Que Son Los Fondos (cocina)

¿Qué son los fondos?

Los fondos se utilizan en sustitución del agua para ciertas preparaciones, como por ejemplo las sopas. Para obtener un fondo se ponen a cocer en agua fría restos, huesos, y otros desperdicios limpios (de ave, de ternera o de pescado blanco), junto con hortalizas, como cebolla, puerro, zanahoria, etc, que contribuirán a enriquecer más el sabor. Cuando se trata de un caldo de pescado hablamos de "fumet".

Después de una cocción suave pero prolongada (unas 3-4 horas) obtendremos un caldo sustancioso, que debemos colar antes de utilizarlo. Los fondos de pescado necesitan menos tiempo (unos 30 minutos).

Si bien es verdad, que el tiempo de cocción que requiere (hasta 4 horas, en algunos casos) es motivo de que se prepare en grandes cantidades, ya que puede conservarse durante varios días, utilizando el necesario y guardando el resto en el frigorífico.

El fondo puede ser blanco u oscuro. En el primer caso se ponen a cocer todos los ingredientes en el agua directamente; en el segundo caso los ingredientes citados se tuestan primero, y posteriormente se añade agua al conjunto para terminar la cocción como en el primer caso.

Fondos de cocina

Los fondos de cocina son aquellas preparaciones líquidas o sólidas, elaboradas por los cocineros, generalmente con antelación, y con aplicaciones muy variadas, como aderezar, mojar, ligar, rellenar y homogeneizar platos muy diferentes.

Los fondos líquidos pueden sustituirse por agua a la que se añaden los mismos fondos liofilizados, (pastillas de caldos concentrados)

Clasificación

Fondos básicos o fundamentales

Son los de uso más frecuente en cualquier tipo de cocina, la mayoría de difícil improvisación, por lo que se deben tener preparados de antemano:

Fondo blanco

Fondo oscuro

Fumet

Consomé

Gelatinas: industriales o elaboradas y naturales

Glacés

Algunos autores incluyen en este grupo las grandes salsas básicas

Fondos complementarios

Son de uso más restringido, según el tipo de cocina, y de posible improvisación en la mayoría de los casos

Ligazones

• Almidones (glúcidos)

• Albúminas (proteínas)

• Grasas (lípidos)

• Reducciones

Otros fondos

• Caldos cortos

• Caldos blancos

• Glasas, extractos o esencias

• Marinadas, adobos, escabeches, encurtidos, salmueras

• Duxelles y rellenos

• Mirepoix

Fondo blanco

Puede ser de ave o ternera, según el ingrediente principal. Es un líquido de color blanquecino elaborado a partir de la cocción de restos crudos de carnes

Ingredientes Huesos y recortes de ternera 10 kg Puerro 500 g Cebolla 500 g Zanahoria 500 g Apio 100 g Tomillo 1 rama Laurel 2 hojas Perejil 1 rama Clavo 5 p Pimienta negra en grano 10 g Sal 40 g Agua fría 14 l

Elaboración Poner todo a fuego fuerte, espumar hasta que hierva, reducir el fuego, espumar siempre que sea necesario y cocer de 1 a 2 horas horas. Colar, desgrasar y enfriar rápidamente para su uso o conservación.

Para obtener un caldo limpio es necesario un hervor lento, espumado y desgrasado perfectos y un colado cuidadoso.

Aplicaciones

• Mojar platos como arroces, pastas, guisos, potajes, etc., incluidos aquellos que contienen pescado

• Elaborar consomés, gelatinas y veloutés

• Obtener extracto de carne

• La grasa o sebo obtenida en el desgrasado se utiliza en la cocina francesa para la gran fritura y para hacer tostadas

El caldo de repás es el mismo fondo blanco, pero "lavado". Se elabora igual, sustituyendo los restos frescos por otros ya cocidos, que han sido usados en fondos anteriores.

Fondo oscuro

De ternera o caza, según el ingrediente básico. Es un líquido de color oscuro, algo transparente, elaborado a partir de la cocción de restos tostados de carnes

Composición

La misma que para el fondo blanco, añadiendo 1 kg de tomates maduros y vino. Parte del agua puede sustituirse por fondo blanco.

Elaboración

Tostar los recortes en una placa, desgrasar, añadir hortalizas frescas, tostar, añadir el resto, poner a fuego fuerte hasta que hierva y seguir la cocción como si se tratara del fondo blanco

Aplicaciones

• Mojar platos de carne

• Elaborar salsa española, demiglace o jugo ligado

• Elaborar extracto de carne

Fumet

Líquido de color blanquecino, algo transparente, elaborado a partir de la cocción de restos crudos de pescados blancos

Composición

Restos (espinas, pieles y cabezas) de pescados. Las mejores especies son (solas o mezcladas), lenguado, merluza, rodaballo, rape, lubina, gallo y pescadilla.

El agua será en una proporción de tres veces la cantidad de pescado, a lo que se añade puerro, cebolla, perejil, limón y vino, que puede ser blanco o tinto. El fumet también puede ser oscuro, procediéndose como para un fondo oscuro de carne.

Elaboración

Como la del fondo blanco.

La cocción es más rápida (unos 30 minutos)

Conviene hacerlo a diario, ya que se pone rancio muy rápidamente.

Aplicaciones

Como el fondo blanco, aplicado sólo a platos de pescado.

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