de pescado, extractos o esencias de carne, ave, y caza; roux oscuro, rubio o blanco. Los fondos de cocina son la base para preparar sopas, salsas, estofadoso para brasear utilizándose para dar sabor y esencia. Cuando se espesan con algún roux u otros espesantes se transforman en salsas. Dando lugar a las grandes salsas base: como la española, bechamel, tomate y veloutté. Los fondos se preparan mediante la cocción lenta de huesos, restos de carne, espinas de pescado, verduras aromáticas y sazonamiento.

Y los principales tipos son los siguientes:

Fondo blanco.- Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromáticas. Por definición no debe de tener color, para lo cual debe de cocer muy lentamente y de forma constante.

Receta:

Caldo de pollo

Ingredinetes:

Por un kilo de huesos necesitaremos, 5 litros de agua, 1 ramita de apio verde, 1 puerro, 1/2 cebolla pequeña, 3 zanahorias, unos granos de pimienta, una hoja de laurel, tomillo o albahaca o romero y perejil. En esta ocasión no pondremos vino tinto ni tomate, ya que añadiría mucho color al caldo.

Preparación:

En el caso de utilizar huesos de ave podemos añadir todos los ingredientes al principio de la cocción puesto que en un par de horas estará hecho nuestro caldo. Si utilizamos huesos de ternera o cordero conviene poner los ingredientes de condimentación y ls hortalizas la ultima hora de cocción lo que rejuvenecerá nuestro caldo después de las 6 o 7 horas de cocción para sacar todo el sabor a los huesos.

En este cado no tostaremos los huesos, simplemente los ponemos a cocer partiendo de agua fría. Desespumando constantemente durante la elaboración. La grasa es lo de menos, puesto que podemos eliminarla fácilmente una vez frío el caldo.

Al terminar la cocción colamos el caldo que hayamos obtenido utilizando paños de algodón finos y los coladores.

Fondo oscuro.- Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera o aves y verduras aromáticas, que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no deben de asarse largo tiempo los huesos porque darían un sabor amargo.

Receta:

Ingredientes:

1 kilo de huesos (fémur, rodilla, etc.), 1 rama de apio verde, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 tomate, 1 cebolla pequeña. Más la misma cantidad de hortalizas para rejuvenecer el fondo en el final de su cocción.

Además común a todas las cantidades de agua necesitaremos hierbas de condimentación y vino para desglasar: 2 hojas de laurel, perejil, tomillo u otra hierba aromática,1/2 litro de vino tinto.

Preparación:

Cuando tengamos los huesos, de ternera para un fondo de ternera o cordero para un fondo de cordero, los ponemos en una asadera del horno junto con las hortalizas limpias y cortadas en trozos. Y lo introducimos en el horno hasta que estén bien tostados. Es lo que nos marcará el color

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