Gastronomia

Equipo y utensilios de cocina

Se clasifican de la siguiente manera:

Equipo fijo; es todo aquel equipo que por su tamaño, peso o por las necesidades de instalación, tales como conexión de agua, gas o energía eléctrica se requiere que permanezca en un solo lugar para su uso. Estufas con quemadores, planchas, parrillas, hornos, fogones, freidoras, marmitas, maquinas lava loza, tarjas de lavado, etc.

Equipo semifijo; es todo aquel equipo que por su tamaño, peso y funciones puede trasladarse con facilidad para utilizarse en cualquier lugar. Licuadoras, batidoras, procesadores, tostadores, hornos de microondas, rebanadores, molinos, etc.

Utensilios mayores; son todos aquellos utensilios que se necesitan para contener, transportar, guardar y procesar bajo algún procedimiento de cocción los diversos productos alimenticios que se convertirán en platillos del menú. Ollas, cacerolas, sartenes, cazos, moldes, tazones. etc.

Utensilios menores; son todos aquellos utensilios que se necesitan para cortar, pelar, remover, separar, servir, medir o dosificar los diversos productos alimenticios que se encuentran procesando para ser convertidos en platillos del menú. Cuchillos, peladores, moldeadores, cucharones, cucharas, espátulas, etc

Los cortes clásicos

La producción de una amplia variedad de platos requiere familiarizarse con la gran cantidad de cortes que se usan en preparaciones culinarias avanzadas.

El grupo de cortes que se usan como base de preparaciones en la cocina son calificados como cortes clásicos. La siguiente es una lista de los cortes más usados, que todo chef en competición culinaria debe de conocer.

1.- Julienne. (Juliana)

2.- Batonette (cortes de bastón, (papa frita a la francesa)).

3.- Dados pequeños. (Cubos pequeños)

4.- Dados medianos. (Cubos medianos)

5.- Dados grandes. (Cubos grandes)

6.- Corte transversal. (Sesgado)

7.- Picado. (Picado grueso)9.- Emincer (cortado transversal, muy fino)

10.- Tiras finas. (Algo como juliana muy fina)

11.- Tranche grose (rebanada gruesa)

12.- Tranche fine (rebanada delgada)

Todo cocinero principiante debe saber hacer bien estos cortes antes de continuar en el camino del aprendizaje en la preparación culinaria.

Las medidas por lo regular varían entre lo que se desee hacer y el tipo de platillo, así como el tipo de corte, pero por lo general entre 5 cm. y 10 cm.

CORTES BASICOS Y METODOS DE COCCION MÁS COMUNES

Los cortes básicos dentro de la cocina

Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuáles son los cortes básicos dentro de la cocina,

Muchas veces encontramos alguna receta que nos dice "cortada en juliana" o "agregar una mirepoix" o "concassé de tomates" y nos quedamos patidifusos mirando al cielo. Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales. Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.

La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.

Juliana (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados

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