Funciones y composición de los lípidos

LIPIDOS

Biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener fósforo, nitrógeno y azufre.

Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos características:

 Son insolubles en agua

 Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.

Los lípidos tienen diferentes funciones: almacenamientode energía, aislamiento térmico, componentes estructurales de membrana y muchos pueden servir para precursores de otras moléculas.

 CLASES DE LÍPIDOS:

1. ÁCIDOS GRASOS

2. TRIACILGLICEROLES

3. CERAS

4. FOSFOLIPIDOS (FOSFOGLICÉRIDOS Y ESFINGOMIELINAS)

5. ESFINGOLIPIDOS

6. ISOPRENOIDES

Propiedades físicoquímicas

 Carácter anfipático. Ya que el ácido graso esta formado por un grupo carboxilo y una cadena hidrocarbonada, esta última es la que posee la característica hidrófoba; por lo cual es responsable de su insolubilidad en agua.

 Punto de fusión: Depende de la longitud de la cadena y de su número de insaturaciones, siendo los ácidos grasos insaturados los que requieren menor energía para fundirse.

 Esterificación. Los ácidos grasos pueden formar ésteres con grupos alcohol de otras moléculas.

 Saponificación. Por hidrólisis alcalina los ésteres formados anteriormente dan lugar a jabones (sal del ácido graso)

 Autooxidación. Los ácidos grasos insaturados pueden oxidarse espontáneamente, dando como resultado aldehídos donde existían los dobles enlaces covalentes.

CONTRIBUCIÓN EN LOS ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS

CALIDAD:

• textura

• lubricación y saciedad al consumirlos

• color debido a los carotenoides

• sabor debido a las cetonas, aldehídos y derivados carbonilos

NUTRICIÓN:

• Fuente de energía por la beta oxidación

• Vehículo de vitaminas liposolubles

• Ácidos grasos indispensables 18:1, 18:2

• Síntesis de micelas y de bilis

• Absorción de vitaminas liposolubles.

BIOLOGICOS:

• Fuente de vitaminas A, D, E y K

• Precursor de la vitamina D3, corticoides y ácidos biliares

• Componente de la acilglucoceramidas de la piel

• Favorece la transmisión de señales

• Precursor de eicosanoides y lipoxinas

• Constituyentes de las membranas celulares

• Moduladores de la síntesis de eicosanoides

• Ayudan a la agregación de plaquetas

ACIDOS GRASOS

Los triglicéridos son esteres de ácidos grasos con glicerol. Esos ácidos grasos le confieren a los TGA las siguientes propiedades:

 Estabilidad frente a la oxidación

 Plasticidad

 Estado físico

 Patrón de cristalización

 Índice de yodo

 temperatura de solidificación y de fusión

La composición de las grasas y los aceites dependen del régimen dietario aunque los niveles de acido palmítico y esteárico no lo hacen, esto es exclusivamente para los insaturados. Los ácidos grasos de 16 a 18 C se utilizan como emulsificantes y las sales de estos ácidos se usan como antiglomerantes en vegetales deshidratados y en otros productos secos porque son insolubles en agua.

A pesar de que se conocen cerca de 400 ácidos grasos solo una pequeña cantidad de ellos son determinantes en los sabores de los alimentos, y los de mayor importancia metabólica son aquellos con números pares de carbono, ya que su consumo esta relacionado con la formación del acetil-CoA

CLASIFICACIÓN DE LOS LIPIDOS

LIPIDOS SIMPLES

• GRASAS Y ACEITES: esteres de ácidos grasos y alcoholes

• CERAS: esteres de ac. grasos y alcoholes monohidroxilados

LIPIDOS COMPUESTOS lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas.

• FOSFOGLICERIDOS: contienen ac. Fosfórico combinada con una base nitrogenada.

• GLUCOLIPIDOS: compuestos de hidratos de carbono, ac. Grasos y esfingosinol (cerebrosidos)

• LIPOPROTEINAS: formadas por lípidos y proteínas

LIPIDOS ASOCIADOS

• ACIDOS GRASOS: derivados de lípidos simples

• PIGMENTOS

• VITAMINAS LIPOSOLUBLES

• ESTEROLES

• HIDROCARBUROS

OTRA CLASIFICACION

SAPONIFICABLES: grasas, aceites, ceras y fosfolípidos

INSAPONIFICABLES: esteroles, hidrocarburos, pigmentos y prostaglandinas

LIPIDOS POLARES: ac. Grasos, fosfolípidos y esfingolipidos

LIPIDOS APOLARES: colesterol, hidrocarburos, ceras, lipoproteínas, pigmentos, etc.

DE ACUERDO A SU ORIGEN:

GRASAS ANIMALES: cebo, manteca de cerdo, huevo,

ACEITES MARINOS: provenientes de la pesca

GRASAS VEGETALES: cacao

GRASAS DE LA LECHE : mantequilla, caseína.

ACEITES CON ACIDOS OLEICOS: maiz, girasol y algodón

ACEITES CON ACIDOS LINOLEICOS : maiz, girasol y algodón

ACEITES CON ACIDOS LINOLENICOS: soya

FUNCIONES DE LOS LIPIDOS

 Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.

 Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de pies y manos.

 Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se dan en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

 Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsificacion, gracias a la acción de los ácidos biliares y a los proteolípidos.

ÁCIDOS GRASOS

 Molécula orgánica

 Cadena hidrocarbonada

 Grupo COOH

 Saturados

 No saturados

 Anfipáticas

ACIDOS GRASOS SATURADOS

El numero de átomos de carbonos varía de 4 a 26, del C4 al C8 son líquidos y del C10 en adelante son sólidos. Los de cadena corta menos de C10 le confieren aroma y sabor a los alimentos, son mas estables que los insaturados y enttre los más comunes están el acido:

Butirico Laurico Araquidico

Caproico Miristico Behenico

Caprilico Palmitico Lignocerico

Caprico Estearico Cerotico

ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Poseen una alta actividad química, son abundantes en los aceites vegetales y en los marinos

Los puntos de fusión y de ebullición disminuyen a medida que aumentan el numero de dobles enlaces, por lo general las insaturaciones están en los carbonos impares

En estado natural la mayoría son isómeros geométricos Cis mientras que los trans se encuentran en grasas hidrogenadas comerciales, como por ejemplo el cebo, la mantequilla ejemplo:

Palmitoleico araquidonico

oleico Vaccenico

linoleico Gadoleico

Linolenico Eusico

HIDRÓLISIS DE GRASAS

Se lleva a cabo en presencia de luz, humedad y oxigeno del aire; se conoce con el nombre de enranciamiento y consiste en la oxidación de los ácidos grasos generando como resultado aldehídos, cetonas y ácidos de olor rancio.

TRIACILGLICEROL

 Ésteres de glicerol

 Ácidos grasos

Saturados e insaturados

 Monoacilglicerol

 Diacilglicerol

 Almacenamiento tejido adiposo

CERAS

Ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes también de cadena larga. En general son sólidas y totalmente insolubles en agua.

 ácidos grasos + alcoholes de cadena larga

CH3 – (CH2)14 – CO – O – (CH2)15 – CH3

Palmitato de palmitilo

CH3 – (CH2)14 – CO – O – (CH2)30 – CH3

Palmitato de miricilo (cera de abejas)

 Todas las funciones que realizan están relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. Así las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, están cubiertas de una capa cérea protectora.

 Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal.

CH3 – (CH2)14 – CO – O – (CH2)30 – CH3

Palmitato de miricilo (cera de abejas)

FOSFOLIPIDOS O FOSFATIDOS

 Se caracterizan por presentar un ácido ortofosfórico en su zona polar.

 Son las moléculas más abundantes de la membrana citoplasmática.

 Son sustancias que por hidrólisis producen glicerina, ácidos grasos y ácidos fosfóricos.

GLUCOLÍPIDOS

 Son lípidos complejos que se caracterizan por poseer un glúcido. Se encuentran formando parte de las bicapas lipídicas de las membranas de todas las células, especialmente de las neuronas. Se sitúan en la cara externa de la membrana celular, en donde realizan una función de relación celular, siendo receptores de moléculas externas que darán lugar a respuestas celulares.

 Monosacárido

 Disacárido

 Oligosacárido

 No contienen grupo fosfato

TERPENOS

Son moléculas lineales o cíclicas que cumplen funciones muy variadas, entre los que se pueden citar:

 Esencias vegetales como el mentol, el

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