Funciones y composición de los lípidos
Enviado por catyfelisa • 10 de Junio de 2012 • Trabajos • 3.205 Palabras (13 Páginas) • 1.033 Visitas
LIPIDOS
Biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener fósforo, nitrógeno y azufre.
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos características:
Son insolubles en agua
Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.
Los lípidos tienen diferentes funciones: almacenamientode energía, aislamiento térmico, componentes estructurales de membrana y muchos pueden servir para precursores de otras moléculas.
CLASES DE LÍPIDOS:
1. ÁCIDOS GRASOS
2. TRIACILGLICEROLES
3. CERAS
4. FOSFOLIPIDOS (FOSFOGLICÉRIDOS Y ESFINGOMIELINAS)
5. ESFINGOLIPIDOS
6. ISOPRENOIDES
Propiedades físicoquímicas
Carácter anfipático. Ya que el ácido graso esta formado por un grupo carboxilo y una cadena hidrocarbonada, esta última es la que posee la característica hidrófoba; por lo cual es responsable de su insolubilidad en agua.
Punto de fusión: Depende de la longitud de la cadena y de su número de insaturaciones, siendo los ácidos grasos insaturados los que requieren menor energía para fundirse.
Esterificación. Los ácidos grasos pueden formar ésteres con grupos alcohol de otras moléculas.
Saponificación. Por hidrólisis alcalina los ésteres formados anteriormente dan lugar a jabones (sal del ácido graso)
Autooxidación. Los ácidos grasos insaturados pueden oxidarse espontáneamente, dando como resultado aldehídos donde existían los dobles enlaces covalentes.
CONTRIBUCIÓN EN LOS ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS
CALIDAD:
• textura
• lubricación y saciedad al consumirlos
• color debido a los carotenoides
• sabor debido a las cetonas, aldehídos y derivados carbonilos
NUTRICIÓN:
• Fuente de energía por la beta oxidación
• Vehículo de vitaminas liposolubles
• Ácidos grasos indispensables 18:1, 18:2
• Síntesis de micelas y de bilis
• Absorción de vitaminas liposolubles.
BIOLOGICOS:
• Fuente de vitaminas A, D, E y K
• Precursor de la vitamina D3, corticoides y ácidos biliares
• Componente de la acilglucoceramidas de la piel
• Favorece la transmisión de señales
• Precursor de eicosanoides y lipoxinas
• Constituyentes de las membranas celulares
• Moduladores de la síntesis de eicosanoides
• Ayudan a la agregación de plaquetas
ACIDOS GRASOS
Los triglicéridos son esteres de ácidos grasos con glicerol. Esos ácidos grasos le confieren a los TGA las siguientes propiedades:
Estabilidad frente a la oxidación
Plasticidad
Estado físico
Patrón de cristalización
Índice de yodo
temperatura de solidificación y de fusión
La composición de las grasas y los aceites dependen del régimen dietario aunque los niveles de acido palmítico y esteárico no lo hacen, esto es exclusivamente para los insaturados. Los ácidos grasos de 16 a 18 C se utilizan como emulsificantes y las sales de estos ácidos se usan como antiglomerantes en vegetales deshidratados y en otros productos secos porque son insolubles en agua.
A pesar de que se conocen cerca de 400 ácidos grasos solo una pequeña cantidad de ellos son determinantes en los sabores de los alimentos, y los de mayor importancia metabólica son aquellos con números pares de carbono, ya que su consumo esta relacionado con la formación del acetil-CoA
CLASIFICACIÓN DE LOS LIPIDOS
LIPIDOS SIMPLES
• GRASAS Y ACEITES: esteres de ácidos grasos y alcoholes
• CERAS: esteres de ac. grasos y alcoholes monohidroxilados
LIPIDOS COMPUESTOS lípidos simples conjugados con moléculas no lipídicas.
• FOSFOGLICERIDOS: contienen ac. Fosfórico combinada con una base nitrogenada.
• GLUCOLIPIDOS: compuestos de hidratos de carbono, ac. Grasos y esfingosinol (cerebrosidos)
• LIPOPROTEINAS: formadas por lípidos y proteínas
LIPIDOS ASOCIADOS
• ACIDOS GRASOS: derivados de lípidos simples
• PIGMENTOS
• VITAMINAS LIPOSOLUBLES
• ESTEROLES
• HIDROCARBUROS
OTRA CLASIFICACION
SAPONIFICABLES: grasas, aceites, ceras y fosfolípidos
INSAPONIFICABLES: esteroles, hidrocarburos, pigmentos y prostaglandinas
LIPIDOS POLARES: ac. Grasos, fosfolípidos y esfingolipidos
LIPIDOS APOLARES: colesterol, hidrocarburos, ceras, lipoproteínas, pigmentos, etc.
DE ACUERDO A SU ORIGEN:
GRASAS ANIMALES: cebo, manteca de cerdo, huevo,
ACEITES MARINOS: provenientes de la pesca
GRASAS VEGETALES: cacao
GRASAS
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