Formas de utilizar la energía térmica
Enviado por • 17 de Febrero de 2015 • Trabajos • 2.191 Palabras (9 Páginas) • 227 Visitas
MÉTODOS DE COCCION
MÉTODOS: Es la forma de utilizar la energía calórica para coaccionar aportándole unas características determinadas al producto trabajado.
Entre estos métodos tenemos los siguientes:
MÉTODO DE HERVIDO:
Su medio de cocción es húmedo.
Su modo de cocción es mixto.
Su temperatura depende de la presión atmosférica, pero el agua e bulle a 100°C.
Según este método vamos a preparar el siguiente plato: Crema disuka (ahuyama)
*Zanahoria cortes bruscos.
*Cebolla corte bruscos.
*Ajo finamente picado.
*Cebolla finamente picada.
*Ahuyama (en el fondo hirviendo)
Se cocina el hueso de pollo sin sal y se maneja temperaturas de hervido.
PREPARACIÓN
En una olla aplicarle un poquito de aceite, zanahoria, ramas de cilantro, cebolla finamente picada y brusca y el hueso del pollo y lo dejamos hervir. Después se cuela para dejar el caldo.
En un sartén mantequilla aceite, cebolla finamente picada, limón, vino blanco, cilantro y dejamos hervir.
Luego colocamos el puré de ahuyamas y revolvemos y un poquito de caldo de pollo, después se licua todo y luego lo agregamos otra vez a la olla y le aplicamos sal y pimienta dejamos hervir y le agregamos crema de leche y bajamos el fuego.
NOTA: Siempre que aplicamos el licor se deja hervir.
5 veces de agua por 1 sólido. ( cuando cocinamos la ahuyama).
MÉTODO DE ESCALDADO:
Su modo de cocción es por concentración.
Su medio de cocción es acuoso.
Su temperatura de 80 a 100°C.
Para que se utiliza para ablandar las verduras.
MÉTODO DE BLANQUEADO:
Su modo de cocción es mixto.
Su medio de cocción es acuoso.
Su temperatura muy baja.
Se utiliza para pre cocinar los alimentos como las carnes.
Para que utilizamos el blanqueado, no pierde su contextura, color.
Según los métodos de escaldado y blanqueado vamos a preparar el siguiente plato: Ensalada Mexicana de pollo y macarrones.
Escaldar el pollo 20 minutos.
Mise en place
*1/2 pechuga de pollo filetear.
*jamón en loncha.
*pimentón corte julianas.
*cebolla cabezona roja corte en plumas.
*cilantro finamente picado.
*aguardiente.
*vinilpel.
*macarrones o pasta corta cocida, agua hirviendo con solo sal 7 minutos
*aceite frío le agregamos a la pasta para que no se nos pegue.
*aguacate corte en cubos (lo cortamos cuando hacemos la ensalada)
*tomate duro chonto o milano.
*lechuga crespa (higienizar) lavarla durante 15 minutos en solución de agua y cloro (1 litro media cucharada) troceada con las manos.
*salsa tomate, salsa soya, maní trocear, sal y pimienta.
Ensamblar la ensalada:
Lechuga, tomate, pimentón, cebolla morada, maní, revolvemos luego aceitunas picadas.
Vinagreta para la ensalada: recipiente vasija plástica, acero inoxidable.
Zumo de limón, ajo finamente picado, salsa de tomate, cilantro, aguardiente, panela rayada, pimienta, maní troceado, sal, salsa negra (soya).
La pasta la revolvemos con la vinagreta, luego la revolvemos con la ensalada.
Para el rollo: fileteamos el pollo, sal al pollo, pimienta, aguardiente, cilantro, una lonja de jamón, una lonja de queso, cebolla en plumas roja, 2 o 3 tiras de pimentón, pimienta y el lomo del pollo y lo envolvemos en el vinilpel como un dulce y lo amarramos y va al agua hirviendo durante 20 minutos.
Para servirla en un plato va la ensalada, encima le ponemos tomate picado y el aguacate picado y el pollo que estaba en el papel vinitex tasajeado y pimienta encima.
METODO DE PAPILLOTE:
Introducido en un bolsillo de papel aluminio está el alimento.
Su modo de cocción es concentración.
Su medio es acuoso.
Para que se utiliza para pescados, carnes blandas y verduras.
Temperaturas bajas.
Trozo de carne pequeña y fileteado de 12 a 14 minutos.
Según el método de papillote prepararemos el siguiente plato: Filetes mojarra o cachama al papillote.
Papel aluminio 2 dobles.
Pescado, le aplicamos aguardiente, cilantro, sal, mostaza, pimienta y limón.
Bolsa: un poco de aceite, rodajas de tomate, cebolla, luego el pescado otra vez tomate, cebolla y pimentón.
Se infla por la presión que ejerce sobre la bolsa de aluminio esta absorbe la energía de 12 minutos la cocción.
MÉTODO A LA PARRILLA:
Su modo de cocción es por concentración.
Su medio de cocción es mixto (seco- aceite).
Temperaturas altas.
Para que se utiliza para carnes, pescado.
Según el método a la parrilla prepararemos el siguiente plato: Brochetas mixtas parrilladas en salsa BBQ.
Mise en place
*lomo ancho de res de 3 por 3.
*Pechuga de pollo de 3 por 3.
*pimentón cuadros de 3 por 3.
*cebolla roja de 3 por 3.
*salsa de tomate, soya, panela rayada, jugo naranja.
Pincho: Pimentón, cebolla, carne, pimentón, cebolla, pollo, pimentón, cebolla, carne, pimentón, cebolla, pollo, pimentón, cebolla, carne.
Salsa fresca parrilla.
Pimentón, cilantro, cebolla, ajo todo finamente picado, aceite, vinagre, sal y pimienta.
Salsa BBQ
Salsa tomate, jugo naranja, vinagre, panela, salsa negra, esencia de humo (carbón prendido), sal, pimienta, ajo y cilantro cocinamos a fuego lento.
Cuando vamos a la parrilla
Aceitamos la parrilla por encima y por debajo y a los pinchos también le pusimos aceite y le aplicamos también BBQ con una cebolla larga en forma de brocha.
NOTA: 15 CM fuego a la parrilla, la carne se voltea una sola vez y se coloca de abajo hacia arriba en forma de zigzag. Encender con materia vegetal (papel en forma de bola untada en aceite vegetal y vamos agregando más carbón a medida que se vaya encendiendo.
MÉTODO AL VAPOR:
Su modo de cocción es por concentración.
Su medio de cocción es acuoso.
Para que se utiliza para verduras y frutas, cambia de estado líquido a gaseoso.
Según el método al vapor prepararemos el siguiente plato: Rolls de pescado y verduras en salsa mayonesa de ajo cilantrado.
Secamos bien el pescado y le aplicamos sal, pimienta, mostaza, limón, ajo, el cilantro lo frotamos y aguardiente hacemos esto con 2 horas de anticipación y lo cortamos por la mitad.
Y le aplicamos sal y pimienta al rolls 20 minutos.
Colocamos en una olla a hervir agua con sal, pimienta, aguardiente, cilantro y encima colocamos el filtro con los rolls.
MÉTODO A PRESIÓN:
Su modo de cocción es por concentración.
Su medio de cocción es acuoso.
Temperaturas por encima de ebullición a 100°C.
Son cocciones muy rápidas.
Según este método a presión prepararemos el siguiente plato: Flan a presión.
Hacemos un caramelo, usando azúcar blanca y se coloca en el molde.
En un recipiente aplicamos crema de leche 200 gramos, ½ pocillo de leche, aguardiente, esencia de vainilla, leche condensada y batimos y luego lo aplicamos al molde que acaramelamos y lo tapamos con un aluminio el molde.
45 minutos en cocción en la olla a presión a fuego bajo, luego se saca y se pone a refrigerar por 6 horas.
MÉTODO DE FREÍDO:
Su modo de cocción es por concentración.
Su medio de cocción es graso.
180°C para frituras adecuadas, crocantes por fuera y blando y jugoso por dentro.
REGLAS BÁSICAS N° 1: 5 veces aceites por una sólido de 4 a 5 minutos depende del tamaño que vaya a sofreír. 5 veces que se puede reutilizar pero que no se vaya a quemar.
Según este método de freído prepararemos el siguiente plato: Churros mexicanos.
Agua y mantequilla a hervir y una pizca de sal y retiramos e ingresamos la harina pero colada hasta formar una masa, reposar 10 minutos y agregamos los huevos, uno a uno y vamos batiendo la masa hasta que nos muestre una masa gelatinosa y luego metemos al refrigerador.
NOTA: nunca se debe freír en poquito aceite.
MÉTODO DE FLAMBEADO:
Es darle aroma a un producto mediante un fuego, esa llama nos produce un aroma.
Su modo de cocción es por concentración.
Su medio es graso.
Según este método de flambeado prepararemos el siguiente plato: Bananas flameé.
En un sartén mantequilla, azúcar morena, Brandy gran cantidad y ponemos los bananos que se doren y luego por encima aplicamos la crema chantilly.
MÉTODO DE MICROONDAS:
MAGNETRÓN; Energías electromagnética que golpean y la hacen moverse tan rápido las moléculas del agua del alimento.
Su modo de cocción es por concentración.
Su medio es acuoso.
Para que se utiliza para calentar los alimentos y para coaccionar de adentro hacia afuera.
Según este método prepararemos el siguiente plato: Arroz con leche de naranja.
2 de agua por una de arroz.
Primero el agua con el arroz, canela, ralladura de limón y naranja, leche condensada, azúcar, leche y crema de leche y al final jugo de naranja, se deja 20 minutos pero con intervalos de 5 minutos descansa 1 minuto y luego otros 5 minutos y así sucesivamente hasta completar los 20 minutos.
MÉTODO DE HORNEADO Y BRASEADO:
HORNEADO: El producto está sin recipiente en el horno y las radiaciones pegan al producto. Su modo de cocción es por concentración.
Su medio es mixto.
Su temperatura medias altas.
Se utilizan trozos grandes y carnes enteras.
BRASEADO: En un recipiente tapado en el horno y las radiaciones pegan el recipiente. Su modo de cocción es por concentración.
Su medio es mixto (aceite, calor-seco).
Su temperatura es alta encima de 150°C.
Para que se utiliza para piezas duras y enteras.
Según estos métodos prepararemos el siguiente plato: Lomo de cerdo en salsa de piña y uchuvas. Uchuvas la mitad licuadas y coladas y el resto partidas por la mitad.
Piña la mitad licuadas y coladas y el resto picadas.
Tocinetas se sofríen.
Las papas se cocinan de unos 4 a 5 minutos.
Luego se unen los jugos de uchuvas y piña licuadas.
Clavetear se hace una incisión en la carne para introducir cilantro y ajos y luego bridamos la carne totalmente para luego le frotamos ajo picado, pimienta, cilantro picado y vino blanco se lo aplicamos dentro de los orificios de los lados.
Luego lo envolvemos en un papel viniltel, lo secamos y le aplicamos sal y aceite y la ponemos en la plancha caliente y lo doramos por todas partes.
En un sartén le aplicamos las ramas del cilantro, ajo, vino blanco, luego le ponemos los lomos dorados y le aplicamos vino blanco y sal y luego la tapamos con papel aluminio el sartén totalmente.
En otro sartén con mantequilla, la uchuva picada por mitad y la piña y más 500 gramos de vinagre y de azúcar y luego todo el jugo de la piña y uchuvas.
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MÉTODO DE GRATINADO:
Su modo de cocción es por concentración.
Su medio de cocción es seco.
Sus temperaturas son altas.
Para que se utiliza para dorar y maillard pescados y carnes.
Según este método prepararemos el siguiente plato: Papas bicon al gratín:
Ponemos a hervir las papas cuando hierva el agua la dejamos de 4 a 5 minutos.
En un recipiente aplicamos los huevos, sal, pimienta, crema de leche, leche entera, la tocineta freída y el queso parmesano y mezclamos.
Luego en una refractaria colocamos una capa de papa, una capa de la mezcla anterior, luego lonjas de queso, y luego se repite lo mismo hasta llenar toda la refractaria.
MÉTODO A LA PLANCHA Y SALTEADO:
PLANCHA: Su medio de cocción es mixto (graso y seco).
Su modo de cocción es por concentración.
Su temperatura son medias altas.
Para que se utiliza para asados, dorar.
SALTEADO: Su medio de cocción es mixto.
Su modo de cocción es por concentración.
Sus temperaturas son altas.
Para que se utiliza para hace arroz tailandés.
Cortes de alimentos pequeños y homogéneos.
Según este método prepararemos el siguiente plato: Paupiette de pescado sobre salteado de verduras tailandesas.
Adobamos el pescado con pimienta, mostaza, limón, sal y brandy y secamos y se coloca a la plancha caliente.
Aparte se cocina por 3 minutos el brócoli y el coliflor y luego cuando estén se aplica en agua fría.
En un sartén con aceite se le agrega el brócoli, coliflor, jengibre, cilantro, zanahoria, ajo, calabacín, panela rayada, ajonjolí, salsa soya, se revuelve y se deja por 3 minutos.
MÉTODO BAÑO MARÍA:
Se utiliza un recipiente madre que es el que contiene el agua y un recipiente hijo que se introduce sobre el recipiente grande.
Su medio es acuoso.
Su modo es por concentración.
Sus temperaturas son medias altas.
Según este método prepararemos el siguiente plato: Flan caramelo:
En un recipiente colocamos el huevo con azúcar lo batimos hasta obtener una consistencia blanca, agregamos crema de leche, leche, y leche condensada y batimos suavemente.
En un recipiente hacemos el caramelo en el fogón con el azúcar cuando ya tengamos el caramelo lo agregamos a la refractaria y luego aplicamos todo lo que batimos y lo hacemos en el baño maría.
MÉTODO DE ESTOFADO:
Su medio es acuoso.
Su modo es mixto.
Sus temperaturas son medias bajas.
Para piezas cortadas en trozos pequeños.
Sometido a fuego lento tapado.
Según este método prepararemos el siguiente plato: Tortillas de pollo al curry:
En un sartén aceite, mantequilla, ajo, jengibre, sal, pimienta, cebolla corte en plumas hasta que la cebolla queda transparente y revolvemos luego agregamos el pollo picado en trozos, más aceite, cilantro, y seguimos salteando agregamos la salsa curry bajar el fuego al mínimo agregamos crema de leche y leche entera hasta que tape el pollo, cilantro y luego se tapa.
Luego se calienta las tortillas y se deja reposar luego le abrimos una abertura y se organiza como un cono y luego se aplica todo lo que hicimos con el pollo luego cilantro y ajonjolí así se adorna el plato.
MÉTODO DE SOFRITO Y PERDIGADO:
SOFRITO: Su medio es mixto (agua y seco).
Su modo es mixto.
Sus temperaturas son medias altas.
Se utiliza para vegetales, carnes y guisos.
PERDIGADO:
Su medio es mixto (graso – húmedo).
Su modo de cocción es mixto.
Sus temperaturas bajas y altas.
Según este método prepararemos el siguiente plato: Mojarra perdigada a la gritadora:
En un sartén aceite, cebolla larga, tomate, mantequilla, ajo, aguardiente, cilantro, cebolla en rodajas, pimienta, sal, pasta de tomate más agua y dejamos hervir.
Los filetes de pescado lo adobamos con ajo, cilantro, mostaza, pimienta, sal, limón.
Luego introducimos los filetes en la salsa luego lo dejamos 15 minutos per tapados.
Y cuando utilizamos mojarras la dejamos 25 minutos.
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