Gastronomia

Gastronomia.

Encuadramiento de la actividad

¿Qué tipo de actividad es la gastronomía? Esta pregunta la vengo haciendo hace años a distintos estamentos, relacionados o no con la misma, y la respuesta (con matices) es casi siempre la misma: Un servicio.

Planteo un cambio de visión. La gastronomía es un proceso de FABRICACION ARTESANAL de DISEÑO con características particulares:

1) requiere mano de obra intensiva y

2) con un elemento agregado: el servicio con el que se presenta al consumidor final/cliente.

Estas características distintivas le dan a la actividad un matiz único y complejo. Puedo tener un plan muy bien urdido pero si fallo en la elección de los ejecutantes (tanto en el proceso de elaboración como en la atención) las probabilidades de éxito se verán seriamente acotadas.

Porque es una actividad poco apoyada formalmente?

En el punto anterior empecé a responder esta pregunta. El erróneo encuadramiento de la actividad lleva a desconsiderarla. Sobre todo en su principal aporte social: su capacidad para generar puestos de trabajo de manera intensiva.

Lo antes dicho, mas que suficiente para pretender sea una actividad apoyada oficialmente, es ignorado por en general por las autoridades .

Veamos un ejemplo básico.

a. Un restaurante que opera un solo turno semanal de 60 cubiertos requiere para funcionar:

NIVEL PROFESIONAL BASICO CARGAS

1 adicionista (Atención Proveedores) 5.840 1.170

2 camareros 12.470 2.500

1 cocinero jefe 6.235 1.250

1 ayudante de cocina 5.300 1.060

1 bachero 4.780 960

1 responsable de barra (cafetero) 5.300 1.060

1 empleado(que cubra diversas funciones) 4.780 960

Total 8 empleados. 44.705 8.960 53.665

Observaciones: En este análisis no se considera 1 auxiliar para tareas generales (limpieza) y 1 administrativo.

b. Siendo optimistas, se puede aspirar a pagar $ 10.000.- mensuales por un local de 100 m2 acorde (con 60 m2 de salón + 40 m2 de área de servicios). Y que devengue gastos de mantenimiento de $ 4.000.- mensuales (entre expensas, servicios publicos, varios, etc).

c. Siendo muy eficientes, aspirar a un costo variable del 33% (incluyendo mermas y colaciones a los mismos empleados) lleva a este costo a un valor de $ 27.300.- mensuales.

d. La carga impositiva de IVA e IIBB con estos valores ascenderia a $ 11.000 .- mensuales (responsable inscripto).

e. Si el establecimiento del ejemplo esta ubicado en una zona donde se impone la venta de “Menúes Ejecutivos” (zonas de oficinas tipo microcentro) de por ejemplo $ 60.- promedio, en 20 días hábiles tendrá un techo de facturación de $ 72.000.- mensuales (60x60x20). Si a esto le sumamos ingresos adicionales por servicio de cafetería a contrahora (8.00/12.00 y 16.00/20.00 hs) de $ 10.000.- ($500x20).

f. Y su estado de resultado mensual seria el siguiente:

INGRESOS

Restaurante 72.000.-

Cafetería 10.000.- 82.000.-

EGRESOS

Sueldos+Cargas 53.700.-

Alquiler+Gastos 14.000.-

Impuestos 11.000.-

Costos variables 27.300.-

Gestión Gerencial 0.-

Retorno de la Inversión 0.- (106.000.-)

Déficit operativo (29%) ( 24.000.-)

Entonces, ¿Por qué resulta tan atractivo para el publico en general invertir en gastronomía?

¿La gastronomía, es un negocio fácil?

¿Requiere un fee de ingreso bajo? No, todo lo contrario

¿Es de marginación alta? No, ya que requiere gastos fijos/semifijos (mas adelante profundizare en este tema) y cargas impositivas que absorben en gran parte la marginación.

¿Es sensible a los avatares macroeconómicos? Si, siendo una de las actividades donde mas rápido y profundamente repercute.

Entonces, ¿Por qué resulta atractiva, sobre todo a gente que desconoce el gremio? En la pregunta esta la respuesta. Por desconocimiento, sobre todo de los costos no variables que la componen y de la creencia que es un rubro poco dificultoso para gestionar.

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