Tipos de fondo en la cocina

Fondos

Los Caldo cambiaron de nombre gracias a l idioma Frances, el cual a este lo denomina FONDO o base. En las cocinas modernas los caldos o fondos tienen mucha importancia debido a que son de bajo costo y fácil preparación.

Hay muchos tipos de fondo ya que ellos están compuestos de combinación de huesos, vegetales condimentos y liquidos.

Tipos de fondos:

• Fondo blanco

• Fondo obscuro

• Court boullion (caldo corto)

• Fondo de verduras(Mirepoix)

Ingredientes:

Huesos: ingrediente principal en ellos están todo el sabor la riqueza y el color. Yaque en los huesos se encuentra el colágeno( color blanco, se obtiene a la hora de cocinarlo) elastina (color amarillo, puede estar en cartílago y la mejor fuente esta en animales jóvenes) y este le da cuerpo y riqueza a los fondos.

De la res los mejores huesos están en espalda, cuello y pantorillas

Del pollo cuellos y espalda

Pescado cabeza, espinas y cola, lo mejor es en pescados de carne magra

Mirepoix: segundo ingrediente mas importante para los fondos

Corte mirepoix ala vegeteales

El mirepox blanco no lleva zanahorias y se le pueden agregar puerros

La porción a decuada para un excelente mirepoix es:

50% cebolla

25% apio

25% zanahoria

Los productos acidos ayudan a abtener mas colágeno de los huesos como tomate o vino rojo (fondo obscuro) vinos blanco ( los fumet o fondos blancos)

También se pueden hacer uso de las sobras o rayaduras de vegetales.

Condimentos:

Bouquet Garni: romero, laurel, perejil, tomillo

Sashe de especies: comino, pimienta entera, ajo, clavo , ajo.

Reglas para hacer un fondo:

A. Verter todo en agua fría ya que en agua caliente solo se sellaran las esencias de las verduras

B. Fuego lento

C. Espumar frecuentemente

D. Colar con cuidado

E. Mantener las propiedades de los ingredientes

F. Desgrasar los fondos

Fondo blanco:

Método para blanquear los huesos

Se coinan enm agua fría ya que las impurezas se disuleven mas rápido que en el agua caliente

Llevarlos a punto de ebullición

Agregar el mirepoix y los condimentos

Hervir y luego cocine a fuego lentos

A. Ternera y res de 6 a 8 hrs de cocción

B. Pollo de 3 a 4 horas

C. Pescado de 30 a 45 min

Fondo obscuro:

Rostizar los huesos ( sin lavar) hasta caramelizar

Mirepoix oscuro ( tomate) y los condimentos ya mencionados

Desglazar ( bañar con vino tinto la charola en donde se rsotizaron los huesos y agregar la mezcla al fondo)

Fumet:

No se blanquean

Mismo procedimiento al de fondo blanco u obscuro.

El fumet contienen acidos que pueden ser vino, vinagre o jugo de limón.

Court bouillon: (caldo corto)

Es un liquido saborizante que comúnmente se usa para escalfar el pescado y los mariscos.

Desglasados y reducciones:

Los desclasados son la mezcla de la graza rsotizada y vino

Las reducciones son fondos reducidos por la cocción y sirve para condimentar fondos o salsas.

Tipos de glace:

Glace de Viande

Glace de Volaille

Glace de Poisson

Salsas: Fin de una salsa:

A. Presentación

B. Sabor riqueza

C. Apariencia (color y brillo)

Estructura de las salsas:

A. Liquidos

B. Agentes espesantes o de grosor (Roux y almidones)

C. Condiments adicionales e ingredientes saborizantes

Agentes espesantes o de grosor:

Mezclado con grasa –Roux

Mezclado con liquido frio con fécula de maíz- slurry

Roux:

A. Blanco

...