GUIA DE APRENDIZAJE

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Paso 1

Consultar la definición, historia y principios de la metodología APPCC identificando su importancia como herramienta para la elaboración y servicio de alimentos inocuos en los establecimientos de alimentos

• Definición de APPCC

El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva.

El APPCC es de aplicación en la industria alimentaria (y en las empresas del sector alimentario) aunque también se aplica en las industrias farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos.

• Historia y principios de la metodología APPCC

El sistema APPCC fue desarrollado en 1960 en los Estados Unidos de Norteamérica, por la compañía de alimentos Pillisbury y el laboratorio Natick, apetición de la NASA (National Aeronautic and Space Administration ), siendoesta ultima quien proporciona el apoyo necesario. La finalidad era producir alimentos con características de inocuidad, aptos para alimentar a los astronautas del programa espacial. Basado en el sistema de Análisis de Fallas, Modos y Efectos (AFME), que trataba de analizare identificar problemas o fallas ocurridos en el proceso, los modos o formas en los que ocurría y las consecuencias que estos originaban. La idea no era nueva, ya que anteriormente ésta ya había sido planteada por algunos científicos europeos, entre ellos el profesor Mossel con su propuesta denominada LISA (Longitudinally Integrated Safety Assurance). Pero esta no tuvo éxito, debido a que carecían de un formato estructuradoadecuadamente.A comienzos de los años 70, se inicio la aplicación del sistema. Se presento oficialmente durante la primera Conferencia Nacional de Protección de Alimentos en Estados Unidos de Norteamérica en 1971.

Inicialmente se introdujo en la industria de alimentos enlatados con acidez moderada, debido a que para asegurar la inocuidad de estos alimentos existen puntos críticos que son; el tratamiento térmico correcto y conservación en la integridad de los envases. Cosa distinta en otro tipo de alimentos con procesos de mayor complejidad. Posteriormente, el sistema APPCC fue recomendado como método de elección para asegurar la inocuidad de alimentos, demostrando su utilidad. En los años 90 se comienza a generalizar su conocimiento en Europa, algunas compañías grandes inician su implementación y dada la exigencia de los mercados cada vez más se pone en práctica su aplicación a nivel mundial.

Principios

 Principio 1: Peligros

Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto.

Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, se deben determinar los puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC.

 Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC)

Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, se deben determinar los puntos en los

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