Funciones del chef

El chef (Chef Ejecutivo o Le Chef de cuisine)

En establecimientos de gran volumen, las labores del Chef de cocina son mayormente administrativas, solamente en establecimientos menores sería necesario que el Chef estuviese directamente involucrado con la cocción de alimentos.

Sus funciones son:

1. La organización general de la cocina

2. Elabora y componer los menús

3. Hacer los pedidos de materia prima

4. ser responsables por la utilidad de la cocina

5. Contratar personal

6. Capacitar a su personal

7. Supervisar la cocina a la hora del servicio

8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos

9. Y en muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el almacén, sala de lavado, etc.

El Sub Chef

Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia.

A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado.

Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina.

Sus funciones son:

• Prevé necesidades de las distintas partidas

• Supervisa la llegada de mercancías

• Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido

• Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento

• Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello

• Refuerza la partida más recargada de trabajo

• Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandas.

Cocina Caliente

Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina, situándose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o pescadero.

Chef de Cocina Caliente

Es el responsable ante el chef de la preparación de alimentos calientes dentro de la cocina.

Sus funciones son:

 Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos

 Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear

 Conocer las recetas estándar de cocina

 Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los alimentos en mal estado.

 Conocer los diferentes cortes de carnes

 Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos

 Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos

 Preparar alimentos para el servicio de banquetes según notificación previa

 Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el Chef Steward

Cocinero / Cuarto Frío

Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos, prepara productos de chacinería, galantitas, patés, platos fríos, ensaladas, ensaladillas, aperitivos fríos, etc.

La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos, guarniciones y salsas frías.

Es un departamento importante pues administra los artículos, los conserva y saca de ellos el máximo provecho.

Necesita contar con temperatura

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