Tipos de fondo en la cocina
Enviado por bonita_bmgv • 10 de Enero de 2013 • Ensayos • 536 Palabras (3 Páginas) • 946 Visitas
Fondos
Los Caldo cambiaron de nombre gracias a l idioma Frances, el cual a este lo denomina FONDO o base. En las cocinas modernas los caldos o fondos tienen mucha importancia debido a que son de bajo costo y fácil preparación.
Hay muchos tipos de fondo ya que ellos están compuestos de combinación de huesos, vegetales condimentos y liquidos.
Tipos de fondos:
• Fondo blanco
• Fondo obscuro
• Court boullion (caldo corto)
• Fondo de verduras(Mirepoix)
Ingredientes:
Huesos: ingrediente principal en ellos están todo el sabor la riqueza y el color. Yaque en los huesos se encuentra el colágeno( color blanco, se obtiene a la hora de cocinarlo) elastina (color amarillo, puede estar en cartílago y la mejor fuente esta en animales jóvenes) y este le da cuerpo y riqueza a los fondos.
De la res los mejores huesos están en espalda, cuello y pantorillas
Del pollo cuellos y espalda
Pescado cabeza, espinas y cola, lo mejor es en pescados de carne magra
Mirepoix: segundo ingrediente mas importante para los fondos
Corte mirepoix ala vegeteales
El mirepox blanco no lleva zanahorias y se le pueden agregar puerros
La porción a decuada para un excelente mirepoix es:
50% cebolla
25% apio
25% zanahoria
Los productos acidos ayudan a abtener mas colágeno de los huesos como tomate o vino rojo (fondo obscuro) vinos blanco ( los fumet o fondos blancos)
También se pueden hacer uso de las sobras o rayaduras de vegetales.
Condimentos:
Bouquet Garni: romero, laurel, perejil, tomillo
Sashe de especies: comino, pimienta entera, ajo, clavo , ajo.
Reglas para hacer un fondo:
A. Verter todo en agua fría ya que en agua caliente solo se sellaran las esencias de las verduras
B. Fuego lento
C. Espumar frecuentemente
D. Colar con cuidado
E. Mantener las propiedades de los ingredientes
F. Desgrasar los fondos
Fondo blanco:
Método para blanquear los huesos
Se coinan enm agua fría ya que las impurezas se disuleven mas rápido que en el agua caliente
Llevarlos a punto de ebullición
Agregar el mirepoix y los condimentos
Hervir
...